L’olio d’oliva contro l’obesità

Gli effetti benefici dell’olio di oliva sono noti da tempo ed è per questo che viene ritenuto un elemento così importante della nostra alimentazione.
 
Recentemente è stato scoperto che può aiutare anche a prevenire l’obesità. Gli scienziati della University of Wollongong hanno infatti scoperto che un farmaco derivato da una sostanza chimica trovata nell’olio d’oliva sembra impedire o limitare la condizione di obesità nei topi che sono stati oggetto di esperimento.
 
Due gruppi di topi sono stati alimentati con una dieta povera di grassi e una dieta ricca di grassi per 21 settimane, somministrando a una parte del secondo gruppo anche questo nuovo farmaco.
 
I topi alimentati con la dieta grassa che non avevano assunto il farmaco hanno terminato l’esperimento pesando quasi il doppio rispetto agli altri, e questi topi pesavano più o meno come quelli alimentati con una dieta a basso contenuto di grassi.
 
La scoperta, che è stata pubblicata in riviste mediche tra cui Molecular and Cellular Endocrinology, potrebbe portare a nuovi trattamenti per i pazienti obesi e contrastare gli effetti dei farmaci anti-psicotici che causano spesso un aumento di peso.

L’olio falsificato

Se la scelta di un buon olio extravergine passa dall’etichetta e dal gusto personale, è anche vero che proprio dall’etichetta possono arrivare spiacevoli sorprese. È sempre più frequente, infatti, incappare in quella che è stata ribattezzata dalla cronaca come la truffa dell’olio extravergine contraffatto.

Si tratta di olio dichiarato, in bottiglia, come extravergine di oliva, spesso accompagnato, in etichetta, da diciture come “biologico” o “da olive italiane” e venduto ad un prezzo molto più economico di quello originale.

Al momento dell’acquisto, colore e densità possono trarre facilmente in inganno perché sembra effettivamente un olio extravergine di oliva tradizionale.

La truffa si scopre quando, al momento dell’utilizzo, lo si assaggia a crudo o lo si usa come condimento in cucina, perché dell’olio d’oliva da tutti conosciuto ha solo l’aspetto, ma non di certo il profumo o il sapore. Si tratta, molto più banalmente, di oli di semi addizionati con sostanze come betacarotene e clorofilla. Queste sono in grado di donare, al più chiaro olio di semi, la consistenza e la colorazione dell’olio di oliva extravergine, ma non possono cambiarne il sapore e le proprietà dell’olio d’origine. E se le aggiunte di sostanze non sono né cancerogene, né nocive per chi le ingerisce e cade nella trappola della falsificazione, di certo non è piacevole scoprire di essere stati truffati.

Ma c’è anche un altro modo per falsificare l’olio extravergine di oliva che è, spesso, più difficile da individuare e che, anche in questo caso, parte proprio dalle dichiarazioni ingannevoli che si trovano sulle etichette. Può capitare, infatti, che venga spacciato come “extravergine“, un semplice olio d’oliva. In questi casi, individuare la frode e segnalarla è più difficile perché, anche se ci sono delle differenze tra le due tipologie di olio d’oliva, non sono così evidenti e riconoscibili. In questi casi, un indicatore plausibile è sicuramente il prezzo che, per gli oli extravergine di oliva è di solito “unico” per molte case produttrici.

Grazie alla collaborazione delle autorità competenti, i giri fraudolenti che mettono in commercio Olio extravergine falsificato, vengono spesso bloccati sul nascere e questo è, sicuramente, la maggiore tutela che il consumatore ha di fronte a queste frodi.

Olio extravergine 100% italiano

Uno dei prodotti italiani più conosciuti ed esportati all’estero è l’olio extravergine di oliva, saporito e gustoso e prodotto con olive di prima qualità.
L’olio extra-vergine è il risultato del trattamento e dei processi di lavorazione del frutto degli ulivi, mediante disciplinari specifici che mantengono le caratteristiche tipiche del prodotto.

L’olio made in Italy è uno dei più ricercati a livello non solo europeo, ma anche internazionale, proprio perché la qualità del prodotto l’ha reso famoso nel mondo. Anche la grande varietà nel mondo degli olii extravergini è uno dei motivi che lo rende così popolare, basti pensare che in Italia vi sono ben 350 varietà differenti di olive, il che consente di creare dei prodotti con sfumature sempre diverse, con profumi e fragranze peculiari che parlano della tradizione del territorio, del suo clima e delle sue ricette.

