Classificazione dell’olio di oliva

In base a quanto disposto dalla normativa vigente l’olio deve essere classificato in varie categorie, ognuna delle quali si caratterizza per determinati standard qualitativi.
Se è vero che, nella denominazione generica “olio di oliva“, rientrano gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive, è sufficiente esaminare i relativi parametri analitici, tra i quali uno dei più rilevanti è l’acidità, per poterli suddividere in diverse tipologie.

Analisi sensoriale dell'olio di oliva

Classificazione dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore che si ricava direttamente dalle olive, esclusivamente attraverso dei procedimenti meccanici. La sua acidità deve essere di massimo 0,8 grammi ogni 100 grammi di olio.

L’olio vergine di oliva pur essendo ottenuto, come quello extravergine, direttamente dalle olive e per mezzo di procedimenti meccanici, ha un’acidità libera che può raggiungere, sempre considerati 100 grammi di prodotto, 2 grammi.

Per quanto riguarda l’olio di oliva, questo contiene oli di oliva che sono stati sottoposti ad un processo di raffinazione e altri oli ottenuti direttamente dalle olive. Si tratta, pertanto, di un olio che si ricava dal taglio dell’olio di oliva raffinato con olio d’oliva vergine. In questo caso l’acidità libera è inferiore o uguale a 1 grammo ogni 100 grammi. I processi chimici ai quali è sottoposto sono necessari per eliminare i difetti organolettici.
Le normative non hanno dato indicazioni in merito alla quantità minima di olio vergine che deve entrare a far parte della miscela anche se, nella maggior parte dei casi, si tratta di una percentuale piuttosto bassa; la sua funzione è principalmente quella di dare colore e sapore all’olio.

L’olio di sansa di oliva è un olio che contiene nella sua totalità oli derivanti dalla lavorazione della miscela ottenuta dopo l’estrazione di quello che viene definitivo olio di oliva e di altri oli che provengono direttamente dalle olive. Anche in questo caso l’acidità libera non deve essere superiore ad 1 grammo per 100 grammi.

Infine, l’olio di oliva raffinato è ottenuto dalla rettifica degli oli lampanti, ossia oli sui quali è stato possibile riscontrare dei difetti nella produzione (un alto grado di acidità o difetti di natura organolettica). Il nome “oli lampanti” deriva proprio dalla funzione svolta fino a qualche decina di anni fa, ossia l’alimentazione delle lampade ad olio. L’olio di oliva raffinato è incolore e non ha sapore e odore.

Gli oli si distinguono anche per le loro caratteristiche organolettiche. Un olio pregiato si presenta, infatti, al tatto e al gusto in modo molto più invitante, regalando un aroma fruttato. Altre caratteristiche distintive di un olio pregiato sono l‘amaro e il piccante; l’amaro deriva dall’impiego di olive verdi oppure invaiate (non deve comunque essere troppo pronunciato, perché si trasformerebbe in un difetto). Per quanto riguarda il piccante, la sensazione pungente è una caratteristica specifica di quegli oli che vengono prodotti all’inizio della stagione, da olive ancora verdi; gli oli toscani, ad esempio, sono rinomati per tale caratteristica. Un olio maturo, invece, ha un ottimo colore giallo acceso, che si accompagna ad un sapore molto rotondo che tende al dolce. Un olio che presenta note piccanti può essere definito di ottimo livello quando tale caratteristica non persiste eccessivamente all’interno della cavità orale.
Un ottimo olio deve anche essere armonico, ossia presentare dei picchi aromatici e dei sentori dominanti.

L’olio si caratterizza anche per la sua età; l’olio novello (raggiunge 4 mesi dall’estrazione) ha un gusto spiccatamente fruttato che tende al piccante, mentre quello fresco (8 mesi dall’estrazione) ha un sapore decisamente meno intenso ed è più limpido, oltre che fruttato.
Infine, un olio giovane (fino ai 12 mesi dall’estrazione) è ancora più aromatico.

Il profilo sensoriale dell’olio d’oliva

Affrontiamo in questo articolo il metodo utilizzato per effettuare l’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva. Per stabilire la qualità di un olio di oliva bisogna analizzare il suo profilo sensoriale attraverso un panel test. Questo è un procedimento di primaria importanza per poter attuare una buona analisi organolettica che ne stabilisca peculiarità e caratteristiche principali.

