L’importanza dell’olio extravergine nella cucina

L’olio extravergine d’oliva può essere considerato a tutti gli effetti il pilastro sul quale si regge la dieta mediterranea, il regime alimentare più famoso al mondo. Gli italiani, in particolar modo, non riescono proprio a farne a meno. Il che è un bene, se si considera che oltre ad insaporire le pietanze per le quali viene usato come condimento possiede anche innumerevoli proprietà nutritive che sono un toccasana per l’organismo. Non è un caso, tra l’altro, che la dieta mediterranea sia considerata come una sorta di passaporto per una vita longeva.

L’olio extravergine d’oliva ne è il fondamento perché a livello nutrizionale è una fonte di lipidi che non ha uguali. Anche solo usato a crudo, è in grado di dare al corpo tutta l’energia di cui necessita per svolgere le normali funzioni vitali e quotidiane. Scegliere un olio evo di buona qualità significa perciò prendersi cura del proprio organismo e assicurargli solo il meglio. Gli acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti sono altamente digeribili e permettono di mantenere il corretto equilibro tra colesterolo buono e colesterolo cattivo.

Il carico di vitamine di cui è provvisto permette, invece, di assimilare correttamente tutte le sostanze contenute all’interno dei cibi che siamo soliti consumare. Eliminarlo completamente dal proprio regime dietetico, nella convinzione che faccia ingrassare e basta, sarebbe dunque un gravissimo errore. A dirlo sono soprattutto dietologi e nutrizionisti, che al momento di prescrivere una dieta sana ed equilibrata ad un paziente non eliminano mai  l’olio extravergine d’oliva. Raccomandano semplicemente di usarlo in quantità moderate e a crudo, per condirvi la pasta, i sughi, le verdure e i legumi che sono ammessi dal regime dietetico. Un’ulteriore prova, quindi, a dimostrazione del fatto che l’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio toccasana e che privarsene sarebbe inutile oltre che estremamente nocivo per l’organismo.

Le calorie dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è un condimento che è oramai diventato irrinunciabile. Essendo in grado d’insaporire praticamente qualunque pietanza, perfino quelle meno gustose, viene utilizzato nelle più svariate preparazioni: dall’antipasto al secondo, passando per il primo e ovviamente per il contorno, ma anche nel dessert. Sì, perché la sua particolare fluidità è in grado di rendere soffice qualunque dolce e di conferirgli la consistenza che ci si aspetta da esso.

Non resta che capire, a questo punto, quale sia l’apporto calorico dell’olio extravergine di oliva. È opinione generale che faccia ingrassare, ma non è esattamente così. Posto che il suo utilizzo non debba essere indiscriminato, è bene sottolineare che 100 gr di olio extravergine di oliva crudo possiedono 884 calorie. Detto così sembrerebbe un’enormità, soprattutto se si considera che stiamo parlando di un condimento e non di un alimento vero e proprio, ma è doveroso specificare che i grassi in esso contenuti sono in grado di apportare innumerevoli benefici all’organismo.

Un discorso a parte va fatto, come noto, nel caso in cui si debba calcolare l’apporto calorico di un alimento fritto nell’olio: basti pensare che in tal caso le calorie di una pietanza possono addirittura quintuplicarsi. Meglio condire gli alimenti a crudo allora, così da essere certi di godere solo ed esclusivamente degli aspetti benefici dell’olio extravergine di oliva.

Come scegliere un olio di qualità

Nella dieta mediterranea l’olio extravergine di oliva riveste un ruolo di primissimo piano. È essenziale perciò che ci si accerti, al momento dell’acquisto, di portare in tavola un condimento salutare e di qualità che sia frutto di un attento e scrupoloso processo di produzione.

Sono almeno tre le caratteristiche da prendere in considerazione quando ci si appresta a valutare la qualità di un olio extravergine di olio: la percezione visiva, quella del gusto e quella olfattiva. Per quanto riguarda la percezione visiva, l’unico modo per capire se un olio è di qualità è quello di versarlo in un bicchiere e vedere come si comporta. Osservandolo contro luce e ruotando il bicchiere è infatti possibile reperire informazioni sulla sua fluidità e corposità: un olio più denso è certamente un extravergine di buona qualità, mentre uno troppo fluido è probabilmente ricco di acidi grassi polinsaturi e dunque qualitativamente inferiore. Il colore è invece dettato dal grado di maturazione delle olive, oppure dal modo in cui le stesse sono state estratte: le sue tonalità possono variare, a seconda di questi due fattori, dal verde al giallo dorato. Meglio evitare un olio che presenti al suo interno dei riflessi rossastri: la loro eventuale presenza sarebbe sintomatica del fatto che non è stato tenuto, come si raccomanda, al riparo della luce, cosa che potrebbe averne alterato irrimediabilmente il gusto.

