L’olio d’oliva nella storia

L’olio di oliva ha origini molto antiche; i primi olivi risalgono, infatti, a più di 7.000 anni fa. Sono molte le tracce lasciate nel corso della storia che testimoniano la sua importanza; è sufficiente indicare, ad esempio, la sua presenza già all’interno della Bibbia (il famoso ramoscello) e nel Corano (nel quale il combustibile della luce di Dio deriva dall’albero benedetto, l’olivo).

L'olio di oliva nella storia

L’olio di oliva nella storia

Le prime piante sono cresciute nella zona orientale del Mediterraneo, in particolare in Israele; sono stati i greci, comunque, a sperimentare i primi frantoi e le prime tecniche di produzione dell’olio di oliva, seguiti dai romani. Tali tecniche sono rimaste invariate per diversi secoli. Il ruolo dei greci è stato fondamentale anche per permettere la diffusione della pianta, espandendone la coltivazione in tutta la Magna Grecia; i romani, invece, diedero all’olio la possibilità di raggiungere la Francia e la Spagna. In questi ultimi Paesi, come anche in Italia, le condizioni climatiche risultarono ideali per garantire la crescita ottimale degli olivi.

Sin dai tempi antichi l’olio veniva principalmente impiegato all’interno della cucina, divenendo ben presto un elemento cardine della famosa dieta mediterranea, sia come condimento che come elemento in grado di far acquisire sapore agli altri ingredienti durante la cottura delle pietanze. Veniva anche utilizzato come medicamento e quale componente dei cosmetici, in particolare per creare creme e unguenti mediante i quali massaggiare la pelle, rendendola molto morbida ed elastica.

La comparsa dell’olio in Italia avvenne a partire dall’VIII secolo a.C., quando la Grecia colonizzò l’Italia meridionale. In pochissimo tempo, anche in questo caso favorito dal clima mite, divenne un elemento in grado di trainare l’intera economia. Nacquero le prime classificazioni e vennero create le prime figure di venditori specializzati. Dopo la caduta dell’Impero Romano, che portò alle invasioni barbariche, il periodo di decadenza che interessò il nostro Paese colpì anche la diffusione dell’olio di oliva.

Fu solo dopo l’anno mille che iniziò la ripresa, anche grazie alle donazioni di appezzamenti terrieri da parte di Conventi e Monasteri. Il rilancio definitivo avvenne più tardi, quando i mercanti veneziani, assieme a quelli fiorentini e genovesi, lo portarono in Oriente e nell’Europa del nord. Da quel momento l’olio italiano diventò famoso e rinomato. A partire dal XVIII secolo vennero effettuate le prime catalogazioni ufficiali relative agli alberi di olivo presenti in Italia. Dopo Puglia e Toscana, la terza Regione a distinguersi nella produzione dell’olio fu l’Umbria che, dopo aver visto la nascita di moltissimi impianti destinati alla lavorazione dell’olio, divenne l’area produttiva più sviluppata in Italia. La crescita della produzione di olio ha avuto un inevitabile rallentamento nella prima metà del ‘900, soprattutto a causa delle guerre che portarono ad un abbandono delle zone rurali.

Per fortuna, successivamente, l’olio tornò a rivestire il suo ruolo di prestigio, soprattutto dopo che ne vennero confermati i benefici nutrizionali per la salute; costituisce, infatti, una difesa da malattie che interessano l’apparato digerente e quello cardiovascolare, oltre ad abbassare i livelli del colesterolo cattivo, a favorire l’attività del cervello e a rallentare l’invecchiamento osseo.



La raccolta delle olive da olio

La realizzazione dell’olio di oliva prevede diverse fasi: una non meno importante delle altre è quella della raccolta delle olive dagli alberi. Infatti tale raccolta viene fatta secondo regole e procedure ben precise, che in parte si sono tramandate nei secoli, e in parte hanno subito le innovazioni dovute alle moderne tecnologie. Il modo in cui si raccolgono le olive è importante poiché determina anche la qualità delle olive stesse, e la conservazione della loro integrità.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive

Ancora più importante è la scelta del periodo. Le olive generalmente iniziano a maturare in ottobre e la raccolta avviene in questo periodo, fino a dicembre. Scegliere il momento esatto in cui effettuare la raccolta determina la qualità del futuro olio. Se le olive si raccolgono quando sono ancora acerbe, non daranno molto succo; se troppo mature, l’olio ottenuto rischia di diventare in fretta rancido. Quindi. il momento migliore è ad uno stadio di maturazione avanzata, quando la polpa è ricca di oli da spremitura, ma non completa.

Per quel che concerne invece i metodi di raccolta delle olive, si possono suddividere principalmente tra quelli manuali e quelli meccanizzati. I primi sono sempre preferibili, ma non sempre praticabili in colture molto estese.

Il metodo di raccolta migliore in assoluto si chiama infatti brucatura, e consiste nel raccoglie una ad una le olive arrampicandosi tra i rami dell’albero. Questo è il modo migliore per preservare l’integrità dei frutti e della pianta, ma richiede molto tempo e presenta costi molto elevati.

