Il migliore olio extravergine di oliva biologico

Si sente molto parlare di olio extravergine biologico, ma cosa significa in realtà? Un olio bio è tale solo se proviene da specie autoctone coltivate in totale assenza di pesticidi e concimi e seguendo precise regole di spremitura. Tutto questo, ovviamente deve essere rigorosamente documentato e certificato.

Può essere acquistato nei migliori negozi tradizionali, online o direttamente presso gli agriturismi che lo producono, controllando personalmente l’intera filiera. Per fortuna, in Italia viene posta molta attenzione alla produzione di olio extravergine bio ed è anche per questo che, in un paese nel sud della Sardegna, per la precisione a Villacidro, si trova quello giudicato, già da diversi anni, fra i migliori al mondo, pluri-premiato e richiestissimo dagli chef più importanti. Proviene dall’azienda Masoni Becciu e tecnicamente è considerato un olio monovarietale nero.

Secondo la prestigiosa guida del Gambero Rosso, invece, un altro fra i più apprezzati oli extravergine bio viene prodotto in Umbria, per la precisione a Foligno presso l’azienda Viola che da anni ha adottato delle particolari tecniche di lavorazione che puntano a migliorarne ogni anno la qualità.

Ogni regione italiana, però, ha la sua produzione bio d’eccellenza e questo deve essere considerato un vanto per la nostra Nazione. Ecco, quindi che in Trentino, ad Arco, c’è la Monocultivar Casaliva Bio, nelle Marche, a Recanati, la Monocultivar Piantone di Mogliano Bio, in Toscana l’olio bio di Poggio di Sotto a Montalcino o la Monocultivar Leccino Bio a Greve in Chianti solo per citarne due. A Cori, in provincia di Latina, c’è la Monocultivar Itrana Bio, in Puglia la Monocultivar Coratina Bio ad Andria, in Calabria il Tappo Oro Bio del Frantoio Figoli a Corigliano Calabro e in Sicilia la Monocultivar Nocellara Etnea Bio, a Randazzo.

Questi appena citati sono solo alcuni esempi di quanto i nostri territori siano ricchi di aziende serie in grado di realizzare un olio extravergine bio di elevata qualità in grado di competere, vincendo, nelle sfide che vedono impegnati i più grandi produttori a livello mondiale.

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Il migliore olio extravergine di oliva pugliese

Difficile dire quale olio extravergine pugliese possa essere considerato il migliore in assoluto. Questa regione italiana, infatti, vanta una produzione eccezionale con oli di elevata qualità. Per ogni piatto, del resto, è possibile scegliere quello più adeguato, un po’ come accade con il vino, in modo da poter esaltare in pieno il gusto del cibo.

Nel Salento, senza dubbio, viene prodotto un olio d’eccellenza perché, grazie alle particolari condizioni atmosferiche e del terreno, esso risulta essere ricco di elementi nutritivi oltre che molto gustoso. La posizione geografica, fra il mar Ionio e l’Adriatico, contribuisce a rendere il microclima del Salento perfetto per la coltivazione degli ulivi.

Fra queste, l’Ogliarola salentina è una varietà usata sia in abbinamento ad altri tipi di olive sia da sola. L’olio che ne deriva è di colore giallo dai riflessi verdi ed ha un profumo intenso, fruttato e dal sentore di mandorle ed erba; il sapore è molto forte ed aromatico e si abbina molto bene alla carne, ai legumi o sulla bruschetta.

La Cellina di Nardò rappresenta un’altra eccellenza locale dalla quale deriva un olio dal sapore intenso e piccante, leggermente amaro e particolarmente adatto per essere consumato a crudo. Chi preferisce un olio extravergine delicato, da usare sia crudo che cotto e abbinabile a varie pietanze anche delicate, può orientarsi verso l’acquisto dell’olio Santa Lucia, un perfetto mix di cultivar locali tra le quali leccino, nociara, picholine o coratina. Da quest’ultima viene ricavato un ottimo olio extravergine nella zona di Manfredonia (Sottosole), a Castel del Monte (selezione del Conte) e sull’altipiano delle Murge (Frantoio Muraglia).

