La degustazione dell’olio extravergine di oliva

Dopo aver posto l’accento sul fatto che un ottimo olio evo non può scendere al di sotto di un determinato prezzo, è necessario imparare a degustarlo per capire se ciò che ci stanno vendendo è davvero un prodotto di qualità. Naturalmente c’è chi questo lo fa per lavoro ed ha tutti i sensi allenati per riconoscere le caratteristiche principali di un grande olio extravergine di oliva ma tutti, anche noi profani, abbiamo a disposizione degli strumenti infallibili che possiamo imparare ad usare: si tratta del gusto, dell’odorato e della vista. Il primo passo da fare, contrariamente a ciò che si può pensare, non è assaggiare ma odorare. L’analisi olfattiva, infatti, è molto importante e va fatta versando l’olio in un bicchierino trasparente ed agitando il contenuto tenendolo con il palmo della mano così che si riscaldi un po’. In questo modo verranno liberati gli aromi volatili e rimarranno solo le note fruttate caratteristiche di quell’olio. Bisogna aspirare con le entrambe le narici per due massimo tre volte a breve distanza, perché l’olfatto tende ad assuefarsi e si rischia di non percepire più i dettagli. In genere si riescono ad avvertire delle sensazioni piacevoli, dei profumi di pomodoro, mandorla o mela.

Si passa poi alla degustazione dell’olio che non deve essere deglutito ma si deve soffermare sulla lingua, dove si trovano le papille gustative. E’ un passaggio da fare con calma, trattenendo l’olio ed inspirando in modo da poterne percepire tutte le sensazioni a livello retro-nasale. Se viene avvertito un gusto amaro, piccante o dolce si è in presenza di un prodotto di qualità. Se si vuole è possibile ripetere questa degustazione ma prima bisogna mangiare un po’ di pane o risciacquare la bocca con acqua per eliminare tutte le sensazioni della degustazione precedente.

L’ultimo passaggio è quello visivo poiché è necessario valutare la limpidezza, la densità ed il colore queste caratteristiche dipendono dalla modalità di produzione e dal luogo. Il colore dell’olio evo va dal verde intenso al giallo. Il consiglio è quello di acquistare una bottiglia d’olio direttamente da un produttore e confrontalo con uno acquistato presso la grande distribuzione. La differenza parlerà da sola.

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