Il frantoio: metodi di produzione dell’olio di oliva

Nel frantoio i sistemi di produzione dell’olio d’oliva si classificano in tre metodologie differenti.

Il frantoio

Il frantoio tradizionale

Il primo metodo è chiamato per pressione. Dopo la fase della raccolta delle olive, queste ultime giungono al frantoio oleario dove si provvede all’eliminazione delle foglie, dei residui di terra e di tutte le impurità presenti. Le drupe vengono poi immesse in vasche di lavaggio e aspirazione dove subiscono dei processi di depurazione ancora più raffinati che possono anche comprendere una selezione manuale per allontanare quelle che non hanno gli standard a norma. Alla fine del procedimento si passa alla frangitura dove, attraverso l’uso di mezzi meccanici, i frutti dell’olivo vengono schiacciati all’interno di grandi vasche chiamate molazze con l’ausilio di pesanti ruote di granito. In questa fase si attua una lesione delle cellule della polpa e si frantuma il nocciolo. Dopo questo passaggio si ottiene un’amalgama chiamata pasta di olive che non è altro che un’emulsione di olio in acqua. La miscela viene prelevata e portata nella gramola dove si compie un rimescolamento chiamato gramolatura. Qui si invertono le fasi e si arriva ad ottenere un’emulsione di acqua in olio grazie al continuo rimescolamento. La massa ottenuta viene poi portata in appositi macchinari per la pressatura. Alla fine di questa lavorazione la pasta viene immessa nelle centrifughe per separare definitivamente l’acqua di vegetazione. L’olio che si otterrà dovrà poi essere filtrato per eliminare tutti i residui di polpa.

Un altro metodo è quello di estrazione per centrifuga. Le prime lavorazioni di pulitura, frangitura e gramolatura sono identiche al metodo per pressione. Una volta ottenuta la pasta di olive viene posta, con un 30% di acqua pari al suo peso, in un tamburo a forma conica ruotante mediante asse orizzontale: il decanter per la centrifugazione. La velocità di rotazione si aggira intorno ai 3500 giri al minuto. Questa lavorazione permette di dividere il composto in parti dal differente peso specifico. Questa separazione può essere a 2 o 3 fasi a seconda della tipologia di decanter utilizzato. Il decanter a 3 fasi divide: l’acqua di vegetazione che contiene ancora una minima quantità d’olio, il mosto d’olio contenente piccole quantità d’acqua e le sanse (composto formato da bucce, frammenti di nocciolo e residui di polpa). Con il decanter a 2 fasi è possibile dividere solo due parti della pasta: l’acqua di vegetazione e le sanse dal mosto con piccole quantità d’acqua. Esiste poi un sistema di ultima generazione che utilizza decanter a 2 fasi e mezzo che divide l’impasto in 3 frazioni utilizzando un minor quantitativo d’acqua. Le parti frazionate sono: mosto d’olio, acque di vegetazione e sanse umide. Questo tipo di processo permette di accelerare molto i tempi di produzione ma ha come svantaggio l’utilizzo di un grosso quantitativo d’acqua e alti costi di smaltimento per la grande produzione di liquidi vegetali.

Per questi motivi oggi la metodologia più utilizzata è il percolamento mediante filtrazione selettiva chiamata anche filtrazione sinolea. Un processo all’avanguardia e a ciclo continuo. Anche in questo caso le prime tre fasi sono identiche alle lavorazioni precedenti. Dopo la gramolatura si attiva una fase di estrazione dell’olio tramite percolamento. L’impasto di olive viene steso su una griglia di nichel o acciaio dotata di milioni di lamelle mobili che si irradiano e penetrano nella pasta con un moto alternato in tre fasi: immersione, raschiamento e percolamento dell’olio. Quando le lame si retraggono lasciano cadere le gocce dell’olio contenuto nell’amalgama. Questo particolare sistema si attiva attraverso la differente tensione interfacciale che si instaura tra il metallo e l’olio. Sulle piastre filtranti poi scorre un raschiatore che spinge la pasta verso il filtro. Sulle lamelle rimangono tutte le gocce d’olio che vengono così separate dall’acqua e dall’impasto di olive. Alla fine si ottiene un mosto composto da acqua e di vegetazione in olio che viene poi centrifugato per ottenere la definitiva separazione dall’acqua. La sansa subisce lo stesso trattamento per differenziare un corpo di fondo e un mosto che poi verrà anch’esso centrifugato per ottenere un altro tipo di olio d’oliva. Questo processo ha dei tempi abbastanza lunghi ma permette la creazione di un condimento con la componente fenolica preservata e altamente ricco di principi attivi antiossidanti che ne preservano il gusto e il sapore finali. I vantaggi della filtrazione sinolea sono la produzione di un olio di eccellente qualità con un ciclo di lavoro senza interruzioni.

Quando il processo di produzione dell’olio avviene senza superare i 27 gradi centigradi, l’olio si può fregiare dell’indicazione sull’etichetta di “prima spremitura a freddo” o di “estratto a freddo”. Questa temperatura consente infatti di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva.

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