Per comprendere quanto vasta sia la produzione in questa regione, è sufficiente far riferimento alle tante “strade dell’olio” che attraversano il territorio pugliese, ognuna delle quali pone l’accento sulle eccellenze di questa terra. Vale la pena menzionare: la strada Collina di Brindisi, fra frantoi ipogei e masseria tipiche per assaporare le migliori produzioni dei comuni pugliesi di Cisternino, Fasano, Ostuni, Carovigno, Ceglie e San Vito.

L’olio extravergine Dauno DOP, invece, prodotto sul territorio della provincia di Foggia, è un mix di diverse varietà fra le quali peranzana, ogliarola, rotondella e coratina. Ci sono, poi, tra le altre, la strada dell’olio terra d’Otranto e quella della provincia di Taranto.

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Come scegliere un olio di qualità

Nella dieta mediterranea l’olio extravergine di oliva riveste un ruolo di primissimo piano. È essenziale perciò che ci si accerti, al momento dell’acquisto, di portare in tavola un condimento salutare e di qualità che sia frutto di un attento e scrupoloso processo di produzione.

Sono almeno tre le caratteristiche da prendere in considerazione quando ci si appresta a valutare la qualità di un olio extravergine di olio: la percezione visiva, quella del gusto e quella olfattiva. Per quanto riguarda la percezione visiva, l’unico modo per capire se un olio è di qualità è quello di versarlo in un bicchiere e vedere come si comporta. Osservandolo contro luce e ruotando il bicchiere è infatti possibile reperire informazioni sulla sua fluidità e corposità: un olio più denso è certamente un extravergine di buona qualità, mentre uno troppo fluido è probabilmente ricco di acidi grassi polinsaturi e dunque qualitativamente inferiore. Il colore è invece dettato dal grado di maturazione delle olive, oppure dal modo in cui le stesse sono state estratte: le sue tonalità possono variare, a seconda di questi due fattori, dal verde al giallo dorato. Meglio evitare un olio che presenti al suo interno dei riflessi rossastri: la loro eventuale presenza sarebbe sintomatica del fatto che non è stato tenuto, come si raccomanda, al riparo della luce, cosa che potrebbe averne alterato irrimediabilmente il gusto.

Per ciò che concerne la percezione olfattiva, annusare l’olio permette di ottenere diverse informazioni su di esso. Per farlo al meglio si consiglia di versarlo in un bicchiere e di riscaldarlo fino a che la sua temperatura non raggiunga almeno i 28°, avendo cura di tenerlo coperto con il palmo della mano. Dopodiché sarà possibile scoprire il bicchiere e inalare tutti gli aromi contenuti nell’olio. Il processo di scoperta delle componenti olfattive è graduale e richiede tempo, ragion per cui l’operazione dev’essere ripetuta più volte. Un olio che non ha un odore intenso ed avvolgente non è stato probabilmente prodotto come raccomanda la tradizione e sarebbe, di conseguenza, qualitativamente mediocre.

Non resta che soffermarsi a questo punto sulla percezione del gusto, che passa ovviamente attraverso l’assaggio. L’olio va degustato con calma e a piccole dosi, distribuendolo in tutta la bocca aiutandocisi con la lingua: saranno le papille gustative della lingua ad aiutarci a comprendere se quell’olio sia dolce o amaro, acido o salato. Meglio diffidare dagli oli che hanno un sapore acido oppure metallico e un retrogusto di cetriolo: non sono di buona qualità.