Analisi organolettica olio oliva

Analisi dell’olio di oliva

Questi test vengono effettuati alla Camera di Commercio e presso altri enti certificati. Alcune aziende con grosse produzioni sono attrezzate per svolgere l’esame con commissioni di assaggiatori interne alla struttura. I gruppi sono costituiti da un capo panel che coadiuva l’operato di un’insieme di 8-10 persone. Gli assaggi dei prodotti sono effettuati in cabine separate per consentire ai degustatori di non venire influenzati dal giudizio altrui. Una volta terminato questo procedimento il capo panel provvede a fare una media dei voti assegnati senza tener conto dei giudizi che si scostano troppo dalle idee del gruppo.

Questa metodologia deve sottostare a regole ben precise espresse nell’Allegato XII “Valutazioni organolettiche dell’Olio d’Oliva Vergine” del Reg. CEE N. 2568/91 aderente alle normative dettate dalla Comunità Europea. Viene eseguita una valutazione sia olfattiva che gustativa e gli esaminatori devono seguire dettami precisi prima dell’assaggio come: non mangiare un’ora prima della pratica, non utilizzare profumi, creme o cosmetici con odori persistenti e non fumare nella mezzora che precede la degustazione.

Solitamente le verifiche vengono effettuate nelle prime ore del mattino in ambienti con illuminazione naturale e sterili di profumazioni o olezzi. Ogni esaminatore deve provare al massimo 8 tipologie di olio. La prima fase consiste in una prova olfattiva. Il condimento è posto in uno speciale bicchierino tappato. Una volta aperto viene portato alla base del naso per rilevare ogni tipo di particolarità negativa e positiva. In questo modo vengono sollecitate le cellule sensoriali che mandano il segnale ai neuroni olfattivi. Una tecnica che deve essere attuata da esaminatori competenti ed esperti per poter esprimere un giudizio tecnico altamente preciso. Si passa poi alla prova dell’assaggio. Vengono ingerite quantità estremamente minime di olio per non alterare ogni tipo di sensazione. Di fondamentale importanza è che l’olio entri ben in contatto con ogni papilla gustativa della bocca e che passi per ogni zona del cavo orale sostando per almeno 40 secondi. Un tempo così prolungato è necessario per cogliere anche la più piccola sfumatura soprattutto dei retrogusti che ci mettono più tempo a essere recepiti. Il condimento viene poi espulso in appositi lavandini presenti in ogni cabina. Tra una prova e l’altra va ingerito uno spicchio di mela verde seguito da un bicchiere di acqua frizzante per detergere e pulire la bocca che deve essere sterile e pronta per l’assaggio successivo. In alcuni casi viene anche effettuato un esame visivo che consiste nel rilevare lo stato di ossidazione, la rotondità e la pulizia dell’olio ma la maggior parte delle volte gli oli vengono serviti in bicchierini blu. L’esaminatore, dopo aver analizzato ogni olio, passa alla compilazione della scheda con i voti di assegnazione che verrà consegnata al capo panel per la valutazione complessiva e finale.

Il regolamento CE 769/2002 ha stabilito con precisione quali sono le caratteristiche positive e negative che un olio deve possedere.

Le caratteristiche positive sono: aroma fruttato, sapore dolce, gusto di mela, sapore amaro e rotondo, flavor maturo, sensazione piccante, colore verde, aroma che ricordi il gusto del carciofo nella sua parte più tenera e sapidità liscia.

Le prerogative negative sono: flavor avvinato-inacetito, sapore riscaldato, gusto metallico, sapidità grossolana, odore di salamoia, sentori di muffa e umidità, saporosità rancida, intonazioni di terra, odore di legno e fieno, marchia, gusto di cotto e stracotto, presenza di acqua di vegetazione e con flavor al cetriolo.

Le persone che svolgono questo ruolo, all’interno del variegato mondo della produzione dell’olio di oliva, sono allenate alla perfezione per riuscire a portare a termine una buona e soddisfacente analisi sensoriale. Questo è possibile attraverso la frequentazione di corsi che rilasciano attestazioni e certificazioni.

L’olio extravergine di oliva

Tra i diversi prodotti italiani noti in tutto il mondo l‘olio extravergine di oliva rappresenta, probabilmente, il più pregiato ed invidiato; capace di esaltare il sapore dei numerosi piatti della cucina tradizionale italiana, presenta importanti proprietà curative in grado di apportare benefici all’organismo. Utilizzare regolarmente l’olio extravergine di oliva permette, infatti, sia di ridurre la percentuale di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) che di aumentare, allo stesso momento, il colesterolo buono. Questo porta ad una riduzione delle possibilità di infarto e della pressione a livello arterioso.