Così, sempre manualmente, si può ricorrere all’abbacchiatura. Con delle lunghe pertiche si percuotono i rami fino a far cadere a terra le olive. In genere sotto gli alberi vengono stesi dei teli o delle reti, per raccogliere i frutti e trasferirli al frantoio. Questo metodo è più rapido, ma rischia di danneggiare i rami più giovani e teneri delle piante di olive, che sono invece quelli che porterebbero frutto l’anno successivo.

Una terza alternativa manuale consiste nella pettinatura: invece delle pertiche si usano dei rastrelli, che si passano tra le foglie e servono a togliere via le olive dai rami. Questo metodo non è troppo invasivo per la pianta.

Negli uliveti più ampi si usa però prevalentemente la raccolta meccanizzata, che consente di risparmiare sulla manodopera, e soprattutto accorcia notevolmente i tempi dell’operazione. Tale metodo consiste nella scuotitura: ovvero, un braccio meccanico scuote gli alberi facendo cadere le olive, che vengono raccolte a terra con dei teli, o a mezz’aria con delle ceste a forma di ombrello. Questo metodo, come si diceva, è il più conveniente in termini di tempo e denaro, ma di certo non è senza conseguenze per le piante, che vengono sottoposte a sollecitazioni notevoli. Le olive però non subiscono danni, specie se raccolte a mezza caduta.

Infine, si può semplicemente attendere che le olive cadano da sole: ma in questo caso, saranno sicuramente troppo mature per dare dell’olio davvero buono.



Classificazione dell’olio di oliva

In base a quanto disposto dalla normativa vigente l’olio deve essere classificato in varie categorie, ognuna delle quali si caratterizza per determinati standard qualitativi.
Se è vero che, nella denominazione generica “olio di oliva“, rientrano gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive, è sufficiente esaminare i relativi parametri analitici, tra i quali uno dei più rilevanti è l’acidità, per poterli suddividere in diverse tipologie.

Analisi sensoriale dell'olio di oliva

Classificazione dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore che si ricava direttamente dalle olive, esclusivamente attraverso dei procedimenti meccanici. La sua acidità deve essere di massimo 0,8 grammi ogni 100 grammi di olio.

L’olio vergine di oliva pur essendo ottenuto, come quello extravergine, direttamente dalle olive e per mezzo di procedimenti meccanici, ha un’acidità libera che può raggiungere, sempre considerati 100 grammi di prodotto, 2 grammi.

Per quanto riguarda l’olio di oliva, questo contiene oli di oliva che sono stati sottoposti ad un processo di raffinazione e altri oli ottenuti direttamente dalle olive. Si tratta, pertanto, di un olio che si ricava dal taglio dell’olio di oliva raffinato con olio d’oliva vergine. In questo caso l’acidità libera è inferiore o uguale a 1 grammo ogni 100 grammi. I processi chimici ai quali è sottoposto sono necessari per eliminare i difetti organolettici.
Le normative non hanno dato indicazioni in merito alla quantità minima di olio vergine che deve entrare a far parte della miscela anche se, nella maggior parte dei casi, si tratta di una percentuale piuttosto bassa; la sua funzione è principalmente quella di dare colore e sapore all’olio.

L’olio di sansa di oliva è un olio che contiene nella sua totalità oli derivanti dalla lavorazione della miscela ottenuta dopo l’estrazione di quello che viene definitivo olio di oliva e di altri oli che provengono direttamente dalle olive. Anche in questo caso l’acidità libera non deve essere superiore ad 1 grammo per 100 grammi.

Infine, l’olio di oliva raffinato è ottenuto dalla rettifica degli oli lampanti, ossia oli sui quali è stato possibile riscontrare dei difetti nella produzione (un alto grado di acidità o difetti di natura organolettica). Il nome “oli lampanti” deriva proprio dalla funzione svolta fino a qualche decina di anni fa, ossia l’alimentazione delle lampade ad olio. L’olio di oliva raffinato è incolore e non ha sapore e odore.

Gli oli si distinguono anche per le loro caratteristiche organolettiche. Un olio pregiato si presenta, infatti, al tatto e al gusto in modo molto più invitante, regalando un aroma fruttato. Altre caratteristiche distintive di un olio pregiato sono l‘amaro e il piccante; l’amaro deriva dall’impiego di olive verdi oppure invaiate (non deve comunque essere troppo pronunciato, perché si trasformerebbe in un difetto). Per quanto riguarda il piccante, la sensazione pungente è una caratteristica specifica di quegli oli che vengono prodotti all’inizio della stagione, da olive ancora verdi; gli oli toscani, ad esempio, sono rinomati per tale caratteristica. Un olio maturo, invece, ha un ottimo colore giallo acceso, che si accompagna ad un sapore molto rotondo che tende al dolce. Un olio che presenta note piccanti può essere definito di ottimo livello quando tale caratteristica non persiste eccessivamente all’interno della cavità orale.
Un ottimo olio deve anche essere armonico, ossia presentare dei picchi aromatici e dei sentori dominanti.

