La realizzazione dell’olio di oliva prevede diverse fasi: una non meno importante delle altre è quella della raccolta delle olive dagli alberi. Infatti tale raccolta viene fatta secondo regole e procedure ben precise, che in parte si sono tramandate nei secoli, e in parte hanno subito le innovazioni dovute alle moderne tecnologie. Il modo in cui si raccolgono le olive è importante poiché determina anche la qualità delle olive stesse, e la conservazione della loro integrità.
La raccolta delle olive
Ancora più importante è la scelta del periodo. Le olive generalmente iniziano a maturare in ottobre e la raccolta avviene in questo periodo, fino a dicembre. Scegliere il momento esatto in cui effettuare la raccolta determina la qualità del futuro olio. Se le olive si raccolgono quando sono ancora acerbe, non daranno molto succo; se troppo mature, l’olio ottenuto rischia di diventare in fretta rancido. Quindi. il momento migliore è ad uno stadio di maturazione avanzata, quando la polpa è ricca di oli da spremitura, ma non completa.
Per quel che concerne invece i metodi di raccolta delle olive, si possono suddividere principalmente tra quelli manuali e quelli meccanizzati. I primi sono sempre preferibili, ma non sempre praticabili in colture molto estese.
Il metodo di raccolta migliore in assoluto si chiama infatti brucatura, e consiste nel raccoglie una ad una le olive arrampicandosi tra i rami dell’albero. Questo è il modo migliore per preservare l’integrità dei frutti e della pianta, ma richiede molto tempo e presenta costi molto elevati.
Così, sempre manualmente, si può ricorrere all’abbacchiatura. Con delle lunghe pertiche si percuotono i rami fino a far cadere a terra le olive. In genere sotto gli alberi vengono stesi dei teli o delle reti, per raccogliere i frutti e trasferirli al frantoio. Questo metodo è più rapido, ma rischia di danneggiare i rami più giovani e teneri delle piante di olive, che sono invece quelli che porterebbero frutto l’anno successivo.
Una terza alternativa manuale consiste nella pettinatura: invece delle pertiche si usano dei rastrelli, che si passano tra le foglie e servono a togliere via le olive dai rami. Questo metodo non è troppo invasivo per la pianta.
Negli uliveti più ampi si usa però prevalentemente la raccolta meccanizzata, che consente di risparmiare sulla manodopera, e soprattutto accorcia notevolmente i tempi dell’operazione. Tale metodo consiste nella scuotitura: ovvero, un braccio meccanico scuote gli alberi facendo cadere le olive, che vengono raccolte a terra con dei teli, o a mezz’aria con delle ceste a forma di ombrello. Questo metodo, come si diceva, è il più conveniente in termini di tempo e denaro, ma di certo non è senza conseguenze per le piante, che vengono sottoposte a sollecitazioni notevoli. Le olive però non subiscono danni, specie se raccolte a mezza caduta.
Infine, si può semplicemente attendere che le olive cadano da sole: ma in questo caso, saranno sicuramente troppo mature per dare dell’olio davvero buono.