L’olio EVO

Che cos’è l’olio EVO

Il condimento per eccellenza della cucina mediterranea è l’olio, che esiste in diverse varietà. La più pregiata, quella che ha le caratteristiche migliori per la salute umana, è l’olio che viene definito extravergine (EVO).

Quando un olio di oliva viene definito extravergine? La definizione deriva dal modo in cui viene realizzato: esclusivamente dalla spremitura a freddo delle olive, spremitura che deve essere rigorosamente meccanica. Inoltre non ci deve essere l’aggiunta di alcuna sostanza artificiale.

Questo da solo non basta però a definire l’olio extravergine, sovente abbreviato con l’acronimo EVO: ciò che davvero lo contraddistingue è il suo livello di acidità, che non deve mai superare lo 0,8, valore calcolato sul quantitativo di acidi grassi liberi di acido oleico. Per quanto riguarda invece i valori organolettici, non devono scendere sotto a 6,5. Se queste caratteristiche non vengono rispettate, non si può parlare di olio extravergine, ma di semplice olio di oliva, o di olio vergine.

L’olio EVO è considerato superiore alle altre qualità (e di conseguenza è anche più costoso) perché apporta maggiori benefici alla salute umana, ovviamente a patto che venga consumato con moderazione.

Le sue caratteristiche peculiari dipendono dalle sostanze di cui è composto. Per la maggior parte, nell’olio sono presenti lipidi, in percentuale superiore al 99%; ma l’olio EVO contiene anche vitamine, la E e la K, e minerali quali il sodio, il ferro, lo zinco, il potassio.

 

Le caratteristiche dell’olio EVO

Nella composizione dell’olio EVO si trovano tante molecole essenziali, come il Beta carotene e i tocoferoli, polifenoli e clorofille. Ma soprattutto al suo interno ci sono tanti tipi diversi di acidi grassi: l’acido oleico e l’acido linoleico, l’acido palmitico e quello alfa linoleico.

In cosa si traduce tutto questo? Nei seguenti benefici all’organismo di chi fa uso costante di olio EVO.

 

I benefici per l’organismo

Esso contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, mentre innalzano quelli del colesterolo “buono” HDL. Alcuni studi recenti hanno dimostrato come l’uso di olio extravergine serva a ridurre l’incidenza di alcune malattie cardiache e a prevenire gli ictus.

Riduce anche la possibilità di infarti cardiaci, visto che contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa. Usare l’olio EVO per condire, o per cucinare, pone un freno a malattie quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi, perché favorisce l’assorbimento del calcio.

Tumori e malattie come il diabete sembrano essere meno diffuse in chi consuma olio EVO; addirittura si ritiene che possa contribuire a tenere lontano il rischio di ammalarsi di Alzheimer grazie alla presenza di una sostanza chiamata oleocantale. Inoltre, l’olio EVO serve a tenere lontani gli stati depressivi, ha ottime proprietà digestive, e favorisce lo sviluppo e la conservazione delle attività cognitive.

Molto spesso si sente dire che l’olio EVO sia più grasso degli altri, ma in realtà non è così: 100 grammi contengono 884 calorie. Soprattutto, la sua elevata aromaticità fa sì che ne serva molto meno per dare un buon sapore all’insalata. per cucinare, l’olio EVO può essere usato per ogni tipo di cottura, fritto compreso.

Il mercato mondiale dell’olio d’oliva

Il settore dell’olio d’oliva a livello mondiale e il crescente utilizzo di olio d’oliva nel settore alimentare e delle bevande implica una complessa rete di produzione, distribuzione e consumo. Le varie tendenze interconnesse e le dinamiche di questo settore sono decise da cambiamenti comportamentali dei consumatori, dalle condizioni climatiche, e dallo scenario politico. Nei prossimi anni, l’andamento del mercato dell’olio d’oliva a livello mondiale nel settore alimentare sarà deciso dal riconoscimento dei benefici per la salute dell’olio d’oliva e dalla capacità dei produttori quali Salov, Borges, Deoleo, Colavita, Pompeian, Sovena Group e Ybarra tra gli altri, nel dare una risposta strategica in grado di superare le sfide e soddisfare la sempre crescente domanda dei consumatori basandosi su di una catena di fornitura stabile ed efficiente.

Il mercato dell’olio d’oliva mondiale sta crescendo ad un ritmo sostenuto e l’olio di oliva è percepito sempre più come un elemento cardine  della sempre più popolare cucina mediterranea. Oltre alla sua importanza culinaria, la domanda di olio d’oliva è anche in aumento per gli innumerevoli proprietà benefiche ormai universalmente riconosciute, quali la sua capacità di combattere la depressione, prevenire l’osteoporosi, ridurre il rischio di cancro e malattie cardiovascolari, ecc.  Inoltre, il crescente consumo di olio d’oliva in Nord America e nella zona Asia-Pacifico sta favorendo la crescita del mercato globale. Oltre a utilizzare l’olio di oliva in vari alimenti e bevande, l’olio d’oliva viene utilizzato per i prodotti farmaceutici, cosmetici e produzione di saponi. La crescita costante di tutti questi settori dovrebbe avere un influsso positivo sul mercato dell’olio d’oliva nei prossimi anni.