L’olio si caratterizza anche per la sua età; l’olio novello (raggiunge 4 mesi dall’estrazione) ha un gusto spiccatamente fruttato che tende al piccante, mentre quello fresco (8 mesi dall’estrazione) ha un sapore decisamente meno intenso ed è più limpido, oltre che fruttato.
Infine, un olio giovane (fino ai 12 mesi dall’estrazione) è ancora più aromatico.



Le principali varietà di olivo

Le varietà di olivo che vengono utilizzate per la produzione di olio in Italia sono molto numerose. Ogni territorio ha i suoi olivi caratteristici che si sono adattati a crescere in quell’ambiente da secoli.

Secondo le ultime ricerche è emerso che nella nostra nazione sono presenti più di 500 tipologie di questo particolare albero, un dato di fatto molto importante se si considera che in Francia e in Spagna ne sono state stimati tra i 60-70 tipi. Questo rende l’Italia al vertice della produzione di olio con eccellenti prodotti D.O.P e I.G.P esportati in tutto il mondo.

Principali tipologie dell'olio di oliva

Principali varietà di ulivo

Sulla Riviera di Ponente è diffuso il Taggiasca. É caratterizzato da una resa fruttifera generosa e produce un eccellente olio extra vergine. É una pianta dalle grandi dimensioni e con portamento pendulo. Su tutta la zona del Lago di Garda sono presenti coltivazioni di Casaliva. Si manifesta con una folta chioma tondeggiante. Ha una produzione costante e abbondante che origina un olio aromatico con note fruttate. La Toscana è attraversata da diverse coltivazioni di Frantoio. L’albero ha un portamento semi pendulo e la densità della sua chioma è media. Fornisce un’eccellente produzione di olive per la preparazione di un extra vergine di gran qualità. Il Rosciola è molto conosciuto nell’Italia centrale, soprattutto nelle Marche. Di ridotte dimensioni, e con una forma arrotondata, matura molto presto e garantisce la creazione di un prodotto raffinato dal sapore armonico. In Abruzzo è presente la varietà Dritta. É un olivo resistente che ben si adatta ad ogni ambiente. Offre un’alta produzione di frutti per ottenere un estratto delicato con sentori piccanti sul finale. Il Dolce Agogia cresce principalmente in Umbria. É una pianta che può raggiungere notevoli dimensioni con una produttività costante e media. L’olio che si ottiene ha un sapore fruttato e un buon equilibrio tra amaro e dolce. La Basilicata è rinomata per le sue coltivazioni di Maiatica di Ferrandina, una specie autoctona del posto. Fiorisce precocemente, ha un’efficienza elevata e un’alta resa per la creazione di un olio di ottimo livello. La Pisciottana è una varietà di pianta originaria del Cilento in Campania. Ha un aspetto vigoroso e rami fruttiferi penduli. É un olivo molto resistente e con una produttività altalenante ma molto ricca. I suoi frutti permettano la realizzazione di un extra vergine leggero e delicato. Il Lazio è noto per la diffusione del Canino, soprattutto in provincia di Viterbo. Si presenta con un aspetto imponente e assurgente. I suoi frutti sono copiosi e generano un olio molto apprezzato grazie alla sua sapidità. In Calabria si coltiva il Caroléa, un olivo con un portamento massiccio e una vigoria media. La sua produttività è molto buona è da origine ad un extra vergine dal sapore intenso. In Puglia si trova l’olivo Cellina di Nardò, un albero molto vigoroso che consegna frutti per la produzione di un condimento conosciuto in tutto il mondo. Ha una foggia estremamente possente e rami assurgenti. Genera abbondanti olive in modo continuativo e costante. Il Biancolilla è originario della Sicilia, ha una conformazione maestosa e un’elevata vigoria. Regala una buona quantità di frutti per la spremitura di un prodotto di ottimo lignaggio. In Sardegna si trovano colture di Bosana, pianta dalla chioma espansa e con un medio vigore. Fornisce ottimi frutti che danno vita ad un olio profumato e amabile al palato.



Produzione e consumo di olio di oliva in Europa

L’olio d’oliva è uno dei prodotti più pregiati in commercio ed è l’unico prodotto, legato alla zona del Mediterraneo, che viene consumato e scambiato maggiormente a livello mondiale. Tutta la zona del Mediterraneo, infatti, è la zona dove avviene la maggiore produzione di olio d’oliva.

Zone di produzione di olio di oliva

Principali zone di produzione

Produzione

In generale, l’Unione Europea è il maggiore produttore di olio d’oliva e cerca di proteggere il più possibile il mercato interno. Lo stato leader per la produzione dell’olio è, senza alcun dubbio, la Spagna dove viene prodotto circa il 32% di olio. Al secondo posto troviamo l’Italia con una produzione, non indifferente, del 28% e subito dopo la Grecia con il 13%. L’Unione Europea ha, quindi, un peso del 73% sulla produzione mondiale dell’olio d’oliva.

In Spagna vi sono delle zone molto famose ed importanti nelle quali viene prodotto dell’ottimo olio: si ricordano, senza dubbio, la zona dell’Andalusia in particolare nella Sierra Màgina.
La zona della Cordova con i suoi ulivi monumentali nelle località di Montoro, Almedinilla e Priego de Còrdoba e tutta la regione della Catalogna.
Senza dimenticare zone come Toledo, Castiglia, la Mancia, Aragona ed Estremadura.