Per ciò che concerne la percezione olfattiva, annusare l’olio permette di ottenere diverse informazioni su di esso. Per farlo al meglio si consiglia di versarlo in un bicchiere e di riscaldarlo fino a che la sua temperatura non raggiunga almeno i 28°, avendo cura di tenerlo coperto con il palmo della mano. Dopodiché sarà possibile scoprire il bicchiere e inalare tutti gli aromi contenuti nell’olio. Il processo di scoperta delle componenti olfattive è graduale e richiede tempo, ragion per cui l’operazione dev’essere ripetuta più volte. Un olio che non ha un odore intenso ed avvolgente non è stato probabilmente prodotto come raccomanda la tradizione e sarebbe, di conseguenza, qualitativamente mediocre.

Non resta che soffermarsi a questo punto sulla percezione del gusto, che passa ovviamente attraverso l’assaggio. L’olio va degustato con calma e a piccole dosi, distribuendolo in tutta la bocca aiutandocisi con la lingua: saranno le papille gustative della lingua ad aiutarci a comprendere se quell’olio sia dolce o amaro, acido o salato. Meglio diffidare dagli oli che hanno un sapore acido oppure metallico e un retrogusto di cetriolo: non sono di buona qualità.

La degustazione dell’olio extravergine di oliva

Dopo aver posto l’accento sul fatto che un ottimo olio evo non può scendere al di sotto di un determinato prezzo, è necessario imparare a degustarlo per capire se ciò che ci stanno vendendo è davvero un prodotto di qualità. Naturalmente c’è chi questo lo fa per lavoro ed ha tutti i sensi allenati per riconoscere le caratteristiche principali di un grande olio extravergine di oliva ma tutti, anche noi profani, abbiamo a disposizione degli strumenti infallibili che possiamo imparare ad usare: si tratta del gusto, dell’odorato e della vista. Il primo passo da fare, contrariamente a ciò che si può pensare, non è assaggiare ma odorare. L’analisi olfattiva, infatti, è molto importante e va fatta versando l’olio in un bicchierino trasparente ed agitando il contenuto tenendolo con il palmo della mano così che si riscaldi un po’. In questo modo verranno liberati gli aromi volatili e rimarranno solo le note fruttate caratteristiche di quell’olio. Bisogna aspirare con le entrambe le narici per due massimo tre volte a breve distanza, perché l’olfatto tende ad assuefarsi e si rischia di non percepire più i dettagli. In genere si riescono ad avvertire delle sensazioni piacevoli, dei profumi di pomodoro, mandorla o mela.

Si passa poi alla degustazione dell’olio che non deve essere deglutito ma si deve soffermare sulla lingua, dove si trovano le papille gustative. E’ un passaggio da fare con calma, trattenendo l’olio ed inspirando in modo da poterne percepire tutte le sensazioni a livello retro-nasale. Se viene avvertito un gusto amaro, piccante o dolce si è in presenza di un prodotto di qualità. Se si vuole è possibile ripetere questa degustazione ma prima bisogna mangiare un po’ di pane o risciacquare la bocca con acqua per eliminare tutte le sensazioni della degustazione precedente.

L’ultimo passaggio è quello visivo poiché è necessario valutare la limpidezza, la densità ed il colore queste caratteristiche dipendono dalla modalità di produzione e dal luogo. Il colore dell’olio evo va dal verde intenso al giallo. Il consiglio è quello di acquistare una bottiglia d’olio direttamente da un produttore e confrontalo con uno acquistato presso la grande distribuzione. La differenza parlerà da sola.

L’olio fa bene ai bambini

L’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio tesoro per il nostro organismo, fonte di antiossidanti, polifenoli e vitamine ed in grado di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, preservare il cervello da malattie neurodegenerative e difendere le ossa.

