Conservazione dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un alimento molto delicato che va incontro ad una rapida ossidazione a contatto con l’aria, che causa non solo un peggioramento delle qualità organolettiche ma anche un deterioramento delle proprietà nutritive.

Per questo motivo, i metodi di conservazione dell’olio sono importanti per garantire a lungo un prodotto eccellente e salutare. Anche luce e calore sono decisamente dei nemici dell’olio, che va mantenuto sempre lontano da possibili fonti pericolose, in bottiglie di vetro scuro ed al fresco. Poiché tende ad assorbire gli odori, bisogna far attenzione anche alla presenza di detersivi o saponi.

La giusta temperatura di conservazione è compresa fra 15° e 17° poiché valori più bassi o più alti contribuiscono sensibilmente a diminuire il tempo di conservazione; inoltre, è bene sapere che l’olio EVO deve essere consumato entro 18 mesi dalla data di produzione.

Spesso viene acquistato direttamente dai produttori che lo conservano nelle tipiche latte di metallo. In questo caso è sempre opportuno travasarlo subito perché, man mano che si utilizza e diminuisce la quantità di olio presente in latta, aumenta il contenuto di ossigeno che, soprattutto in caso di un consumo lento, porta all’irrancidimento inevitabile dell’olio.

La scelta migliore, dunque, è proprio quella di riempire delle bottiglie in vetro non troppo grandi (massimo un litro) che si adattano al fabbisogno personale, evitando così che l’olio residuo resti troppo a contatto con l’aria. Per la stessa ragione è fondamentale che le bottiglie vengano sempre chiuse con il tappo e mai lasciate aperte.

A molti piace portare in tavola le oliere, ma anche in questo caso bisogna fare attenzione che il prodotto non resti troppo tempo nel loro interno, per evitare il suo deperimento. Magari si può mettere la quantità necessaria per la giornata, ma poi bisogna pulirle molto bene perché residui sul fondo andrebbero a contaminare l’olio messo successivamente.

Questi consigli sono validi per quanto riguarda l’uso di oliere in casa propria perché nei locali pubblici bisogna sapere che sono assolutamente vietate da una legge del 2014 (Lg 161 del 30/10/2014) che impone agli esercenti l’uso di bottiglie con tappo antirabbocco ed etichetta che indichi chiaramente la tipologia di olio e la provenienza.

Come funziona un frantoio

Il primo passo nella produzione dell’olio è la raccolta delle olive, la cui maturazione avviene dall’autunno (varietà precoci) all’inverno (varietà tardive). La raccolta deve essere fatta proprio nel momento esatto in base al tipo di oliva, poiché man mano che la maturazione procede diminuisce il contenuto in acqua ed aumenta la percentuale di olio, con implicazioni importanti sulla sua qualità.

I metodi di raccolta sono vari e dipendono dalla scelta effettuata dagli agricoltori a seconda della varietà di pianta. Fra questi vi sono la caduta spontanea, la scrollatura, la pettinatura e la bracatura manuale.

Nel momento in cui le olive arrivano al frantoio, devono essere sottoposte ad una prima fase di lavorazione che consiste nella loro pulitura, per eliminare rami e foglie ancora presenti dopo la raccolta; poi le olive sono sottoposte a lavaggio in appositi macchinari per pulirle completamente dalla terra e da altre impurità che potrebbero compromettere la qualità dell’olio. Questo passaggio è fatto con la sola acqua, che deve essere rigorosamente potabile.

Dopo queste azioni preliminari le olive sono pronte per i passaggi successivi che sono: frangitura, gramolatura, estrazione e filtrazione. Si tratta di un metodo di produzione che, a differenza di altri, non ha mai subito sostanziali cambiamenti nel corso dei secoli: così l’olio veniva prodotto nell’antica Grecia così viene prodotto oggi.

Durante la prima fase, la frangitura, le olive vengono ridotte in una poltiglia grossolana che comprende buccia, polpa e nocciolo. Per farlo vengono usati sia metodi tradizionali, con molazze a macine di pietra, sia metodi più moderni con appositi macchinari più facili da pulire e più veloci nel frantumare le olive. La cosa importante è che questo processo avvenga nel minor tempo possibile per evitare che la pasta di olive resti troppo a contatto con l’ossigeno.

Si passa, poi, alla gramolatura (dal nome della macchina, gramola) che prevede un continuo e lento mescolamento della pasta per separare l’olio dall’acqua creando così gocce di olio di dimensioni sempre maggiori, per favorire l’estrazione successiva. È un passaggio delicato durante il quale è necessario controllare sia la quantità di ossigeno che entra a contatto con le olive, sia la temperatura, che deve restare entro i 30° per non compromettere la qualità dell’olio.

Dopo la gramolatura si passa all’estrazione vera e propria, nel corso della quale vengono separate acqua, mosto e sansa. Alla fine l’olio ottenuto è commestibile ma appare non limpido per la presenza di una serie di sostanze come residui di polpa, mucillagine e acqua. Per renderlo limpido deve essere sottoposto a decantazione durante la quale le impurità si depositano sul fondo; per rendere più veloce questo passaggio si può anche procedere con un filtraggio.

