Quando l’olio brucia in gola creando il classico pizzicore significa che è un olio di ottima qualità. Si tratta infatti di un prodotto totalmente naturale che ha conservato inalterate tutte le proprietà organolettiche. La sensazione di bruciore o di piccante è tipica degli oli extravergine di qualità, spremuti a freddo da poco.
A causare questo fenomeno sono i tocoferoli e i polifenoli, ovvero sostanze che proteggono l’olio dall’ossidazione e da un conseguente precoce invecchiamento. Sono entrambe sostanze preziose per l’organismo e aiutano a combattere attivamente i radicali liberi, contribuendo anche a regolarizzare i livelli di colesterolo nel sangue.
Il pizzicore dell’olio non deve essere scambiato con qualcosa che ne abbassa la qualità. Non è affatto collegato all’acidità dell’olio che non è mai rilevabile dal palato ma soltanto con le cartine tornasole o con appositi strumenti. Se l’olio brucia in gola significa che è di buona qualità e che è stato spremuto da poco.
L’acidità nell’olio è data dall’acido oleico ed è presente in tutte le tipologie di olio d’oliva. Minore è l’acidità e maggiore è la qualità dell’olio ma come appena detto, non può essere rilevata dal palato in nessun caso.
Chi non ama il bruciore in gola dell’olio d’oliva, dovrà scegliere un olio più stagionato. L’olio extravergine d’oliva ha differenti gradazioni di gusto che possono essere abbinate a preparazioni gastronomiche differenti. Gli oli più dolci sono perfetti per condire insalate e pesce. Il loro sapore delicato non copre i gusti degli altri alimenti ma li esalta. Gli oli fruttati invece sono un po’ più intensi ed è meglio adoperarli con radicchio, pinzimonio e rucola ma sono eccellenti anche per realizzare ragù e altre specialità che richiedono una lunga cottura. Gli oli fruttati particolarmente intensi sono quelli più coprenti e sono ottimi per condire legumi e carciofi.