Per quanto riguarda l’Italia, l’olio d’oliva viene prodotto principalmente nelle zone di collina e in quantità minore in montagna e nelle pianure.
Infatti, la produzione maggiore di olio avviene nel centro Italia e in particolar modo in Toscana tra le Colline di Firenze, le Colline Aretine, Seggiano e i Monti Pisani.
Al nord viene prodotto in Liguria e nelle zone collinare nel pressi del Lago di Garda.

Consumo

L’olio di oliva è un prodotto che viene consumato in tutto il Mondo, è molto richiesto ed è uno dei più commercializzati in assoluto.
Secondo delle statistiche, il paese che ne fa un maggiore consumo è l’Italia, seguita dalla Spagna e dalla Grecia.
E’ possibile vedere che i paesi come Italia, Spagna e Grecia non sono solo dei grandissimi produttori di olio, ma sono anche dei grandi consumatori ed esportatori dello stesso.
Uno dei maggiori consumatori d’oltreoceano, è sicuramente l’America dove, negli Stati Uniti, se ne fa un grandissimo uso ed esiste una grande rete commerciale tra Italia e USA per l’esportazione di questo prodotto.
Ma il consumo è aumentato notevolmente anche in Giappone, Sud America, Sud Africa e Canada.
Percentuali in fortissima crescita si sono verificate anche in Australia e Nuova Zelanda.

Questo è dovuto anche alle ottime proprietà dell’olio di oliva e ai tanti pregi e benefici che questo meraviglioso prodotto offre a tutti i suoi consumatori: infatti viene consigliato da moltissimi medici e nutrizionisti di tutto il Mondo.
Con l’ormai diffusa dieta mediterranea, considerata la più sana in assoluto, è il condimento per eccellenza.

Ma non si limita solo a questo: l’olio d’oliva contiene tantissime vitamine come la Vitamina A, la Vitamina D e la Vitamina E, ma anche tantissimo calcio, potassio e magnesio, che fanno benissimo all’organismo e al nostro corpo.
Oltre a questo, ha delle ottime proprietà che aiutano la prevenzione del tumore al seno e di tantissime altre gravi patologie, come il cancro delle ovaie, il cancro al colon e il cancro gastrico.
E’ un ottimo aiutante anche per la memoria e l’apprendimento.
Inoltre viene spesso utilizzato per degli impacchi di bellezza sia come olio per capelli sia per idratare e massaggiare il nostro corpo.

Per tutti questi motivi, l’olio d’oliva sta vivendo una grandissima stagione con tantissimi successi nel capo della produzione, consumazione ed esportazione mondiale.



L’olio extravergine di oliva nella dieta mediterranea

L’olio extravergine di oliva è da sempre un protagonista indiscusso nella tradizione alimentare mediterranea, ma va diffondendosi anche in altre realtà culinarie, in un grande numero di ricette, tanto che l’Italia e la Spagna (le maggiori produttrici a livello mondiale) ne esportano in grande quantità. L’olio di oliva costituisce una componente essenziale della dieta mediterranea.

Dieta mediterranea

Olio extravergine per condire

Questo prodotto nasce proprio nell’area mediterranea in tempi antichi, e assume subito per le modalità di lavorazione un valore economico molto alto. Perfetto per le fritture per il suo elevato punto di fumo, ma anche come condimento a crudo perché saporito e dal gusto equilibrato, l’olio di oliva ha un apporto energetico molto elevato, e per questo nelle ricette tradizionali si usa dosarlo con un cucchiaio o un cucchiaino.

La tradizione della cucina mediterranea ben si sposa con il suo condimento preferito: infatti essa è ricca di ingredienti come vegetali, frutta, pesce, cereali, e con ognuno di essi l’olio di oliva combacia alla perfezione, creando abbinamenti affascinanti e saporiti.

L’olio di oliva rappresenta il nodo cruciale di una saggezza culinaria che si tramanda nella zona del Mediterraneo di generazione in generazione, ed è il segreto del successo di numerose ricette apprezzate a livello nazionale e non solo: un esempio è quello di un famoso primo piatto dal sapore semplice e casalingo: gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Questo piatto è il simbolo della semplicità e del sapore che contraddistinguono la dieta mediterranea, e unisce ingredienti semplici ma pregiati in un connubio di sapore indimenticabile; la paternità di questo piatto è combattuta fra la Sicilia, il Lazio e la Toscana. Quello che occorre per quattro persone sono due spicchi d’aglio, 400 grammi di spaghetti e due peperoncini piccanti di qualità, 100 ml di olio extravergine d’oliva, sale quanto basta. Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata e abbondante, l’olio extravergine deve essere fatto scaldare in un padellino a parte. Una volta che è ben caldo aggiungetevi l’aglio che deve essere stato prima un po’ schiacciato, il peperoncino tagliato e tritato e senza i semini, quindi bisogna mescolare il tutto a fuoco basso per qualche minuto, facendo attenzione a non strinare il tutto. Quando l’aglio si è soffritto per bene, il sugo è pronto: scolate gli spaghetti al dente e condite il tutto. Se si sono utilizzati degli ingredienti di qualità, il piatto sarà molto saporito e gradevole; per variare rispetto alla ricetta originale, si può aggiungere nella pasta un po’ di pomodoro secco spezzettato.