Per tutti questi motivi, anche nel corso di una dieta per perdere peso non è possibile rinunciare completamente all’olio evo e tutti i nutrizionisti concordano nella sua importanza in una corretta alimentazione. Ancora più importante è inserire l’olio extravergine d’oliva nella dieta dei bambini fin dalle prime pappe o, meglio, durante la gestazione, per la salute della mamma e del nascituro.

Studi condotti da Università e Centri di Ricerca hanno dimostrato che l’olio evo avrebbe delle ripercussioni positive sulla salute del bambino, riducendo il rischio di una patologia molto diffusa, il broncospasmo del lattante. L’assunzione di questo prezioso alimento, poi, deve essere mantenuta costante nel corso della crescita. Secondo il parere di autorevoli medici e ricercatori, infatti, proprio la presenza di tante sostanze benefiche avrebbe un’importanza fondamentale nel preservare l’individuo da future malattie cardiovascolari, respiratorie e neurodegenerative, dal diabete, dalle neoplasie e da altre patologie croniche.

La predisposizione verso queste malattie, infatti, è ormai accertato che fa parte del patrimonio genetico della persona. E’ nei primissimi anni di vita, però, che un’alimentazione corretta può influire positivamente sullo sviluppo futuro evitando l’insorgenza di queste malattie. Non bisogna pensare , inoltre, che esso potrebbe comportare problemi di sovrappeso perché, se inserito in modo corretto nell’alimentazione, può anche contribuire a prevenire l’obesità in età adulta. Si tratta di un alimento ad alta digeribilità e per questo particolarmente indicato nelle diete dei bambini in quanto, oltre a ridurre l’acidità ed a proteggere le mucose gastriche, combatte la stipsi a cui spesso i più piccoli sono soggetti.

L’olio, però, è prezioso per i bambini non solo attraverso l’alimentazione ma anche al posto di creme o unguenti, magari di origine chimica, che potrebbero far sviluppare allergie già dai primi anni. In caso di arrossamenti o cute secca via libera ai rimedi della nonna per alleviare i piccoli problemi della pelle legati spesso all’uso dei pannolini.

L’olio extravergine di oliva sottocosto

L’olio extravergine d’oliva è una delle eccellenze italiane più conosciute ed apprezzate all’estero, frutto di tradizioni ed esperienze che affondano le loro radici in epoche lontanissime oltre che legato ad un territorio particolarmente favorevole alla coltura di uliveti secolari. Ovunque, da nord a sud, tranne rare eccezioni, è possibile gustare un olio evo di ottima qualità seppure con caratteristiche organolettiche differenti.

Eppure proprio noi italiani, fra i maggiori produttori di olio extravergine d’oliva al mondo, corriamo il rischio di acquistare prodotti scadenti allettati, magari, dalle offerte della grande distribuzione. La maggior parte dell’olio in commercio non è al 100% italiano ma viene miscelato con oli provenienti da altre nazioni della comunità europea e, spesso, anche extraeuropee dove le leggi in materia di coltivazione e produzione non sono così rigorose come quelle italiane. Tutto questo, naturalmente è a discapito del consumatore e della sua salute.

Ognuno deve essere consapevole del fatto che l’olio evo è un prodotto di grande qualità e come tale ha dei costi sotto i quali non è possibile proprio scendere. Cerchiamo di capire insieme il perché. La cura di un uliveto è molto costosa poiché si tratta di alberi che devono essere seguiti durante tutto l’anno: potati, concimati e preservati da insetti e parassiti estremamente dannosi per il rendimento finale, come il caso della mosca olearia che ogni anno mette a repentaglio tonnellate di raccolto. Sia che vengano usati pesticidi chimici sia che si ricorra alla lotta biologica, si tratta sempre di metodi molto costosi che incidono sul prezzo finale. La raccolta viene fatta quasi sempre a mano o, quando il terreno lo permette, con uno scuotitore meccanico che, comunque, lascia cadere le olive a terra su un telo. Queste, poi, devono essere raccolte, pesate, lavate e selezionate. L’olio migliore si ottiene con spremitura a freddo poiché in questo modo vengono preservate le caratteristiche del frutto e l’olio risulta più fruttato, meno acido e più corposo ma ciò richiede, naturalmente molto tempo.

