La spremitura a freddo, per definizione, s’intende il processo produttivo di diverse tipologie di oli vegetali mediante un processo meccanico di spremitura. Con questo sistema si produce olio extravergine d’oliva ma anche olio vergine d’oliva e olio di semi di girasole. La temperatura di estrazione deve rimanere rigorosamente al di sotto dei 27°C nel caso si produca olio extravergine d’oliva.
La spremitura a freddo effettuata nei frantoi di vecchio stampo attualmente non viene più effettuata se non in casi molto rari. Questa tecnica consisteva nello spremere le olive due volte di seguito mediante l’utilizzo di presse idrauliche.
L’olio extravergine di oliva estratto a freddo mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che con temperature troppo elevate scomparirebbero o sarebbero presenti in percentuali molto inferiori. Il grande quantitativo di vitamine contenute potenzia i benefici che si hanno con il suo abituale consumo.
La temperatura della spremitura a freddo misurata è quella della pasta delle olive frante. Nella fase di mescolamento non può in nessun caso oltrepassare i canonici 27°C. La frantumazione delle olive può essere effettuata con sistemi molto diversi fra loro. Se quella adoperata per secoli prevedeva lo schiacciamento mediante la rotazione di pesanti ruote di granito, attualmente si fa un largo impiego dei frangitori moderni seguiti poi da i cosiddetti decanter. L’estrazione a freddo attualmente è il metodo più adoperato da chi ha oliveti per produzione di olio a uso familiare o da aziende che lavorano i prodotti del territorio. Questo sistema consente di migliorare notevolmente la qualità del prodotto finito, assecondando un mercato sempre più propenso a scegliere prodotti di qualità.
Le fasi principali della frangitura delle olive a freddo sono il lavaggio iniziale, la macinatura per creare la pasta da frangere, la pressatura e infine la centrifugazione per separare l’acqua di vegetazione dall’olio. Alla fine del processo produttivo l’olio viene filtrato per eliminare eventuali residui di polpa o noccioli rimasti.
L’olio extravergine d’oliva estratto a freddo, concludendo, consente di avere sulla tavola un alimento di eccellente qualità, ricco di polifenoli, vitamine e altre sostanze preziose per la salute.
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