In generale tutti i primi piatti della cucina mediterranea necessitano di essere conditi o preparati con olio d’oliva, in quanto questo condimento riesce ad esaltare al meglio le caratteristiche degli altri ingredienti senza coprirle o camuffarle.

Un’idea di secondo piatto a base di carne che prevede l’utilizzo di questo condimento è l’agnello gratinato con carciofi e piselli. Questo piatto di carne è accompagnato dalle verdure, altro ingrediente molto usato nella cucina mediterranea. Ciò che occorre per quattro persone è carne d’agnello a pezzi, per un kg circa, Parmigiano Reggiano grattugiato mezzo etto, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino rosso, mezzo kg di cuori di carciofi, mezzo litro di brodo vegetale, sei cucchiai di olio extravergine d’oliva, 400 g di piselli sgranati, un etto e mezzo di mollica, due cipolle, un po’ di prezzemolo tritato, pepe nero macinato quanto basta.
Preparate mezzo litro di brodo vegetale, nel frattempo tritate la cipolla e mettetela a fuoco dolce con tre cucchiai di olio, quindi inseritevi anche i piselli e i carciofi spezzettati.
L’altra cipolla tritatela finemente e fatela appassire con l’olio in un pentolino a parte, quindi aggiungetevi la carne. Essa deve scottarsi appena, non rosolarsi, salatela e copritela con il bicchiere di vino rosso, quindi lasciate che cuocia a fuoco non troppo alto e coperto per circa venti minuti.

Accendete il forno a 200 gradi, preparate un contenitore dove metterete l’agnello con il suo sugo e quindi le verdure; a parte preparate la mollica sbriciolata con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, pepe e aglio. Con questi coprite l’agnello, mettete la tortiera sul fuoco per far sì che la mollica copra la carne; poi infornate e lasciate gratinare per venti minuti finché si forma la crosticina.



Il profilo sensoriale dell’olio d’oliva

Affrontiamo in questo articolo il metodo utilizzato per effettuare l’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva. Per stabilire la qualità di un olio di oliva bisogna analizzare il suo profilo sensoriale attraverso un panel test. Questo è un procedimento di primaria importanza per poter attuare una buona analisi organolettica che ne stabilisca peculiarità e caratteristiche principali.

Analisi organolettica olio oliva

Analisi dell’olio di oliva

Questi test vengono effettuati alla Camera di Commercio e presso altri enti certificati. Alcune aziende con grosse produzioni sono attrezzate per svolgere l’esame con commissioni di assaggiatori interne alla struttura. I gruppi sono costituiti da un capo panel che coadiuva l’operato di un’insieme di 8-10 persone. Gli assaggi dei prodotti sono effettuati in cabine separate per consentire ai degustatori di non venire influenzati dal giudizio altrui. Una volta terminato questo procedimento il capo panel provvede a fare una media dei voti assegnati senza tener conto dei giudizi che si scostano troppo dalle idee del gruppo.

Questa metodologia deve sottostare a regole ben precise espresse nell’Allegato XII “Valutazioni organolettiche dell’Olio d’Oliva Vergine” del Reg. CEE N. 2568/91 aderente alle normative dettate dalla Comunità Europea. Viene eseguita una valutazione sia olfattiva che gustativa e gli esaminatori devono seguire dettami precisi prima dell’assaggio come: non mangiare un’ora prima della pratica, non utilizzare profumi, creme o cosmetici con odori persistenti e non fumare nella mezzora che precede la degustazione.

Solitamente le verifiche vengono effettuate nelle prime ore del mattino in ambienti con illuminazione naturale e sterili di profumazioni o olezzi. Ogni esaminatore deve provare al massimo 8 tipologie di olio. La prima fase consiste in una prova olfattiva. Il condimento è posto in uno speciale bicchierino tappato. Una volta aperto viene portato alla base del naso per rilevare ogni tipo di particolarità negativa e positiva. In questo modo vengono sollecitate le cellule sensoriali che mandano il segnale ai neuroni olfattivi. Una tecnica che deve essere attuata da esaminatori competenti ed esperti per poter esprimere un giudizio tecnico altamente preciso. Si passa poi alla prova dell’assaggio. Vengono ingerite quantità estremamente minime di olio per non alterare ogni tipo di sensazione. Di fondamentale importanza è che l’olio entri ben in contatto con ogni papilla gustativa della bocca e che passi per ogni zona del cavo orale sostando per almeno 40 secondi. Un tempo così prolungato è necessario per cogliere anche la più piccola sfumatura soprattutto dei retrogusti che ci mettono più tempo a essere recepiti. Il condimento viene poi espulso in appositi lavandini presenti in ogni cabina. Tra una prova e l’altra va ingerito uno spicchio di mela verde seguito da un bicchiere di acqua frizzante per detergere e pulire la bocca che deve essere sterile e pronta per l’assaggio successivo. In alcuni casi viene anche effettuato un esame visivo che consiste nel rilevare lo stato di ossidazione, la rotondità e la pulizia dell’olio ma la maggior parte delle volte gli oli vengono serviti in bicchierini blu. L’esaminatore, dopo aver analizzato ogni olio, passa alla compilazione della scheda con i voti di assegnazione che verrà consegnata al capo panel per la valutazione complessiva e finale.