L’olio extravergine di oliva italiano deve essere prodotto solamente con olive italiane: oggi è semplice imbattersi in olii che recano la dicitura “italiano” sull’etichetta ma che in realtà sono prodotti con materia prima che proviene da Paesi europei ed extra-europei, mentre solamente la lavorazione delle olive avviene sul suolo del Belpaese.

Per essere sicuri di gustare un olio al 100% italiano, il nostro consiglio è quello di controllare sempre se anche le olive sono prodotte e raccolte direttamente nel nostro territorio. In questo modo, e soprattutto affidandosi ad aziende del territorio, si può essere sicuri che il prodotto sia italiano e che non sia il risultato di miscele di prodotti di bassa qualità, magari provenienti anche dall’estero. L’olio si considera “olio extra-vergine di oliva” quando è ottenuto per mezzo di un processo meccanico, e se le olive hanno raggiunto la maturazione prevista dal disciplinare.

Bisogna fare molta attenzione nella scelta dell’olio adeguato, perchè spesso le etichette confondono e sono poco chiare sul punto.
Grazie alla lettura delle etichette dei prodotti si può diventare dei consumatori attenti e consapevoli, che privilegiano i prodotti italiani e soprattutto quelli dei frantoi locali dove le tecniche di lavorazione delle olive seguono disciplinari antichi.

 

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Il migliore olio extravergine di oliva italiano biologico

Negli ultimi tempi il concetto di cibo biologico è molto in voga, grazie anche ad una sempre maggiore sensibilità nei confronti della natura e delle metodologie tradizionali di coltivazione. Questo vale anche per l’olio, tanto che ormai il concetto di “olio extravergine di oliva biologico” è molto rinomato, e sempre più consumatori cercano l’olio extra-vergine bio.

Ma come si distingue questo prodotto dagli altri?

L’olio extravergine di oliva biologico rispetta determinati standard di produzione certificati, quindi nella coltivazione degli olivi vengono usate solo sostanze naturali. La coltivazione biologica non tollera l’uso di prodotti chimici, ad esempio diserbanti o insetticidi, perché possono alterare la natura.

L’agricoltura bio per ottenere l’olio extra-vergine biologico utilizza solo fertilizzanti naturali, ovvero a base organica. Il risultato finale è un prodotto non solo gustoso, ma anche realizzato rispettando l’habitat naturale e il contesto territoriale.

Per il resto i regolamenti europei prevedono che questo olio sia realizzato secondo i classici disciplinari, quindi con procedimenti meccanici e senza additivi di nessun genere. Spesso l’olio bio viene prodotto da frantoi locali di piccola dimensione, che poi vendono localmente le bottiglie. L’olio bio è un prodotto molto sano e gustoso, salubre perché realizzato senza sostanze chimiche che siano state assorbite dagli ulivi.

Il suo sapore è sincero e naturale, gustoso ma anche sano e sicuro: le caratteristiche organolettiche sono molto buone, questo è il motivo per cui questo prodotto biologico è sempre più presente sulle tavole degli italiani, che sono diventati molto più attenti al basso impatto ambientale delle coltivazioni e anche della molitura.

Ovviamente, dato che la coltivazione degli ulivi e la raccolta delle olive può richiedere un maggiore impegno in termini di attività manuale, e dato che gli agricoltori non ricorrono a prodotti chimici, l’olio bio ha un costo più elevato rispetto a quello classico. Tuttavia guadagna in sapore, gusto e salute, e anche in rispetto per l’ambiente, motivo per cui acquistare l’olio biologico è ancora conveniente.

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Il migliore olio extravergine di oliva toscano dop

La Toscana è una delle regioni italiane più fiorenti per quanto riguarda la coltivazione di ulivi per la produzione di eccellente olio extravergine di oliva. Il clima mite e temperato, la presenza di grandi distese pianeggianti e collinari rende questo ambiente uno dei più apprezzati per la coltivazione di ulivi da cui si trae un olio fragrante, ricco e sincero, corposo e saporito.

In particolare l’olio extravergine di oliva toscano DOP è rinomato in Italia perché si tratta di un’eccellenza gastronomica, in grado di accompagnare in maniera superba anche l’alimento più semplice.

