Come funziona un frantoio

Il primo passo nella produzione dell’olio è la raccolta delle olive, la cui maturazione avviene dall’autunno (varietà precoci) all’inverno (varietà tardive). La raccolta deve essere fatta proprio nel momento esatto in base al tipo di oliva, poiché man mano che la maturazione procede diminuisce il contenuto in acqua ed aumenta la percentuale di olio, con implicazioni importanti sulla sua qualità.

I metodi di raccolta sono vari e dipendono dalla scelta effettuata dagli agricoltori a seconda della varietà di pianta. Fra questi vi sono la caduta spontanea, la scrollatura, la pettinatura e la bracatura manuale.

Nel momento in cui le olive arrivano al frantoio, devono essere sottoposte ad una prima fase di lavorazione che consiste nella loro pulitura, per eliminare rami e foglie ancora presenti dopo la raccolta; poi le olive sono sottoposte a lavaggio in appositi macchinari per pulirle completamente dalla terra e da altre impurità che potrebbero compromettere la qualità dell’olio. Questo passaggio è fatto con la sola acqua, che deve essere rigorosamente potabile.

Dopo queste azioni preliminari le olive sono pronte per i passaggi successivi che sono: frangitura, gramolatura, estrazione e filtrazione. Si tratta di un metodo di produzione che, a differenza di altri, non ha mai subito sostanziali cambiamenti nel corso dei secoli: così l’olio veniva prodotto nell’antica Grecia così viene prodotto oggi.

Durante la prima fase, la frangitura, le olive vengono ridotte in una poltiglia grossolana che comprende buccia, polpa e nocciolo. Per farlo vengono usati sia metodi tradizionali, con molazze a macine di pietra, sia metodi più moderni con appositi macchinari più facili da pulire e più veloci nel frantumare le olive. La cosa importante è che questo processo avvenga nel minor tempo possibile per evitare che la pasta di olive resti troppo a contatto con l’ossigeno.

Si passa, poi, alla gramolatura (dal nome della macchina, gramola) che prevede un continuo e lento mescolamento della pasta per separare l’olio dall’acqua creando così gocce di olio di dimensioni sempre maggiori, per favorire l’estrazione successiva. È un passaggio delicato durante il quale è necessario controllare sia la quantità di ossigeno che entra a contatto con le olive, sia la temperatura, che deve restare entro i 30° per non compromettere la qualità dell’olio.

Dopo la gramolatura si passa all’estrazione vera e propria, nel corso della quale vengono separate acqua, mosto e sansa. Alla fine l’olio ottenuto è commestibile ma appare non limpido per la presenza di una serie di sostanze come residui di polpa, mucillagine e acqua. Per renderlo limpido deve essere sottoposto a decantazione durante la quale le impurità si depositano sul fondo; per rendere più veloce questo passaggio si può anche procedere con un filtraggio.

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