Spesso si è portati a credere che un colore verde erboso dell’olio corrisponda a una migliore qualità e a un sapore più accentuato ma non è così. La colorazione dell’olio extra vergine d’oliva non ha una relazione diretta né con il gusto né con il suo pregio.
In commercio esistono tante varietà di olive e ciascuna possiede caratteristiche molto diverse le une dalle altre. Cambiano infatti a seconda del clima, dalle zone di produzione, dalla tipologia di terreno e dal grado di maturazione raggiunto.
Ciò che influisce maggiormente sul colore dell’olio d’oliva non è altro che la percentuale di carotene e clorofilla che contiene.
Esistono delle linee guida generali che danno un’idea della suddivisione degli oli in base alla tonalità di colore. In linea di massima quelli più verdi sono caratteristici della Toscana e del Sud d’Italia mentre quelli color giallo paglierino solo spesso provenienti dal Nord. Le olive modificano il loro gusto e la loro colorazione in base alla tipologia di suolo su cui la pianta cresce, in base all’umidità media dell’ambiente, alla quantità di precipitazioni e dal clima.
Anche la varietà delle olive influisce sulla tonalità di colore dell’olio prodotto. Ad esempio la Coratina, una varietà tipica della Puglia, è molto ricca di polifenoli e regala un olio di un bel colore verde intenso. L’oliva Taggiasca ligure viene abitualmente raccolta quando raggiunge il massimo grado di maturazione e l’olio che se ne produce ha una colorazione dorata.
Come accennato prima, sul colore dell’olio influisce anche il grado di maturazione delle olive. Se raccolte verdi, non ancora giunte a maturazione, saranno ricche di clorofilla e polifenoli.
L’olio spremuto sarà di un bel colore verde intenso. Se invece l’olio si ottiene dalle olive mature al 50%, si otterrà un olio giallo ma con sfumature verdi. Per ottenere un olio giallo paglierino, è indispensabile raccogliere i frutti dell’olivo a piena maturazione.