Il regolamento CE 769/2002 ha stabilito con precisione quali sono le caratteristiche positive e negative che un olio deve possedere.

Le caratteristiche positive sono: aroma fruttato, sapore dolce, gusto di mela, sapore amaro e rotondo, flavor maturo, sensazione piccante, colore verde, aroma che ricordi il gusto del carciofo nella sua parte più tenera e sapidità liscia.

Le prerogative negative sono: flavor avvinato-inacetito, sapore riscaldato, gusto metallico, sapidità grossolana, odore di salamoia, sentori di muffa e umidità, saporosità rancida, intonazioni di terra, odore di legno e fieno, marchia, gusto di cotto e stracotto, presenza di acqua di vegetazione e con flavor al cetriolo.

Le persone che svolgono questo ruolo, all’interno del variegato mondo della produzione dell’olio di oliva, sono allenate alla perfezione per riuscire a portare a termine una buona e soddisfacente analisi sensoriale. Questo è possibile attraverso la frequentazione di corsi che rilasciano attestazioni e certificazioni.



Il frantoio: metodi di produzione dell’olio di oliva

Nel frantoio i sistemi di produzione dell’olio d’oliva si classificano in tre metodologie differenti.

Il frantoio

Il frantoio tradizionale

Il primo metodo è chiamato per pressione. Dopo la fase della raccolta delle olive, queste ultime giungono al frantoio oleario dove si provvede all’eliminazione delle foglie, dei residui di terra e di tutte le impurità presenti. Le drupe vengono poi immesse in vasche di lavaggio e aspirazione dove subiscono dei processi di depurazione ancora più raffinati che possono anche comprendere una selezione manuale per allontanare quelle che non hanno gli standard a norma. Alla fine del procedimento si passa alla frangitura dove, attraverso l’uso di mezzi meccanici, i frutti dell’olivo vengono schiacciati all’interno di grandi vasche chiamate molazze con l’ausilio di pesanti ruote di granito. In questa fase si attua una lesione delle cellule della polpa e si frantuma il nocciolo. Dopo questo passaggio si ottiene un’amalgama chiamata pasta di olive che non è altro che un’emulsione di olio in acqua. La miscela viene prelevata e portata nella gramola dove si compie un rimescolamento chiamato gramolatura. Qui si invertono le fasi e si arriva ad ottenere un’emulsione di acqua in olio grazie al continuo rimescolamento. La massa ottenuta viene poi portata in appositi macchinari per la pressatura. Alla fine di questa lavorazione la pasta viene immessa nelle centrifughe per separare definitivamente l’acqua di vegetazione. L’olio che si otterrà dovrà poi essere filtrato per eliminare tutti i residui di polpa.

Un altro metodo è quello di estrazione per centrifuga. Le prime lavorazioni di pulitura, frangitura e gramolatura sono identiche al metodo per pressione. Una volta ottenuta la pasta di olive viene posta, con un 30% di acqua pari al suo peso, in un tamburo a forma conica ruotante mediante asse orizzontale: il decanter per la centrifugazione. La velocità di rotazione si aggira intorno ai 3500 giri al minuto. Questa lavorazione permette di dividere il composto in parti dal differente peso specifico. Questa separazione può essere a 2 o 3 fasi a seconda della tipologia di decanter utilizzato. Il decanter a 3 fasi divide: l’acqua di vegetazione che contiene ancora una minima quantità d’olio, il mosto d’olio contenente piccole quantità d’acqua e le sanse (composto formato da bucce, frammenti di nocciolo e residui di polpa). Con il decanter a 2 fasi è possibile dividere solo due parti della pasta: l’acqua di vegetazione e le sanse dal mosto con piccole quantità d’acqua. Esiste poi un sistema di ultima generazione che utilizza decanter a 2 fasi e mezzo che divide l’impasto in 3 frazioni utilizzando un minor quantitativo d’acqua. Le parti frazionate sono: mosto d’olio, acque di vegetazione e sanse umide. Questo tipo di processo permette di accelerare molto i tempi di produzione ma ha come svantaggio l’utilizzo di un grosso quantitativo d’acqua e alti costi di smaltimento per la grande produzione di liquidi vegetali.