Per questi motivi non è possibile trovare sul mercato un olio extravergine d’oliva di alta qualità che abbia un prezzo medio inferiore agli 8,00-9,00 euro al litro mentre, un olio biologico può costare dai 12 euro in su. Fatta salva la libertà di scelta di ognuno, bisogna essere consapevoli del fatto che un olio evo in vendita a 3,00 euro al litro non può che essere un prodotto di scarsa qualità e soprattutto non al 100% italiano poiché frutto di miscele con oli anche di provenienza extraeuropea.

Olio extravergine di oliva artigianale

Spesso nelle ricette di cucina o in molte trasmissioni incentrate sul cibo viene citato l’olio extravergine d’oliva artigianale. Non tutti però sanno di cosa si tratti esattamente. Ebbene, questo tipo di olio è un prodotto di elevato standard qualitativo molto diverso da quello che viene prodotto al livello industriale. L’olio industriale infatti è una miscela di oli che provengono da una filiera non controllata. Può capitare che abbia anche qualità nutritive buone ma il sapore generalmente è senza carattere. È pressoché impossibile riconoscere mediante l’assaggio un olio industriale prodotto da un marchio o da un altro.
La differenza che c’è fra un olio extravergine d’oliva di tipo industriale e quello artigianale sta nella lavorazione effettuata dal frantoiano. L’olio di questo tipo attualmente domina il 26% del mercato totale dell’olio d’oliva e la sua commercializzazione è ben regolamentata. Il frantoiano non ha solo il compito di frangere le olive ma sceglie la tipologia di mola che macina i frutti e il tempo di gramolatura. Sembrano dettagli ma in realtà questi particolari influiscono sulla qualità e il gusto dell’olio che si otterrà alla fine.
Inoltre, osservando il grado di maturazione delle olive, il frantoiano in base alla sua esperienza sceglie la temperatura alla quale verrà lavorata la pasta di olive appena gramolata. Solo così si ottiene un ottimo prodotto artigianale che quasi mai si trova sui banchi della grande distribuzione ma deve essere acquistato direttamente presso i produttori.
L’olio extravergine d’oliva artigianale è un prodotto di eccellente qualità che può essere adoperato a crudo da tutti quelli che prediligono un’alimentazione salubre e ben equilibrata. Può essere consumato senza controindicazioni dalle donne durante la gravidanza e dai bambini nella fase dello svezzamento. Contiene polifenoli, omega 6 e omega 3 e una buona percentuale di vitamina E. il suo consumo abituale aiuta a migliorare la circolazione e previene il gonfiore soprattutto agli arti inferiori.
Secondo l’attuale D.Lgs 109/92, la data di scadenza dell’olio extravergine d’oliva artigianale deve essere stabilito o dal produttore stesso o dal confezionatore. Non esiste però un termine preciso entro il quale consumare il prodotto in questione perché dipende molto dalla tipologia d’oliva, dal grado di maturazione delle olive quando sono state frante e dalla corretta modalità di conservazione. In linea di massima si può dire che l’olio per un anno continua a conservare elevate percentuali di polifenoli, poi decadono lentamente. Consumare l’olio dopo un anno significa avere a disposizione comunque un prodotto di ottima qualità ma con proprietà ridotte. Per una corretta conservazione è indispensabile mantenere l’olio al riparo da fonti di calore e luminose in contenitori di vetro scuro.

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L’olio extravergine di oliva fruttato

La caratteristica principale che distingue un olio extravergine d’oliva fruttato è il suo inconfondibile aroma. È lo stesso che ha la polpa di un’oliva schiacciata con le mani. Per fruttato dunque s’intende quell’insieme di profumi che l’olio franto emana ma anche dei suoi sapori. Esistono tre tipologie diverse di olio fruttato ovvero quello leggero, il fruttato medio e l’olio fruttato intenso.

L’olio fruttato verde ha un sapore molto forte di oliva acerba mentre quello maturo ha un gusto più delicato che molto assomiglia a quello delle olive giunte al giusto grado di maturazione.
L’olio alla stregua del vino deve rispettare delle regole precise di abbinamento ai vari cibi: ecco perché devono essere conosciute a fondo le sue caratteristiche. In particolare l’olio fruttato può avere un gusto tendente all’amaro oppure piccante. Entrambi sono ricchi di polifenoli ma di natura diversa.

L’olio fruttato leggero ha un aroma molto delicato mentre quello più intenso è caratterizzato da un sapore molto più deciso. Il gusto dell’olio varia in base ai luoghi di coltivazione degli olivi, alle temperature, alla tipologia di olive adoperate per farlo e in base a molti altri particolari.