Olio extravergine di oliva artigianale

Spesso nelle ricette di cucina o in molte trasmissioni incentrate sul cibo viene citato l’olio extravergine d’oliva artigianale. Non tutti però sanno di cosa si tratti esattamente. Ebbene, questo tipo di olio è un prodotto di elevato standard qualitativo molto diverso da quello che viene prodotto al livello industriale. L’olio industriale infatti è una miscela di oli che provengono da una filiera non controllata. Può capitare che abbia anche qualità nutritive buone ma il sapore generalmente è senza carattere. È pressoché impossibile riconoscere mediante l’assaggio un olio industriale prodotto da un marchio o da un altro.
La differenza che c’è fra un olio extravergine d’oliva di tipo industriale e quello artigianale sta nella lavorazione effettuata dal frantoiano. L’olio di questo tipo attualmente domina il 26% del mercato totale dell’olio d’oliva e la sua commercializzazione è ben regolamentata. Il frantoiano non ha solo il compito di frangere le olive ma sceglie la tipologia di mola che macina i frutti e il tempo di gramolatura. Sembrano dettagli ma in realtà questi particolari influiscono sulla qualità e il gusto dell’olio che si otterrà alla fine.
Inoltre, osservando il grado di maturazione delle olive, il frantoiano in base alla sua esperienza sceglie la temperatura alla quale verrà lavorata la pasta di olive appena gramolata. Solo così si ottiene un ottimo prodotto artigianale che quasi mai si trova sui banchi della grande distribuzione ma deve essere acquistato direttamente presso i produttori.
L’olio extravergine d’oliva artigianale è un prodotto di eccellente qualità che può essere adoperato a crudo da tutti quelli che prediligono un’alimentazione salubre e ben equilibrata. Può essere consumato senza controindicazioni dalle donne durante la gravidanza e dai bambini nella fase dello svezzamento. Contiene polifenoli, omega 6 e omega 3 e una buona percentuale di vitamina E. il suo consumo abituale aiuta a migliorare la circolazione e previene il gonfiore soprattutto agli arti inferiori.
Secondo l’attuale D.Lgs 109/92, la data di scadenza dell’olio extravergine d’oliva artigianale deve essere stabilito o dal produttore stesso o dal confezionatore. Non esiste però un termine preciso entro il quale consumare il prodotto in questione perché dipende molto dalla tipologia d’oliva, dal grado di maturazione delle olive quando sono state frante e dalla corretta modalità di conservazione. In linea di massima si può dire che l’olio per un anno continua a conservare elevate percentuali di polifenoli, poi decadono lentamente. Consumare l’olio dopo un anno significa avere a disposizione comunque un prodotto di ottima qualità ma con proprietà ridotte. Per una corretta conservazione è indispensabile mantenere l’olio al riparo da fonti di calore e luminose in contenitori di vetro scuro.

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L’olio extravergine di oliva fruttato

La caratteristica principale che distingue un olio extravergine d’oliva fruttato è il suo inconfondibile aroma. È lo stesso che ha la polpa di un’oliva schiacciata con le mani. Per fruttato dunque s’intende quell’insieme di profumi che l’olio franto emana ma anche dei suoi sapori. Esistono tre tipologie diverse di olio fruttato ovvero quello leggero, il fruttato medio e l’olio fruttato intenso.

L’olio fruttato verde ha un sapore molto forte di oliva acerba mentre quello maturo ha un gusto più delicato che molto assomiglia a quello delle olive giunte al giusto grado di maturazione.
L’olio alla stregua del vino deve rispettare delle regole precise di abbinamento ai vari cibi: ecco perché devono essere conosciute a fondo le sue caratteristiche. In particolare l’olio fruttato può avere un gusto tendente all’amaro oppure piccante. Entrambi sono ricchi di polifenoli ma di natura diversa.

L’olio fruttato leggero ha un aroma molto delicato mentre quello più intenso è caratterizzato da un sapore molto più deciso. Il gusto dell’olio varia in base ai luoghi di coltivazione degli olivi, alle temperature, alla tipologia di olive adoperate per farlo e in base a molti altri particolari.

L’olio fruttato proveniente dal nord Italia ad esempio è indicato per condire risotti mentre quello toscano, più corposo e piccante, è molto adatto per preparare carni rosse o selvaggina. L’olio che arriva dalla Puglia ha un sapore delicato ed è ottimo per condire insalate a crudo o per insaporire tutte le specialità a base di pesce.

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Olio extravergine di oliva non filtrato

