L’olio extravergine di oliva è il “gold standard” degli oli ed è noto per essere ricco di grassi monoinsaturi salutari, antiossidanti e vitamina E. Può essere usato per cucinare o per condire le insalate, ma come si fa a sapere se si sta ottenendo l’olio dal sapore migliore quando ci sono così tante varietà sul mercato? Per essere considerato extravergine, un olio d’oliva deve soddisfare standard specifici stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Per essere considerato extravergine, un olio d’oliva deve avere zero difetti e meno dell’1% di acidità. Oltre a soddisfare questi standard, la prima spremitura delle olive deve essere utilizzata per ottenere il prodotto finale. Ciò significa che qualsiasi olio successivo a questa prima spremitura non può essere venduto come extravergine.
Come si fa a sapere se l’olio d’oliva è extravergine?
L’olio extravergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla presa in esame del frutto dell’olivo, denocciolato e macinato, tramite estrazione meccanica a freddo. La caratteristica principale di questo prodotto è che non può superare gli 0,8% di acidità.
Qual è la differenza tra prima e seconda spremitura?
La differenza principale tra olio extravergine di prima spremitura e quello di seconda spremitura sta nel processo di estrazione del prezioso liquido. Il metodo tradizionale, che si avvale solo della forza meccanica, prevede infatti che l’oliva venga schiacciata una prima volta per ottenere un’emulsione acquosa e grassa detta pasta d’olio. Questa viene poi posta in appositi torchietti, i quali la sottopongono a un processo di pressatura per circa mezz’ora. A questo punto l’olio viene separato dalla pasta d’olio tramite decantazione e filtrazione. L’operazione può essere ripetuta anche più volte, ma il risultato finale sarà sempre meno pregiato.
Terza spremitura e oltre
La terza spremitura e oltre viene effettuata dopo che l’oliva è stata pressata per la seconda volta. In questo caso, l’olio non è considerato extra vergine e può avere un sapore più amaro. L’olio d’oliva spremuto a freddo è invece ottenuto dalla pressatura delle olive a basse temperature, ed è considerato il migliore in termini di qualità.
L’olio d’oliva extravergine di prima spremitura viene ottenuto esclusivamente dalla pressatura a freddo delle olive. La pressione avviene a basse temperature, in modo da non alterare le proprietà organolettiche del frutto. L’olio così ottenuto presenta un colore verde intenso, un sapore fruttato e un aroma intenso.
Riassumendo
L’olio d’oliva può essere classificato in base alla spremitura in olio di prima o seconda spremitura. L’olio di prima spremitura è ricavato dalle olive che vengono raccolte per prime e quindi ha un sapore più fresco. L’olio di seconda spremitura, invece, è ricavato da olive che sono state raccolte dopo la prima raccolta e quindi hanno un sapore più intenso. Terza spremitura e oltre non sono considerati olii extravergini. Olio d’oliva spremuto a freddo significa che le olive vengono subito lavorate dopo la raccolta per evitare che si deteriorino.