L’olio fruttato proveniente dal nord Italia ad esempio è indicato per condire risotti mentre quello toscano, più corposo e piccante, è molto adatto per preparare carni rosse o selvaggina. L’olio che arriva dalla Puglia ha un sapore delicato ed è ottimo per condire insalate a crudo o per insaporire tutte le specialità a base di pesce.

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Olio extravergine di oliva non filtrato

L’olio extravergine di oliva non filtrato ha una colorazione molto intensa ed è torbido. Le particelle di oliva rimaste in sospensione lo rendono infatti opaco.
Dalla macinatura delle olive si ottiene una parte solida e una liquida formata da olio e acqua di vegetazione. Successivamente il liquido ottenuto deve essere sottoposto alla separazione: fino a non troppi anni fa l’olio veniva separato per decantazione. Si lasciava riposare in contenitori e l’olio poco a poco veniva tutto in superficie. Con l’arrivo di nuove tecnologie adesso la separazione dell’olio dall’acqua viene effettuata con un separatore di tipo centrifugo. Dopo la separazione l’olio rimane torbido e denso perché continua a contenere particelle di polpa di olive e molecole di acqua in minime quantità. Solo mediante la filtrazione possono essere tolte tutte queste impurità che però danno al consumatore un senso di prodotto artigianale integrale. Queste particelle però, con il corso del tempo, si depositano sul fondo della bottiglia creando uno strato poco bello da vedere. Inoltre le particelle fanno diminuire drasticamente i tempi di conservazione dell’olio. La filtrazione dunque è un passaggio necessario per avere un olio extravergine d’oliva caratterizzato da ottime proprietà organolettiche e che si mantenga a lungo nel corso del tempo. In questi ultimi anni sono stati immessi in commercio numerosi oli extravergini integrali indicati in etichetta come 100% naturale, non filtrato o grezzo. Spesso proprio a queste tipologie di oli vengono attribuite migliori qualità organolettiche e un maggior valore nutrizionale. Ciò è vero solo se l’olio viene consumato entro uno o al massimo due mesi dalla data di produzione.
La conservazione dell’olio dipende esclusivamente dal passaggio noto come filtrazione ma anche da altri fattori come ad esempio l’esposizione a una fonte luminosa. L’olio deve rimanere sempre al buio per non degradarsi rapidamente assumendo il classico sapore di rancido. Infatti la luce abbinata all’ossigeno da inizio a un circolo vizioso di rapida degradazione riducendo drasticamente il contenuto di polifenoli e vitamina E. La presenza di molecole di acqua all’interno dell’olio non filtrato nel corso dei mesi innalza l’acidità del prodotto e di conseguenza la sua qualità iniziale non sarà più la stessa. Filtrando dunque l’olio extravergine d’oliva, acquista una stabilità maggiore e resiste in maniera ottimale allo scorrere del tempo senza alterarsi troppo.

 

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L’olio extravergine di oliva spray

Da oramai una decina d’anni sul mercato si può acquistare l’olio extravergine d’oliva spray. Si tratta di olio extravergine d’oliva di buona qualità che viene imbottigliato in contenitori dotati di erogatore spray. In genere la bottiglia viene portata direttamente in tavola per condire al momento insalate, pasta e molto altro ancora. Il sistema spray evita gli sprechi e riduce il quantitativo di prodotto adoperato. Permette inoltre di condire quello che si desidera in maniera omogenea e pratica, senza sporcare.

È un prodotto che ha una grande attrattiva soprattutto per il mercato estero e ne viene esportata quotidianamente una grande quantità. L’olio extravergine di oliva spray viene venduto sia al naturale che aromatizzato con erbe o spezie. Molto ricercato è quello in cui viene messa in infusione la polvere di curcuma: oltre al suo sapore, viene apprezzato per le proprietà dell’olio che vengono addizionate a quello della preziosa spezia.

Per condire verdure lessate o insalate miste, è da preferire l’olio spray arricchito con rosmarino. Ha un gusto inconfondibile e aggiunge sapore anche al piatto più anonimo e meno appetitoso.
Anche l’olio spray, come quello contenuto in altri tipi di recipienti, deve essere mantenuto al buio e lontano da fonti di calore affinché conservi le sue proprietà organolettiche pressoché inalterate.

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