L’olio extravergine di oliva non filtrato ha una colorazione molto intensa ed è torbido. Le particelle di oliva rimaste in sospensione lo rendono infatti opaco.
Dalla macinatura delle olive si ottiene una parte solida e una liquida formata da olio e acqua di vegetazione. Successivamente il liquido ottenuto deve essere sottoposto alla separazione: fino a non troppi anni fa l’olio veniva separato per decantazione. Si lasciava riposare in contenitori e l’olio poco a poco veniva tutto in superficie. Con l’arrivo di nuove tecnologie adesso la separazione dell’olio dall’acqua viene effettuata con un separatore di tipo centrifugo. Dopo la separazione l’olio rimane torbido e denso perché continua a contenere particelle di polpa di olive e molecole di acqua in minime quantità. Solo mediante la filtrazione possono essere tolte tutte queste impurità che però danno al consumatore un senso di prodotto artigianale integrale. Queste particelle però, con il corso del tempo, si depositano sul fondo della bottiglia creando uno strato poco bello da vedere. Inoltre le particelle fanno diminuire drasticamente i tempi di conservazione dell’olio. La filtrazione dunque è un passaggio necessario per avere un olio extravergine d’oliva caratterizzato da ottime proprietà organolettiche e che si mantenga a lungo nel corso del tempo. In questi ultimi anni sono stati immessi in commercio numerosi oli extravergini integrali indicati in etichetta come 100% naturale, non filtrato o grezzo. Spesso proprio a queste tipologie di oli vengono attribuite migliori qualità organolettiche e un maggior valore nutrizionale. Ciò è vero solo se l’olio viene consumato entro uno o al massimo due mesi dalla data di produzione.
La conservazione dell’olio dipende esclusivamente dal passaggio noto come filtrazione ma anche da altri fattori come ad esempio l’esposizione a una fonte luminosa. L’olio deve rimanere sempre al buio per non degradarsi rapidamente assumendo il classico sapore di rancido. Infatti la luce abbinata all’ossigeno da inizio a un circolo vizioso di rapida degradazione riducendo drasticamente il contenuto di polifenoli e vitamina E. La presenza di molecole di acqua all’interno dell’olio non filtrato nel corso dei mesi innalza l’acidità del prodotto e di conseguenza la sua qualità iniziale non sarà più la stessa. Filtrando dunque l’olio extravergine d’oliva, acquista una stabilità maggiore e resiste in maniera ottimale allo scorrere del tempo senza alterarsi troppo.

 

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L’olio extravergine di oliva spray

Da oramai una decina d’anni sul mercato si può acquistare l’olio extravergine d’oliva spray. Si tratta di olio extravergine d’oliva di buona qualità che viene imbottigliato in contenitori dotati di erogatore spray. In genere la bottiglia viene portata direttamente in tavola per condire al momento insalate, pasta e molto altro ancora. Il sistema spray evita gli sprechi e riduce il quantitativo di prodotto adoperato. Permette inoltre di condire quello che si desidera in maniera omogenea e pratica, senza sporcare.

È un prodotto che ha una grande attrattiva soprattutto per il mercato estero e ne viene esportata quotidianamente una grande quantità. L’olio extravergine di oliva spray viene venduto sia al naturale che aromatizzato con erbe o spezie. Molto ricercato è quello in cui viene messa in infusione la polvere di curcuma: oltre al suo sapore, viene apprezzato per le proprietà dell’olio che vengono addizionate a quello della preziosa spezia.

Per condire verdure lessate o insalate miste, è da preferire l’olio spray arricchito con rosmarino. Ha un gusto inconfondibile e aggiunge sapore anche al piatto più anonimo e meno appetitoso.
Anche l’olio spray, come quello contenuto in altri tipi di recipienti, deve essere mantenuto al buio e lontano da fonti di calore affinché conservi le sue proprietà organolettiche pressoché inalterate.

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Il migliore olio extravergine di oliva estratto a freddo