Per poter essere considerato olio extravergine di oliva toscano DOP, l’olio deve subire dei trattamenti previsti dal disciplinare; deve essere ottenuto da olive per mezzo di particolari procedimenti che non alterino le qualità organolettiche del prodotto, attraverso delle procedure specifiche di lavaggio e filtrazione. I parametri di acidità devono rimanere sotto la percentuale dello 0,6% ed infine l’olio extravergine deve anche superare un test da parte di professionisti, che lo assaggiano e lo giudicano.

Le caratteristiche dell’olio extravergine toscano di Denominazione di Origine Protetta sono l’alta qualità delle materie prime: in genere, la raccolta delle olive avviene verso la metà del mese di novembre, ed avviene manualmente o con l’aiuto di rastrelli, come da tradizione.

Le olive toscane sono lavorate entro ventiquattro ore dal momento della raccolta. Poi vengono portate al frantoio perché avvenga la frangitura, rigorosamente a freddo. L’olio extravergine DOP della Toscana viene conservato in bottiglie di vetro scuro fra i 14 ed i 15 gradi perché le sue caratteristiche uniche, il suo sapore fragrante ed il profumo non vengano alterati dai raggi del sole.

L’olio extravergine in questione è molto gustoso da assaggiare anche con del semplice pane, per apprezzarne appieno la fragranza con le tonalità piccante ed il piacevole retrogusto amaro. Ve ne sono diverse varietà, a seconda del tipo di olive utilizzate, come l’olio extra-vergine Chianti Classico o il Toscano.

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Perché la scienza ama la dieta mediterranea

Nel corso degli anni, questo delizioso modo di mangiare ci ha aiutato a vivere meglio e più a lungo. Vediamo quali sono i vantaggi che questo tipo di dieta porta al nostro corpo, ormai quasi universalmente riconosciuti dalla comunità scientifica mondiale.

Secondo la BBC Good Food, la dieta mediterranea, che proviene dai tradizionali stili di vita culinaria degli italiani, francesi, greci e spagnoli, rappresenta una modalità di alimentazione sana che comporta mangiare molta verdura, frutta e fagioli, così come prodotti a base di cereali, pasta integrale, pane e riso.

Non solo, ma include anche il pesce, carni bianche e di alcuni prodotti lattiero-caseari.

Ma il vero elemento rappresentativo di questa dieta è l’inclusione di grassi buoni, come l’olio d’oliva e i grassi che si trovano in noci e pesce azzurro.

I vantaggi per il cuore

I risultati di un recente studio clinico, pubblicato sul New England Journal of Medicine, hanno riportato che circa il 30 per cento degli attacchi cardiaci, ictus e morti per malattie cardiache potrebbe essere prevenuto in pazienti ad alto rischio passando ad una dieta mediterranea.

Si legge nello studio che la dieta mediterranea, integrata con olio extravergine di oliva o noci, ha determinato una sostanziale riduzione del rischio di eventi cardiovascolari maggiori tra le persone ad alto rischio.

I risultati degli studi e dei test dimostrano infatti i benefici della dieta mediterranea per la prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari.

Un altro studio pubblicato negli Atti ufficiali della National Academy of Sciences ha indicato come la combinazione di lattuga e olio d’oliva possa fare miracoli nel mantenere una pressione sanguigna sana, che è importante nella prevenzione delle malattie cardiache.

I grassi buoni contenuti nell’olio di oliva, consumati con verdure come la lattuga e il sedano, formano acidi grassi che inibiscono un enzima legato alla pressione alta.

Perdere peso

Uno studio del 2016 pubblicato sulla rivista Lancet che si occupa di diabete e endocrinologia ha scoperto che le persone che hanno seguito una dieta mediterranea hanno perso più peso rispetto a quelli che hanno preferito una dieta a basso contenuto di grassi.

“Il nostro studio mostra che una dieta mediterranea ricca di grassi vegetali, come l’olio d’oliva e noci, ha avuto poco effetto sul peso corporeo o la circonferenza della vita rispetto alle persone che seguono una dieta a basso contenuto di grassi,” dice l’autore Dr Ramon Estruch presso l’Università di Barcellona, Spagna.

Vivere più a lungo

Uno studio decennale di oltre 4.600 donne di mezza età in buona salute ha scoperto che coloro che hanno consumato cibi basandosi sulla dieta mediterranea avevano telomeri più lunghi.

I telomeri sono tratti di DNA che proteggono i codici genetici e funzionano come una specie di cappuccio di protezione che impedisce ai cromosomi di accorciarsi con l’età e con il susseguirsi delle divisioni cellulari.

