L’olio novello è quello che si ottiene spremendo a freddo le prime olive raccolte nelle zone più calde dell’Italia. Non deve avere una maturazione superiore ai quattro mesi e si può trovare in commercio già durante i primi giorni dell’autunno. È la tipologia di olio più ricco di polifenoli e ha un’acidità scarsa.
Dopo circa un paio di mesi dalla spremitura, l’olio inizia a invecchiare e il suo pizzicore viene meno. Il verde intenso muta poco a poco verso il giallo e il gusto comincia a diventare più dolce. L’olio extravergine d’oliva è un prodotto ricco di proprietà benefiche per l’organismo, migliora il funzionamento di tutto l’apparato digerente e ha un’azione regolante sul sistema endocrino.
Per trarre il massimo dei benefici dall’olio è necessario che sia di elevato standard qualitativo e che spremuto da poco. Per tale ragione è preferibile scegliere un olio novello piuttosto che uno più maturo soprattutto se si adopera a crudo. Cuocendo, l’olio perde gran parte dei polifenoli e delle sue proprietà benefiche. Ciò non significa che l’olio dell’anno precedente sia di scarsa qualità. Se ricavato da olive italiane e prodotto in aziende nazionali seguendo il processo di spremitura a freddo, sarà comunque un ottimo prodotto anche l’olio che ha più di un anno.
Il nemico principale dell’olio è l’ossigeno. Per conservare al meglio l’olio dopo la spremitura deve essere versato all’interno di contenitori in acciaio inossidabile, al riparo dalla luce che contribuirebbe ad accelerare pericolosamente il processo di ossidazione.
Riassumendo, l’olio extravergine d’oliva nuovo si distingue da quello un po’ più vecchio per il caratteristico odore che emana. Ha note olfattive molto pungenti e aspre mentre quello spremuto mesi prima emana un aroma più dolce e meno fruttato. Per mantenere bene l’olio extravergine d’oliva, deve essere conservato al riparo da fonti luminose e dal calore. Solo così continuerà a maturare naturalmente mantenendo parte delle proprie caratteristiche organolettiche.