L’olio extravergine di oliva siciliano

Gran parte del territorio della Sicilia si identifica con grandi estensioni di uliveti; è la tradizione stessa di questa terra e di questa gente, da secoli legata visceralmente alla produzione di olio extravergine d’oliva, tant’è che non è davvero compito facile individuare quale sia il migliore e quale zona di provenienza debba avere la palma d’oro dell’eccellenza.

Le cultivar più importanti che si ritrovano nelle campagne siciliane sono più di 30, alle quali poi vanno aggiunte altre minori. Fra le autoctone vi sono la Tonda Iblea, tipica appunto della zona dei Monti Iblei che può crescere fino a 600 metri di altitudine, la Nerba, molto resistente ai parassiti e dalla quale si ricava un olio a bassa acidità, l’Aitana (presente un po’ ovunque), la Calatina e la Cavalieri, tipiche di Catania e Caltagirone ed usate solo per la produzione di olio, la Moresca e la Nocellara del Belice, diffusa nel trapanese e ad Agrigento, ideale per un olio a bassa acidità. A queste vanno aggiunte altre specie utilizzate per oli monovarietali ovvero realizzati in purezza da una sola cultivar: fra queste vi sono la Murtiddara, il Brandofino e la Mandanici.

Concludiamo questa carrellata con due tipologie particolarmente adatte alla creazione di blend di elevata qualità: il Crastu ed il Buscionetto. Appare chiaro, quindi, che il panorama siciliano in materia di olio extravergine di oliva è molto variegato potendo contare sia su monocultivar che su assemblaggi che danno vita a prodotti di elevata qualità, spesso protetti anche da denominazione DOP.

Fra le migliori aziende premiate da esperti del settore vi è, ad esempio, quella di Sebastiano Fisicaro Oleificio Galioto, in provincia di Siracusa, che utilizza la varietà Moresca per realizzare un olio monocultivar dalle qualità organolettiche eccezionali. Ma non è certo la sola, perché in Sicilia gli agricoltori si sono davvero rimboccati le maniche, sfidando le condizioni climatiche spesso difficili a causa dei lunghi periodi di siccità ed un terreno non sempre favorevole. Da questo duro lavoro sono nate tante aziende presso le quali trovare un olio di qualità come TuttoTonda di Daniele Miccione, che utilizza la tipica Tonda Iblea al 100%, il Frantoio Polizzi di Caltanissetta che, grazie ad un tipo di agricoltura biologica, unisce Nocellara, Tonda Iblea e Carolea per un ottimo extravergine; ci sono poi il Tereo DOP del Team 4×4, Donna Anna dell’Azienda Milio di Messina o il Sant’Oliva di Quignones a Licata.

L’olio extravergine di oliva Carli

Fra le aziende italiane più note nella produzione e commercializzazione di Olio Extravergine di Oliva c’è quella dei Fratelli Carli che da circa un secolo lavora con dedizione ed impegno per far conoscere all’Italia ed al mondo le eccellenze della Riviera dei Fiori. Infatti il frantoio dei Fratelli Carli produce, tra gli altri, un olio di elevata qualità tipicamente ligure: l’Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure- Riviera dei Fiori grazie all’utilizzo di olive taggiasche, autoctone della Liguria, che vengono coltivate in loco e lavorate con macchinari moderni che si ispirano alle più antiche tradizioni contadine.

La produzione, inoltre, può contare su varie tipologie di olio EVO, che si adattano ai gusti ed agli utilizzi più diversi. In particolare vi sono l’Olio Extravergine di Oliva Delicato, l’Olio Extravergine di Oliva Fruttato, l’Olio Extravergine di Oliva Bio, l’Olio Extravergine di Oliva Cento per Cento Italiano ed il già citato Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure- Riviera dei Fiori.

Tutte queste varietà sono commercializzate in diversi formati per incontrare le necessità dei consumatori. L’olio EVO Delicato è caratterizzato da un sapore armonioso che, pur esprimendo tutta la sua pienezza si adatta meglio a chi preferisce, per i propri piatti, la morbidezza. L’olio extravergine fruttato è realizzato da una miscela di olive provenienti anche dalla Grecia e dalla Spagna le cui caratteristiche organolettiche conferiscono a questo prodotto un gusto deciso. Chi vuole un olio 100% italiano può scegliere, invece, l’omonima etichetta dei Fratelli Carli che unisce ad un sapore assolutamente forte e deciso, tutto il carattere delle olive italiane. L’azienda, da sempre attenta alla sostenibilità del territorio, ha realizzato una varietà specificatamente Bio, dai sentori di carciofo e pomodoro, nella quale la totale assenza di pesticidi chimici è certificata.

Tutta la gamma dei prodotti Fratelli Carli, può essere ritrovata anche presso gli empori dell’azienda presenti ad Imperia e, fra gli altri, anche a Bologna, Torino, Milano, Varese, Padova e Cuneo. Quello in Liguria, però, sorge proprio dentro l’azienda di produzione per cui è possibile non solo acquistare direttamente i prodotti ma anche partecipare ad una serie di iniziative per conoscere le fasi del ciclo produttivo. Inoltre, periodicamente vengono organizzati corsi di cucina, degustazioni ed attività varie per imparare ad abbinare l’olio al giusto piatto.