Una maggiore aderenza delle persone osservate alla dieta mediterranea era significativamente associata ad una maggiore lunghezza dei telomeri, un marker di invecchiamento biologico. I risultati supportano ulteriormente i benefici della dieta mediterranea per il mantenimento della salute e per una maggiore longevità.

Un aiuto contro le malattie della vista

Nuove prove pubblicate sulla rivista Ophthalmology hanno scoperto che la dieta mediterranea può ridurre il rischio di sviluppare la degenerazione maculare senile, patologia che colpisce la zona centrale della retina (la macula) e che può portare alla perdita completa della vista.

In tutta la Norvegia, Estonia, Regno Unito, Francia, Italia, Grecia e Spagna, più di 5.000 persone di età superiore ai 65 anni sono state oggetto di osservazione; i dati che sono stati raccolti hanno evidenziato come coloro che hanno aderito alla dieta mediterranea hanno avuto le probabilità più basse di sviluppare questa malattia.

L’olio extra vergine di oliva in cucina

L’olio extravergine di oliva è quindi giustamente considerato il cardine della dieta mediterranea e può essere utilizzato sia a crudo che a cotto per cucinare. Anche per le fritture il tipo di olio migliore è l’olio extravergine. In un recente studio i ricercatori hanno infatti esaminato i cambiamenti che avvengono ad esempio nei lipidi del pesce e nell’olio durante i processi di frittura.

Le tecniche di frittura, la natura dell’olio impiegati e le specie ittiche esercitano una grande influenza sui cambiamenti che avvengono durante il processo di frittura. I ricercatori hanno dimostrato che la scelta di olio di cottura rappresenta una scelta estremamente importante.

Le variazioni intervenute nella composizione dei lipidi del pesce e dell’olio di frittura sono state studiate per mezzo della tecnica di imaging della Risonanza Magnetica Nucleare: durante il processo di frittura non solo i lipidi del pesce migrano verso l’olio di frittura ma anche i componenti dell’olio vengono trasferiti al filetto di pesce dimostrando come con l’olio extravergine di oliva si ottengano i migliori risultati.

La corretta selezione dell’olio è quindi di fondamentale importanza per il suo impatto sulla composizione finale del grasso nel filetto cotto e l’eventuale generazione di composti potenzialmente tossici nell’olio durante il processo di frittura, che influenzerà notevolmente la sicurezza alimentare e la salute umana.

L’olio EVO

Che cos’è l’olio EVO

Il condimento per eccellenza della cucina mediterranea è l’olio, che esiste in diverse varietà. La più pregiata, quella che ha le caratteristiche migliori per la salute umana, è l’olio che viene definito extravergine (EVO).

Quando un olio di oliva viene definito extravergine? La definizione deriva dal modo in cui viene realizzato: esclusivamente dalla spremitura a freddo delle olive, spremitura che deve essere rigorosamente meccanica. Inoltre non ci deve essere l’aggiunta di alcuna sostanza artificiale.

Questo da solo non basta però a definire l’olio extravergine, sovente abbreviato con l’acronimo EVO: ciò che davvero lo contraddistingue è il suo livello di acidità, che non deve mai superare lo 0,8, valore calcolato sul quantitativo di acidi grassi liberi di acido oleico. Per quanto riguarda invece i valori organolettici, non devono scendere sotto a 6,5. Se queste caratteristiche non vengono rispettate, non si può parlare di olio extravergine, ma di semplice olio di oliva, o di olio vergine.

L’olio EVO è considerato superiore alle altre qualità (e di conseguenza è anche più costoso) perché apporta maggiori benefici alla salute umana, ovviamente a patto che venga consumato con moderazione.

Le sue caratteristiche peculiari dipendono dalle sostanze di cui è composto. Per la maggior parte, nell’olio sono presenti lipidi, in percentuale superiore al 99%; ma l’olio EVO contiene anche vitamine, la E e la K, e minerali quali il sodio, il ferro, lo zinco, il potassio.

 

Le caratteristiche dell’olio EVO

Nella composizione dell’olio EVO si trovano tante molecole essenziali, come il Beta carotene e i tocoferoli, polifenoli e clorofille. Ma soprattutto al suo interno ci sono tanti tipi diversi di acidi grassi: l’acido oleico e l’acido linoleico, l’acido palmitico e quello alfa linoleico.

In cosa si traduce tutto questo? Nei seguenti benefici all’organismo di chi fa uso costante di olio EVO.