Per questi motivi oggi la metodologia più utilizzata è il percolamento mediante filtrazione selettiva chiamata anche filtrazione sinolea. Un processo all’avanguardia e a ciclo continuo. Anche in questo caso le prime tre fasi sono identiche alle lavorazioni precedenti. Dopo la gramolatura si attiva una fase di estrazione dell’olio tramite percolamento. L’impasto di olive viene steso su una griglia di nichel o acciaio dotata di milioni di lamelle mobili che si irradiano e penetrano nella pasta con un moto alternato in tre fasi: immersione, raschiamento e percolamento dell’olio. Quando le lame si retraggono lasciano cadere le gocce dell’olio contenuto nell’amalgama. Questo particolare sistema si attiva attraverso la differente tensione interfacciale che si instaura tra il metallo e l’olio. Sulle piastre filtranti poi scorre un raschiatore che spinge la pasta verso il filtro. Sulle lamelle rimangono tutte le gocce d’olio che vengono così separate dall’acqua e dall’impasto di olive. Alla fine si ottiene un mosto composto da acqua e di vegetazione in olio che viene poi centrifugato per ottenere la definitiva separazione dall’acqua. La sansa subisce lo stesso trattamento per differenziare un corpo di fondo e un mosto che poi verrà anch’esso centrifugato per ottenere un altro tipo di olio d’oliva. Questo processo ha dei tempi abbastanza lunghi ma permette la creazione di un condimento con la componente fenolica preservata e altamente ricco di principi attivi antiossidanti che ne preservano il gusto e il sapore finali. I vantaggi della filtrazione sinolea sono la produzione di un olio di eccellente qualità con un ciclo di lavoro senza interruzioni.

Quando il processo di produzione dell’olio avviene senza superare i 27 gradi centigradi, l’olio si può fregiare dell’indicazione sull’etichetta di “prima spremitura a freddo” o di “estratto a freddo”. Questa temperatura consente infatti di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva.



L’olio extravergine di oliva

Tra i diversi prodotti italiani noti in tutto il mondo l‘olio extravergine di oliva rappresenta, probabilmente, il più pregiato ed invidiato; capace di esaltare il sapore dei numerosi piatti della cucina tradizionale italiana, presenta importanti proprietà curative in grado di apportare benefici all’organismo. Utilizzare regolarmente l’olio extravergine di oliva permette, infatti, sia di ridurre la percentuale di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) che di aumentare, allo stesso momento, il colesterolo buono. Questo porta ad una riduzione delle possibilità di infarto e della pressione a livello arterioso.

Olio extra-vergine di oliva

Olio extravergine di oliva

Si differenzia dall’olio di oliva in quanto viene ottenuto esclusivamente dalla lavorazione delle olive, con un’acidità libera minore di 0.8 g ogni 100 g. L’olio d’oliva, invece, si caratterizza per delle piccole imperfezioni di gusto e, pertanto, viene raffinato e mescolato ad olio extra vergine di oliva (in percentuale variabile).

L’olio extravergine è ricco di sostanze antiossidanti, ottime per rallentare l’invecchiamento cellulare e, quindi, per prevenire numerosi disturbi che colpiscono la terza età, come l’arteriosclerosi e l’artrosi.

È necessario fare chiarezza su alcune informazioni che tendono a sminuire le qualità di questa tipologia di olio. C’è chi sostiene che l’olio extravergine sia più grasso se confrontato con altri tipi d’olio; in realtà, l’apporto di calorie è molto simile. Inoltre, si dimostra falsa anche la teoria che indica l’olio extravergine come meno digeribile, probabilmente basata sul fatto che tale tipo di olio è molto saporito e, nella maggioranza dei casi, piuttosto aromatico.
Su questo punto, infatti, diversi studi hanno evidenziato una sua alta digeribilità, in grado di aiutare il fegato e di contribuire a regolare la funzione gastrica, abbassando notevolmente il rischio di sviluppare l’ulcera duodenale.

Un’altra caratteristica peculiare dell’olio extravergine di oliva è rappresentata dalla possibilità di sopportare le alte temperature con maggiore facilità rispetto alle altre tipologie di olio. Risulta, infatti, l’olio più adatto per friggere, in quanto mantiene inalterate le sue proprietà senza il pericolo di deteriorarsi; può resistere a temperature che raggiungono i 180°.

A caratterizzare l’olio extravergine di oliva è anche la presenza di una sostanza antinfiammatoria al suo interno, che genera il tipico “pizzichio”. Si tratta dell’oleocantale, che ha ottime proprietà antinfiammatorie, agendo come antidolorifico.

Per quanto riguarda i marchi che vengono utilizzati per l’olio extravergine di oliva, DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un attestato che ne garantisce la provenienza, indicando un prodotto legato alla sua zona di produzione. Per quanto riguarda il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), quest’ultimo indica che una o più fasi della lavorazione dell’olio è stata effettuata nel luogo d’origine.

Un’altra sostanza contenuta nell’olio extravergine di oliva è rappresentata dai polifenoli, che contribuiscono all’ottima conservazione dello stesso olio grazie alle proprietà antiossidanti. I polifenoli impediscono che l’olio possa irrancidirsi garantendo, al contempo, la sua stabilità. Inoltre, sono in grado di conferire il caratteristico profumo fruttato e il tipico gusto amarognolo. L’olio extravergine di oliva presenta un bilanciato rapporto tra gli acidi grassi saturi, quelli monoinsaturi e i grassi polinsaturi, oltre ad essere ricco di vitamine liposolubili (come la vitamina A, la D, la E e la K). Grazie a tali sostanze si rivela molto utile, sia per la mamma che per il futuro nascituro) se somministrato nella fase di gravidanza, in quanto stimola la mineralizzazione delle ossa e previene i rischi di emorragia. Sempre in gravidanza protegge la mucosa gastrica e previene eventuali alterazioni metaboliche.

