Il profilo sensoriale dell’olio d’oliva

Affrontiamo in questo articolo il metodo utilizzato per effettuare l’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva. Per stabilire la qualità di un olio di oliva bisogna analizzare il suo profilo sensoriale attraverso un panel test. Questo è un procedimento di primaria importanza per poter attuare una buona analisi organolettica che ne stabilisca peculiarità e caratteristiche principali.

Analisi dell’olio di oliva

Questi test vengono effettuati alla Camera di Commercio e presso altri enti certificati. Alcune aziende con grosse produzioni sono attrezzate per svolgere l’esame con commissioni di assaggiatori interne alla struttura. I gruppi sono costituiti da un capo panel che coadiuva l’operato di un’insieme di 8-10 persone. Gli assaggi dei prodotti sono effettuati in cabine separate per consentire ai degustatori di non venire influenzati dal giudizio altrui. Una volta terminato questo procedimento il capo panel provvede a fare una media dei voti assegnati senza tener conto dei giudizi che si scostano troppo dalle idee del gruppo.

Questa metodologia deve sottostare a regole ben precise espresse nell’Allegato XII “Valutazioni organolettiche dell’Olio d’Oliva Vergine” del Reg. CEE N. 2568/91 aderente alle normative dettate dalla Comunità Europea. Viene eseguita una valutazione sia olfattiva che gustativa e gli esaminatori devono seguire dettami precisi prima dell’assaggio come: non mangiare un’ora prima della pratica, non utilizzare profumi, creme o cosmetici con odori persistenti e non fumare nella mezzora che precede la degustazione.

Solitamente le verifiche vengono effettuate nelle prime ore del mattino in ambienti con illuminazione naturale e sterili di profumazioni o olezzi. Ogni esaminatore deve provare al massimo 8 tipologie di olio. La prima fase consiste in una prova olfattiva. Il condimento è posto in uno speciale bicchierino tappato. Una volta aperto viene portato alla base del naso per rilevare ogni tipo di particolarità negativa e positiva. In questo modo vengono sollecitate le cellule sensoriali che mandano il segnale ai neuroni olfattivi. Una tecnica che deve essere attuata da esaminatori competenti ed esperti per poter esprimere un giudizio tecnico altamente preciso. Si passa poi alla prova dell’assaggio. Vengono ingerite quantità estremamente minime di olio per non alterare ogni tipo di sensazione. Di fondamentale importanza è che l’olio entri ben in contatto con ogni papilla gustativa della bocca e che passi per ogni zona del cavo orale sostando per almeno 40 secondi. Un tempo così prolungato è necessario per cogliere anche la più piccola sfumatura soprattutto dei retrogusti che ci mettono più tempo a essere recepiti. Il condimento viene poi espulso in appositi lavandini presenti in ogni cabina. Tra una prova e l’altra va ingerito uno spicchio di mela verde seguito da un bicchiere di acqua frizzante per detergere e pulire la bocca che deve essere sterile e pronta per l’assaggio successivo. In alcuni casi viene anche effettuato un esame visivo che consiste nel rilevare lo stato di ossidazione, la rotondità e la pulizia dell’olio ma la maggior parte delle volte gli oli vengono serviti in bicchierini blu. L’esaminatore, dopo aver analizzato ogni olio, passa alla compilazione della scheda con i voti di assegnazione che verrà consegnata al capo panel per la valutazione complessiva e finale.

Il regolamento CE 769/2002 ha stabilito con precisione quali sono le caratteristiche positive e negative che un olio deve possedere.

Le caratteristiche positive sono: aroma fruttato, sapore dolce, gusto di mela, sapore amaro e rotondo, flavor maturo, sensazione piccante, colore verde, aroma che ricordi il gusto del carciofo nella sua parte più tenera e sapidità liscia.

Le prerogative negative sono: flavor avvinato-inacetito, sapore riscaldato, gusto metallico, sapidità grossolana, odore di salamoia, sentori di muffa e umidità, saporosità rancida, intonazioni di terra, odore di legno e fieno, marchia, gusto di cotto e stracotto, presenza di acqua di vegetazione e con flavor al cetriolo.

Le persone che svolgono questo ruolo, all’interno del variegato mondo della produzione dell’olio di oliva, sono allenate alla perfezione per riuscire a portare a termine una buona e soddisfacente analisi sensoriale. Questo è possibile attraverso la frequentazione di corsi che rilasciano attestazioni e certificazioni.