 

I benefici per l’organismo

Esso contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, mentre innalzano quelli del colesterolo “buono” HDL. Alcuni studi recenti hanno dimostrato come l’uso di olio extravergine serva a ridurre l’incidenza di alcune malattie cardiache e a prevenire gli ictus.

Riduce anche la possibilità di infarti cardiaci, visto che contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa. Usare l’olio EVO per condire, o per cucinare, pone un freno a malattie quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi, perché favorisce l’assorbimento del calcio.

Tumori e malattie come il diabete sembrano essere meno diffuse in chi consuma olio EVO; addirittura si ritiene che possa contribuire a tenere lontano il rischio di ammalarsi di Alzheimer grazie alla presenza di una sostanza chiamata oleocantale. Inoltre, l’olio EVO serve a tenere lontani gli stati depressivi, ha ottime proprietà digestive, e favorisce lo sviluppo e la conservazione delle attività cognitive.

Molto spesso si sente dire che l’olio EVO sia più grasso degli altri, ma in realtà non è così: 100 grammi contengono 884 calorie. Soprattutto, la sua elevata aromaticità fa sì che ne serva molto meno per dare un buon sapore all’insalata. per cucinare, l’olio EVO può essere usato per ogni tipo di cottura, fritto compreso.

Valori nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine d’oliva, parte integrante della dieta mediterranea, rappresenta un alimento dalle proprietà nutritive eccezionali per la nostra salute, motivo per il quale non dovrebbe mai mancare nella normale alimentazione. Poiché deriva dalla sola spremitura di olive, senza aggiunta di sostanze chimiche durante i procedimenti industriali, rappresenta un alimento puro a differenza di altri oli vegetali sul mercato.

Ciò che lo rende particolarmente prezioso è la presenza di molte vitamine, grassi “buoni” e di sostanze antiossidanti che contribuiscono a combattere ed a prevenire molto patologie importanti come l’ipertensione, il colesterolo, le malattie cardiovascolari ed il diabete. In particolare l’olio extravergine di oliva è ricco di tocoferoli che comprendono la vitamina E, polifenoli e steroli oltre a vari pigmenti come la clorofilla.

In quanto olio vegetale, esso contiene acidi grassi, per la maggior parte grassi insaturi come l’acido oleico che è particolarmente attivo nella prevenzione di lesioni delle arterie con conseguente riduzione del rischio di ictus o infarto. Il suo valore è riconosciuto anche dal fatto che l’ olio EVO rappresenta l’unico condimento utilizzabile nei neonati durante lo svezzamento in virtù della presenza della giusta concentrazione di grassi polinsaturi.

Come accennato, un altro importante componente dell’olio sono i polifenoli, che si riconoscono per il loro sapore amaro e piuttosto forte. Se un olio ha questo gusto, significa che contiene la giusta quantità di polifenoli che sono dei potenti antiossidanti naturali e proteggono la vitamine E dall’ossidazione.

Come si sa l’olio è un alimento piuttosto calorico poiché 10 gr apportano circa 90 Kcal, tuttavia ogni dieta deve prevedere la presenza di 2-3 cucchiaini di olio extravergine d’oliva al giorno senza alcuna preoccupazione per la linea ma, anzi, essendo certi di godere di tutte le qualità di questo alimento davvero completo.

Valori nutrizionali per 100 gr:
-acqua in tracce
-Vitamina E 2,25 mg
-Vitamina A 35 μg
-selenio, ferro, rame, zinco in tracce
-grassi saturi 14,45%
-grassi monoinsaturi 73%
-grassi polinsaturi 7,50%
-calorie 900 Kcal

Conservazione dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un alimento molto delicato che va incontro ad una rapida ossidazione a contatto con l’aria, che causa non solo un peggioramento delle qualità organolettiche ma anche un deterioramento delle proprietà nutritive.

Per questo motivo, i metodi di conservazione dell’olio sono importanti per garantire a lungo un prodotto eccellente e salutare. Anche luce e calore sono decisamente dei nemici dell’olio, che va mantenuto sempre lontano da possibili fonti pericolose, in bottiglie di vetro scuro ed al fresco. Poiché tende ad assorbire gli odori, bisogna far attenzione anche alla presenza di detersivi o saponi.