La spremitura a freddo, per definizione, s’intende il processo produttivo di diverse tipologie di oli vegetali mediante un processo meccanico di spremitura. Con questo sistema si produce olio extravergine d’oliva ma anche olio vergine d’oliva e olio di semi di girasole. La temperatura di estrazione deve rimanere rigorosamente al di sotto dei 27°C nel caso si produca olio extravergine d’oliva.
La spremitura a freddo effettuata nei frantoi di vecchio stampo attualmente non viene più effettuata se non in casi molto rari. Questa tecnica consisteva nello spremere le olive due volte di seguito mediante l’utilizzo di presse idrauliche.
L’olio extravergine di oliva estratto a freddo mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che con temperature troppo elevate scomparirebbero o sarebbero presenti in percentuali molto inferiori. Il grande quantitativo di vitamine contenute potenzia i benefici che si hanno con il suo abituale consumo.
La temperatura della spremitura a freddo misurata è quella della pasta delle olive frante. Nella fase di mescolamento non può in nessun caso oltrepassare i canonici 27°C. La frantumazione delle olive può essere effettuata con sistemi molto diversi fra loro. Se quella adoperata per secoli prevedeva lo schiacciamento mediante la rotazione di pesanti ruote di granito, attualmente si fa un largo impiego dei frangitori moderni seguiti poi da i cosiddetti decanter. L’estrazione a freddo attualmente è il metodo più adoperato da chi ha oliveti per produzione di olio a uso familiare o da aziende che lavorano i prodotti del territorio. Questo sistema consente di migliorare notevolmente la qualità del prodotto finito, assecondando un mercato sempre più propenso a scegliere prodotti di qualità.
Le fasi principali della frangitura delle olive a freddo sono il lavaggio iniziale, la macinatura per creare la pasta da frangere, la pressatura e infine la centrifugazione per separare l’acqua di vegetazione dall’olio. Alla fine del processo produttivo l’olio viene filtrato per eliminare eventuali residui di polpa o noccioli rimasti.
L’olio extravergine d’oliva estratto a freddo, concludendo, consente di avere sulla tavola un alimento di eccellente qualità, ricco di polifenoli, vitamine e altre sostanze preziose per la salute.

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Olio extravergine d'oliva 100% italiano monovarietale - estratto a freddo da olive Ortolana del Sannio - lattina da 3 litri - Azienda Agricola Tenuta Romano
  • Olio extravergine d'oliva Tenuta Romano, 100% olio italiano estratto a freddo interamente da olive qualità "Ortolana del Sannio" coltivate dall'Azienda Agricola Tenuta Romano
  • L'acidità è 0,17% (valore limite per un olio extra-vergine di oliva 0.8%), basso contenuto di perossidi, 2.94 mcQ O2/kg (valore per un olio extravergine di qualità <6 mcQ O2/kg). Alto contenuto di polifenoli che, secondo studi scientifici, hanno un forte potere antiossidante, combattono i radicali liberi dell'organismo e riducono il colesterolo cattivo (LDL) in circolazione nel sangue.
  • L'olio si presenta all'olfatto con note fra il fruttato verde e quello maturo di media intensità, accompagnato da note erbacee dove si riconoscono numerosi sentori tra i quali: foglia, mela, pomodoro, cardo, erbe aromatiche e mandorla amara. Al gusto i toni di amaro e piccante sono equilibrati e in linea con il fruttato. Discreta la fluidità, notevole l'armonia.
  • Nelle immagini sono riportate le analisi effettuate da un laboratorio chimico accreditato, da cui si evince che il presente Olio di Oliva è EXTRAVERGINE di ALTA QUALITA', in quanto l'acido oleico è dello 0.17% ( per legge tale risultato deve essere inferiore allo 0.8%)
  • lattina da 3 litri, raccolto Ottobre 2017 nei terreni della Tenuta Romano in località San Salvatore Telesino, Benevento
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  • Olive mono-varietà koroneiki, area di olimpia (peloponneso), raccolte a mano a 800mt di altitudine
  • Si abbina idealmente con piatti a base di pesce e tartare, ideale per una sana dieta mediterranea
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  • Fruttato intenso. Ideale con tartare di pesce e di carne, zuppe di legumi, bruschette, pizza, formaggi freschi (burrata, mozzarella, ricotta, stracciatella), carne e pesce alla brace, verdure grigliate.
  • Bassissima acidità e altissimo contenuto in polifenoli (750 mg/Kg) e tocoferoli (150 mg/kg) i quali rendono questo olio il vostro migliore alleato per contrastare la formazione dei radicali liberi, al fine di mantenervi giovani e longevi. Premiato a Londra come l'olio con il più alto contenuto di polifenoli
  • Istruzione per l'utilizzo: 1.Posizionare la scatola su di un ripiano agevole. Premere e sollevare verso l'alto la linguetta perforata della confezione. Staccare il dischetto perforato. 2.Estrarre il rubinetto e posizionare l'anello in basso, inserendolo nell'apposita sede circolare. Abbassare la linguetta perforata. 3.Tirare in modo circolare il sigillo di sicurezza del rubinetto per iniziare l'erogazione. 4.Premere le due alette verso l'alto per spillare.

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