La raccolta delle olive da olio

La realizzazione dell’olio di oliva prevede diverse fasi: una non meno importante delle altre è quella della raccolta delle olive dagli alberi. Infatti tale raccolta viene fatta secondo regole e procedure ben precise, che in parte si sono tramandate nei secoli, e in parte hanno subito le innovazioni dovute alle moderne tecnologie. Il modo in cui si raccolgono le olive è importante poiché determina anche la qualità delle olive stesse, e la conservazione della loro integrità.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive

Ancora più importante è la scelta del periodo. Le olive generalmente iniziano a maturare in ottobre e la raccolta avviene in questo periodo, fino a dicembre. Scegliere il momento esatto in cui effettuare la raccolta determina la qualità del futuro olio. Se le olive si raccolgono quando sono ancora acerbe, non daranno molto succo; se troppo mature, l’olio ottenuto rischia di diventare in fretta rancido. Quindi. il momento migliore è ad uno stadio di maturazione avanzata, quando la polpa è ricca di oli da spremitura, ma non completa.

Per quel che concerne invece i metodi di raccolta delle olive, si possono suddividere principalmente tra quelli manuali e quelli meccanizzati. I primi sono sempre preferibili, ma non sempre praticabili in colture molto estese.

Il metodo di raccolta migliore in assoluto si chiama infatti brucatura, e consiste nel raccoglie una ad una le olive arrampicandosi tra i rami dell’albero. Questo è il modo migliore per preservare l’integrità dei frutti e della pianta, ma richiede molto tempo e presenta costi molto elevati.

Così, sempre manualmente, si può ricorrere all’abbacchiatura. Con delle lunghe pertiche si percuotono i rami fino a far cadere a terra le olive. In genere sotto gli alberi vengono stesi dei teli o delle reti, per raccogliere i frutti e trasferirli al frantoio. Questo metodo è più rapido, ma rischia di danneggiare i rami più giovani e teneri delle piante di olive, che sono invece quelli che porterebbero frutto l’anno successivo.

Una terza alternativa manuale consiste nella pettinatura: invece delle pertiche si usano dei rastrelli, che si passano tra le foglie e servono a togliere via le olive dai rami. Questo metodo non è troppo invasivo per la pianta.

Negli uliveti più ampi si usa però prevalentemente la raccolta meccanizzata, che consente di risparmiare sulla manodopera, e soprattutto accorcia notevolmente i tempi dell’operazione. Tale metodo consiste nella scuotitura: ovvero, un braccio meccanico scuote gli alberi facendo cadere le olive, che vengono raccolte a terra con dei teli, o a mezz’aria con delle ceste a forma di ombrello. Questo metodo, come si diceva, è il più conveniente in termini di tempo e denaro, ma di certo non è senza conseguenze per le piante, che vengono sottoposte a sollecitazioni notevoli. Le olive però non subiscono danni, specie se raccolte a mezza caduta.

Infine, si può semplicemente attendere che le olive cadano da sole: ma in questo caso, saranno sicuramente troppo mature per dare dell’olio davvero buono.

Il frantoio: metodi di produzione dell’olio di oliva

Nel frantoio i sistemi di produzione dell’olio d’oliva si classificano in tre metodologie differenti.

Il frantoio

Il frantoio tradizionale

Il primo metodo è chiamato per pressione. Dopo la fase della raccolta delle olive, queste ultime giungono al frantoio oleario dove si provvede all’eliminazione delle foglie, dei residui di terra e di tutte le impurità presenti. Le drupe vengono poi immesse in vasche di lavaggio e aspirazione dove subiscono dei processi di depurazione ancora più raffinati che possono anche comprendere una selezione manuale per allontanare quelle che non hanno gli standard a norma. Alla fine del procedimento si passa alla frangitura dove, attraverso l’uso di mezzi meccanici, i frutti dell’olivo vengono schiacciati all’interno di grandi vasche chiamate molazze con l’ausilio di pesanti ruote di granito. In questa fase si attua una lesione delle cellule della polpa e si frantuma il nocciolo. Dopo questo passaggio si ottiene un’amalgama chiamata pasta di olive che non è altro che un’emulsione di olio in acqua. La miscela viene prelevata e portata nella gramola dove si compie un rimescolamento chiamato gramolatura. Qui si invertono le fasi e si arriva ad ottenere un’emulsione di acqua in olio grazie al continuo rimescolamento. La massa ottenuta viene poi portata in appositi macchinari per la pressatura. Alla fine di questa lavorazione la pasta viene immessa nelle centrifughe per separare definitivamente l’acqua di vegetazione. L’olio che si otterrà dovrà poi essere filtrato per eliminare tutti i residui di polpa.

Un altro metodo è quello di estrazione per centrifuga. Le prime lavorazioni di pulitura, frangitura e gramolatura sono identiche al metodo per pressione. Una volta ottenuta la pasta di olive viene posta, con un 30% di acqua pari al suo peso, in un tamburo a forma conica ruotante mediante asse orizzontale: il decanter per la centrifugazione. La velocità di rotazione si aggira intorno ai 3500 giri al minuto. Questa lavorazione permette di dividere il composto in parti dal differente peso specifico. Questa separazione può essere a 2 o 3 fasi a seconda della tipologia di decanter utilizzato. Il decanter a 3 fasi divide: l’acqua di vegetazione che contiene ancora una minima quantità d’olio, il mosto d’olio contenente piccole quantità d’acqua e le sanse (composto formato da bucce, frammenti di nocciolo e residui di polpa). Con il decanter a 2 fasi è possibile dividere solo due parti della pasta: l’acqua di vegetazione e le sanse dal mosto con piccole quantità d’acqua. Esiste poi un sistema di ultima generazione che utilizza decanter a 2 fasi e mezzo che divide l’impasto in 3 frazioni utilizzando un minor quantitativo d’acqua. Le parti frazionate sono: mosto d’olio, acque di vegetazione e sanse umide. Questo tipo di processo permette di accelerare molto i tempi di produzione ma ha come svantaggio l’utilizzo di un grosso quantitativo d’acqua e alti costi di smaltimento per la grande produzione di liquidi vegetali.