La giusta temperatura di conservazione è compresa fra 15° e 17° poiché valori più bassi o più alti contribuiscono sensibilmente a diminuire il tempo di conservazione; inoltre, è bene sapere che l’olio EVO deve essere consumato entro 18 mesi dalla data di produzione.

Spesso viene acquistato direttamente dai produttori che lo conservano nelle tipiche latte di metallo. In questo caso è sempre opportuno travasarlo subito perché, man mano che si utilizza e diminuisce la quantità di olio presente in latta, aumenta il contenuto di ossigeno che, soprattutto in caso di un consumo lento, porta all’irrancidimento inevitabile dell’olio.

La scelta migliore, dunque, è proprio quella di riempire delle bottiglie in vetro non troppo grandi (massimo un litro) che si adattano al fabbisogno personale, evitando così che l’olio residuo resti troppo a contatto con l’aria. Per la stessa ragione è fondamentale che le bottiglie vengano sempre chiuse con il tappo e mai lasciate aperte.

A molti piace portare in tavola le oliere, ma anche in questo caso bisogna fare attenzione che il prodotto non resti troppo tempo nel loro interno, per evitare il suo deperimento. Magari si può mettere la quantità necessaria per la giornata, ma poi bisogna pulirle molto bene perché residui sul fondo andrebbero a contaminare l’olio messo successivamente.

Questi consigli sono validi per quanto riguarda l’uso di oliere in casa propria perché nei locali pubblici bisogna sapere che sono assolutamente vietate da una legge del 2014 (Lg 161 del 30/10/2014) che impone agli esercenti l’uso di bottiglie con tappo antirabbocco ed etichetta che indichi chiaramente la tipologia di olio e la provenienza.

Come funziona un frantoio

Il primo passo nella produzione dell’olio è la raccolta delle olive, la cui maturazione avviene dall’autunno (varietà precoci) all’inverno (varietà tardive). La raccolta deve essere fatta proprio nel momento esatto in base al tipo di oliva, poiché man mano che la maturazione procede diminuisce il contenuto in acqua ed aumenta la percentuale di olio, con implicazioni importanti sulla sua qualità.

I metodi di raccolta sono vari e dipendono dalla scelta effettuata dagli agricoltori a seconda della varietà di pianta. Fra questi vi sono la caduta spontanea, la scrollatura, la pettinatura e la bracatura manuale.

Nel momento in cui le olive arrivano al frantoio, devono essere sottoposte ad una prima fase di lavorazione che consiste nella loro pulitura, per eliminare rami e foglie ancora presenti dopo la raccolta; poi le olive sono sottoposte a lavaggio in appositi macchinari per pulirle completamente dalla terra e da altre impurità che potrebbero compromettere la qualità dell’olio. Questo passaggio è fatto con la sola acqua, che deve essere rigorosamente potabile.

Dopo queste azioni preliminari le olive sono pronte per i passaggi successivi che sono: frangitura, gramolatura, estrazione e filtrazione. Si tratta di un metodo di produzione che, a differenza di altri, non ha mai subito sostanziali cambiamenti nel corso dei secoli: così l’olio veniva prodotto nell’antica Grecia così viene prodotto oggi.

Durante la prima fase, la frangitura, le olive vengono ridotte in una poltiglia grossolana che comprende buccia, polpa e nocciolo. Per farlo vengono usati sia metodi tradizionali, con molazze a macine di pietra, sia metodi più moderni con appositi macchinari più facili da pulire e più veloci nel frantumare le olive. La cosa importante è che questo processo avvenga nel minor tempo possibile per evitare che la pasta di olive resti troppo a contatto con l’ossigeno.

Si passa, poi, alla gramolatura (dal nome della macchina, gramola) che prevede un continuo e lento mescolamento della pasta per separare l’olio dall’acqua creando così gocce di olio di dimensioni sempre maggiori, per favorire l’estrazione successiva. È un passaggio delicato durante il quale è necessario controllare sia la quantità di ossigeno che entra a contatto con le olive, sia la temperatura, che deve restare entro i 30° per non compromettere la qualità dell’olio.

Dopo la gramolatura si passa all’estrazione vera e propria, nel corso della quale vengono separate acqua, mosto e sansa. Alla fine l’olio ottenuto è commestibile ma appare non limpido per la presenza di una serie di sostanze come residui di polpa, mucillagine e acqua. Per renderlo limpido deve essere sottoposto a decantazione durante la quale le impurità si depositano sul fondo; per rendere più veloce questo passaggio si può anche procedere con un filtraggio.