Olio extra-vergine di oliva

Olio extravergine di oliva

Si differenzia dall’olio di oliva in quanto viene ottenuto esclusivamente dalla lavorazione delle olive, con un’acidità libera minore di 0.8 g ogni 100 g. L’olio d’oliva, invece, si caratterizza per delle piccole imperfezioni di gusto e, pertanto, viene raffinato e mescolato ad olio extra vergine di oliva (in percentuale variabile).

L’olio extravergine è ricco di sostanze antiossidanti, ottime per rallentare l’invecchiamento cellulare e, quindi, per prevenire numerosi disturbi che colpiscono la terza età, come l’arteriosclerosi e l’artrosi.

È necessario fare chiarezza su alcune informazioni che tendono a sminuire le qualità di questa tipologia di olio. C’è chi sostiene che l’olio extravergine sia più grasso se confrontato con altri tipi d’olio; in realtà, l’apporto di calorie è molto simile. Inoltre, si dimostra falsa anche la teoria che indica l’olio extravergine come meno digeribile, probabilmente basata sul fatto che tale tipo di olio è molto saporito e, nella maggioranza dei casi, piuttosto aromatico.
Su questo punto, infatti, diversi studi hanno evidenziato una sua alta digeribilità, in grado di aiutare il fegato e di contribuire a regolare la funzione gastrica, abbassando notevolmente il rischio di sviluppare l’ulcera duodenale.

Un’altra caratteristica peculiare dell’olio extravergine di oliva è rappresentata dalla possibilità di sopportare le alte temperature con maggiore facilità rispetto alle altre tipologie di olio. Risulta, infatti, l’olio più adatto per friggere, in quanto mantiene inalterate le sue proprietà senza il pericolo di deteriorarsi; può resistere a temperature che raggiungono i 180°.

A caratterizzare l’olio extravergine di oliva è anche la presenza di una sostanza antinfiammatoria al suo interno, che genera il tipico “pizzichio”. Si tratta dell’oleocantale, che ha ottime proprietà antinfiammatorie, agendo come antidolorifico.

Per quanto riguarda i marchi che vengono utilizzati per l’olio extravergine di oliva, DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un attestato che ne garantisce la provenienza, indicando un prodotto legato alla sua zona di produzione. Per quanto riguarda il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), quest’ultimo indica che una o più fasi della lavorazione dell’olio è stata effettuata nel luogo d’origine.

Un’altra sostanza contenuta nell’olio extravergine di oliva è rappresentata dai polifenoli, che contribuiscono all’ottima conservazione dello stesso olio grazie alle proprietà antiossidanti. I polifenoli impediscono che l’olio possa irrancidirsi garantendo, al contempo, la sua stabilità. Inoltre, sono in grado di conferire il caratteristico profumo fruttato e il tipico gusto amarognolo. L’olio extravergine di oliva presenta un bilanciato rapporto tra gli acidi grassi saturi, quelli monoinsaturi e i grassi polinsaturi, oltre ad essere ricco di vitamine liposolubili (come la vitamina A, la D, la E e la K). Grazie a tali sostanze si rivela molto utile, sia per la mamma che per il futuro nascituro) se somministrato nella fase di gravidanza, in quanto stimola la mineralizzazione delle ossa e previene i rischi di emorragia. Sempre in gravidanza protegge la mucosa gastrica e previene eventuali alterazioni metaboliche.

L’olio extravergine di oliva agisce positivamente sul sistema nervoso, favorendo il suo sviluppo attraverso la particolare composizione lipidica; in particolare, il suo consumo è indicato per i bambini.
Tra tutti i grassi esistenti tale olio risulta certamente il più digeribile, apportando numerosi benefici al sistema gastrointestinale, in particolare proteggendo le mucose.
Ha anche la capacità di ridurre i livelli di zuccheri nel sangue, risultando ideale per i pazienti affetti da malattie quali il diabete mellito.

Le donne in menopausa possono trarre un grande giovamento dal suo consumo, soprattutto grazie alla vitamina D, che combatte in maniera efficace l’osteoporosi. L’olio extra vergine di oliva non è solo in grado di apportare benefici all’interno dell’organismo, ma può essere utilizzato anche per curare numerose patologie, di natura infiammatoria, che interessano la cute. In questo ambito si rivela molto utile, ad esempio, per ridurre in modo permanente le manifestazioni tipiche della psoriasi, dell’acne, della dermatite atopica e, in generale, per limitare gli effetti di qualunque tipologia di eczema. Infine, è da segnalare che la presenza di una sostanza come lo squalene, dotata di proprietà antiossidanti, consente di proteggere efficacemente la pelle dalle radiazioni solari, diminuendo la capacità di produzione dei radicali liberi, preservando l’aspetto della pelle stessa.