L’olio extravergine di oliva agisce positivamente sul sistema nervoso, favorendo il suo sviluppo attraverso la particolare composizione lipidica; in particolare, il suo consumo è indicato per i bambini.
Tra tutti i grassi esistenti tale olio risulta certamente il più digeribile, apportando numerosi benefici al sistema gastrointestinale, in particolare proteggendo le mucose.
Ha anche la capacità di ridurre i livelli di zuccheri nel sangue, risultando ideale per i pazienti affetti da malattie quali il diabete mellito.

Le donne in menopausa possono trarre un grande giovamento dal suo consumo, soprattutto grazie alla vitamina D, che combatte in maniera efficace l’osteoporosi. L’olio extra vergine di oliva non è solo in grado di apportare benefici all’interno dell’organismo, ma può essere utilizzato anche per curare numerose patologie, di natura infiammatoria, che interessano la cute. In questo ambito si rivela molto utile, ad esempio, per ridurre in modo permanente le manifestazioni tipiche della psoriasi, dell’acne, della dermatite atopica e, in generale, per limitare gli effetti di qualunque tipologia di eczema. Infine, è da segnalare che la presenza di una sostanza come lo squalene, dotata di proprietà antiossidanti, consente di proteggere efficacemente la pelle dalle radiazioni solari, diminuendo la capacità di produzione dei radicali liberi, preservando l’aspetto della pelle stessa.



Imbottigliamento e conservazione dell’olio di oliva

Olio di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più pregiati che esistano in commercio.

Per garantire la qualità e la conservazione di questo buonissimo prodotto, è necessario che tutte le operazioni, dalla raccolta alla vendita, vengano eseguite correttamente.

Conservazione olio di oliva

La conservazione dell’olio

La fase dell’imbottigliamento si può considerare la fase finale del processo oleario.
Alcune persone, in modo quasi banale, considerano questa operazione quella meno importante e più semplice trascurando, così, degli aspetti importanti.
Questa fase è invece molto importante e delicata e va eseguita con molta cura ed attenzione poiché, dopo che la bottiglia d’olio verrà chiusa, non si potrà intervenire in nessun modo in caso di errori.

Per fare in modo che l’olio duri il più possibile, è necessario che venga imbottigliato nelle sue condizioni migliori.
Infatti, prima di procedere all’imbottigliamento, è necessario che l’olio sia stato sottoposto ad un’accurata chiarificazione e controllata filtrazione. Inoltre è necessario che anche i contenitori nei quali verrà versato l’olio siano puliti e in ottime condizioni.

Esistono diversi macchinare utilizzati per l’imbottigliamento che devono essere scelti nel modo più adeguato ed in base alle necessità del produttore. Il mercato offre delle macchine che sono in grado effettuare più operazione della fase di imbottigliamento oppure macchine singole che svolgono solo una o due operazioni e che devono essere affiancate da altre macchine.
Esistono anche macchine che sono in grado di lavorare con tutti i tipi di formati di contenitori in modo da poter variare la capacità in base alle proprie esigenze.

Dopo l’ultima fase di questo processo si arriva alla conservazione dell’olio, che è una fase da non sottovalutare.
Prima di tutto l’olio deve subire un travaso alla fine dell’inverno oppure in primavera, in ogni caso è necessario che questo travaso avvenga prima che arrivi la stagione calda. E, se alla fine dell’estate, si ha ancora dell’olio, è necessario effettuare un altro travaso.

Assolutamente importante è il luogo in cui viene conservato l’olio poiché deve stare lontano da qualsiasi fonte di calore e zona soleggiata. Deve essere conservato in una zona fresca, asciutta, arieggiata ed illuminata.
Questo non significa che l’olio deve stare in luogo buio e chiuso perché anche questo rappresenta un grave errore: si andrebbe facilmente incontro alla formazione di muffe.

I materiali più adatti e consigliati per l’imbottigliamento dell’olio sono il vetro (in questo caso bottiglie o damigiane), il cartone plastificato o le lattine in banda stagnata.
Inoltre la conservazione dell’olio deve essere più breve possibile. E’ consigliato, infatti, di non ritardare il consumo di oltre un anno poiché questo porterebbe a degli spiacevoli problemi.

L’olio, man mano che passa il tempo, tende a perdere la sua pigmentazione e inizia a presentarsi più trasparente e brillante e così varia anche il suo meraviglioso profumo.
Ma soprattutto varia il suo sapore che diventa estremamente duro e dal retrogusto acido e sgradevole al palato.

L’olio che viene conservato nel modo corretto e con la bottiglia ancora sigillata, si conserva fino a due anni grazie alla presenza degli antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se questa loro azione e protezione tende a svanire col passare del tempo.