Per questi motivi oggi la metodologia più utilizzata è il percolamento mediante filtrazione selettiva chiamata anche filtrazione sinolea. Un processo all’avanguardia e a ciclo continuo. Anche in questo caso le prime tre fasi sono identiche alle lavorazioni precedenti. Dopo la gramolatura si attiva una fase di estrazione dell’olio tramite percolamento. L’impasto di olive viene steso su una griglia di nichel o acciaio dotata di milioni di lamelle mobili che si irradiano e penetrano nella pasta con un moto alternato in tre fasi: immersione, raschiamento e percolamento dell’olio. Quando le lame si retraggono lasciano cadere le gocce dell’olio contenuto nell’amalgama. Questo particolare sistema si attiva attraverso la differente tensione interfacciale che si instaura tra il metallo e l’olio. Sulle piastre filtranti poi scorre un raschiatore che spinge la pasta verso il filtro. Sulle lamelle rimangono tutte le gocce d’olio che vengono così separate dall’acqua e dall’impasto di olive. Alla fine si ottiene un mosto composto da acqua e di vegetazione in olio che viene poi centrifugato per ottenere la definitiva separazione dall’acqua. La sansa subisce lo stesso trattamento per differenziare un corpo di fondo e un mosto che poi verrà anch’esso centrifugato per ottenere un altro tipo di olio d’oliva. Questo processo ha dei tempi abbastanza lunghi ma permette la creazione di un condimento con la componente fenolica preservata e altamente ricco di principi attivi antiossidanti che ne preservano il gusto e il sapore finali. I vantaggi della filtrazione sinolea sono la produzione di un olio di eccellente qualità con un ciclo di lavoro senza interruzioni.

Quando il processo di produzione dell’olio avviene senza superare i 27 gradi centigradi, l’olio si può fregiare dell’indicazione sull’etichetta di “prima spremitura a freddo” o di “estratto a freddo”. Questa temperatura consente infatti di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva.

Imbottigliamento e conservazione dell’olio di oliva

Olio di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più pregiati che esistano in commercio.

Per garantire la qualità e la conservazione di questo buonissimo prodotto, è necessario che tutte le operazioni, dalla raccolta alla vendita, vengano eseguite correttamente.

Conservazione olio di oliva

La conservazione dell’olio

La fase dell’imbottigliamento si può considerare la fase finale del processo oleario.
Alcune persone, in modo quasi banale, considerano questa operazione quella meno importante e più semplice trascurando, così, degli aspetti importanti.
Questa fase è invece molto importante e delicata e va eseguita con molta cura ed attenzione poiché, dopo che la bottiglia d’olio verrà chiusa, non si potrà intervenire in nessun modo in caso di errori.

Per fare in modo che l’olio duri il più possibile, è necessario che venga imbottigliato nelle sue condizioni migliori.
Infatti, prima di procedere all’imbottigliamento, è necessario che l’olio sia stato sottoposto ad un’accurata chiarificazione e controllata filtrazione. Inoltre è necessario che anche i contenitori nei quali verrà versato l’olio siano puliti e in ottime condizioni.

Esistono diversi macchinare utilizzati per l’imbottigliamento che devono essere scelti nel modo più adeguato ed in base alle necessità del produttore. Il mercato offre delle macchine che sono in grado effettuare più operazione della fase di imbottigliamento oppure macchine singole che svolgono solo una o due operazioni e che devono essere affiancate da altre macchine.
Esistono anche macchine che sono in grado di lavorare con tutti i tipi di formati di contenitori in modo da poter variare la capacità in base alle proprie esigenze.

Dopo l’ultima fase di questo processo si arriva alla conservazione dell’olio, che è una fase da non sottovalutare.
Prima di tutto l’olio deve subire un travaso alla fine dell’inverno oppure in primavera, in ogni caso è necessario che questo travaso avvenga prima che arrivi la stagione calda. E, se alla fine dell’estate, si ha ancora dell’olio, è necessario effettuare un altro travaso.

Assolutamente importante è il luogo in cui viene conservato l’olio poiché deve stare lontano da qualsiasi fonte di calore e zona soleggiata. Deve essere conservato in una zona fresca, asciutta, arieggiata ed illuminata.
Questo non significa che l’olio deve stare in luogo buio e chiuso perché anche questo rappresenta un grave errore: si andrebbe facilmente incontro alla formazione di muffe.

I materiali più adatti e consigliati per l’imbottigliamento dell’olio sono il vetro (in questo caso bottiglie o damigiane), il cartone plastificato o le lattine in banda stagnata.
Inoltre la conservazione dell’olio deve essere più breve possibile. E’ consigliato, infatti, di non ritardare il consumo di oltre un anno poiché questo porterebbe a degli spiacevoli problemi.

L’olio, man mano che passa il tempo, tende a perdere la sua pigmentazione e inizia a presentarsi più trasparente e brillante e così varia anche il suo meraviglioso profumo.
Ma soprattutto varia il suo sapore che diventa estremamente duro e dal retrogusto acido e sgradevole al palato.

L’olio che viene conservato nel modo corretto e con la bottiglia ancora sigillata, si conserva fino a due anni grazie alla presenza degli antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se questa loro azione e protezione tende a svanire col passare del tempo.