L’olio EVO

Il condimento per eccellenza della cucina mediterranea è l’olio, che esiste in diverse varietà. La più pregiata, quella che ha le caratteristiche migliori per la salute umana, è l’olio che viene definito extravergine (EVO).

Quando un olio di oliva viene definito extravergine? La definizione deriva dal modo in cui viene realizzato: esclusivamente dalla spremitura a freddo delle olive, spremitura che deve essere rigorosamente meccanica. Inoltre non ci deve essere l’aggiunta di alcuna sostanza artificiale. Questo da solo non basta però a definire l’olio extravergine, sovente abbreviato con l’acronimo EVO: ciò che davvero lo contraddistingue è il suo livello di acidità, che non deve mai superare lo 0,8, valore calcolato sul quantitativo di acidi grassi liberi di acido oleico. Per quanto riguarda invece i valori organolettici, non devono scendere sotto a 6,5. Se queste caratteristiche non vengono rispettate, non si può parlare di olio extravergine, ma di semplice olio di oliva, o di olio vergine.

L’olio EVO è considerato superiore alle altre qualità (e di conseguenza è anche più costoso) perché apporta maggiori benefici alla salute umana, ovviamente a patto che venga consumato con moderazione. Le sue caratteristiche peculiari dipendono dalle sostanze di cui è composto. Per la maggior parte, nell’olio sono presenti lipidi, in percentuale superiore al 99%; ma l’olio EVO contiene anche vitamine, la E e la K, e minerali quali il sodio, il ferro, lo zinco, il potassio. Nella composizione dell’olio EVO si trovano tante molecole essenziali, come il Beta carotene e i tocoferoli, polifenoli e clorofille. Ma soprattutto al suo interno ci sono tanti tipi diversi di acidi grassi: l’acido oleico e l’acido linoleico, l’acido palmitico e quello alfa linoleico.

In cosa si traduce tutto questo? Nei seguenti benefici all’organismo di chi fa uso costante di olio EVO.
Esso contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, mentre innalzano quelli del colesterolo “buono” HDL. Alcuni studi recenti hanno dimostrato come l’uso di olio extravergine serva a ridurre l’incidenza di alcune malattie cardiache e a prevenire gli ictus. Riduce anche la possibilità di infarti cardiaci, visto che contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa. Usare l’olio EVO per condire, o per cucinare, pone un freno a malattie quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi, perché favorisce l’assorbimento del calcio. Tumori e malattie come il diabete sembrano essere meno diffuse in chi consuma olio EVO; addirittura si ritiene che possa contribuire a tenere lontano il rischio di ammalarsi di Alzheimer grazie alla presenza di una sostanza chiamata oleocantale. Inoltre, l’olio EVO serve a tenere lontani gli stati depressivi, ha ottime proprietà digestive, e favorisce lo sviluppo e la conservazione delle attività cognitive.

Molto spesso si sente dire che l’olio EVO sia più grasso degli altri, ma in realtà non è così: 100 grammi contengono 884 calorie. Soprattutto, la sua elevata aromaticità fa sì che ne serva molto meno per dare un buon sapore all’insalata. per cucinare, l’olio EVO può essere usato per ogni tipo di cottura, fritto compreso.

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