Geograficamente, il mercato globale dell’olio di oliva è segmentato in Europa, Nord America, Asia-Pacifico, e il resto del mondo. L’ Europa è la regione che ha enormi impianti di produzione in paesi come la Turchia, la Grecia, l’Italia e la Spagna, tra gli altri. Attualmente, l’Italia e la Spagna detengono il 55% di quota nel mercato dell’olio d’oliva globale.

Contemporaneamente il mercato dell’olio d’oliva nella regione del Nord America sta crescendo notevolmente, con una domanda crescente da parte dei consumatori attenti alla salute. Attualmente, gli Stati Uniti sono il terzo più grande consumatore di olio d’oliva nel mondo e posseggono importanti  impianti di produzione situati in Texas, Arizona e California. Secondo gli analisti, il segmento Asia-Pacifico sta mostrando la promessa di un buon tasso di crescita per i prossimi anni, principalmente per la crescente consapevolezza e attenzione ai temi legati alla salute e al benessere tra i consumatori in Australia, India, Giappone e Cina.

I diversi utilizzi dell’olio di oliva

L’olio di oliva, da sempre, è un importantissimo componente della nostra tavola; il suo gusto aromatico e fragrante accompagna i nostri piatti, arricchendoli di sapore e di sostanze nutritive utili alla salute umana. Grazie alle proprietà benefiche dell’olio d’oliva, viene utilizzato anche al di fuori della dieta. Esaminiamo i diversi utilizzi dell’olio d’oliva.

L'olio di oliva sulle mani

L’olio protegge le nostre mani

Sin dai tempi più remoti, l’olio d’oliva, oltre ad essere considerato un elemento nutritivo indispensabile è, anche, un ottimo alleato della nostra bellezza; infatti, esso non possiede soltanto un sapore fruttato o molte proprietà organolettiche e dietetiche, ma può essere adoperato anche al di fuori della cucina.

Questo preziosissimo ingrediente alimentare è ricco di proprietà benefiche, quali le vitamine del gruppo A ed E, molto utili nel combattimento contro i radicali liberi, ossia i maggiori responsabili dell’invecchiamento cellulare; inoltre, è anche un ottimo cicatrizzante, dona elasticità alla pelle e contrasta l’insorgenza di eczema, acne, psoriasi e pelle secca.

La sua viscosità e il suo potere idratante, consentono una migliore rasatura, perché permettono al rasoio di scivolare più facilmente, lasciando la pelle morbida e meno irritata; è, anche, un perfetto tonico per capelli: massaggiando una piccolissima quantità con la punta delle dita, ridona morbidezza e vigore, soprattutto se applicato su capelli crespi e ricci.

Durante il periodo invernale, può essere utilizzato come balsamo per labbra screpolate a causa del freddo ed inoltre, è un perfetto lenitivo per le mani secche e rovinate dall’uso quotidiano di detersivi. Può essere utilizzato come struccante, per ammorbidire le cuticole delle unghie, per curare l’arrossamento causato dai pannolini, per eliminare la vernice dalla pelle e, unito a qualche goccia di un profumatissimo olio essenziale, donerà maggiore idratazione al semplice bagno quotidiano.

L’olio d’oliva può essere utilizzato anche per risolvere alcuni piccoli problemi domestici quotidiani, come ad esempio la lucidatura dei mobili in legno; basterà strofinarne una piccolissima quantità con un panno morbido per ottenere pù lucentezza e pulizia più duratura. Lo stesso risultato si otterrà con la pelle o il cuoio di borse, scarpe e divani che avevano perso elasticità e morbidezza; sarà un perfetto sostituto dei prodotti chimici e spesso maleodoranti. Grazie ad esso è possibile lucidare perfettamente l’acciaio inox e il rame in modo del tutto naturale ed ecologico; sarà necessario frizionare energicamente il piano o l’oggetto da pulire e i risultati non si faranno attendere senza creare abrasioni, corrosioni o striature.

Qualche goccia di questo prezioso ingrediente è la soluzione ideale per sbloccare una cerniera inceppata o per eliminare il cigolio fastidioso di una porta.

Ma il suo utilizzo non finisce qui: infatti, esso è un vero toccasana per il nostro piccolo micio, che durante le sue pulizie quotidiane ha ingoiato involontariamente un bolo di pelo; qualche cucchiaino di olio d’oliva aggiunto al cibo del gatto, aiuta ad eliminare l’accumulo di pelo ingoiato e a far divenire più lucido il suo mantello.



Classificazione dell’olio di oliva

In base a quanto disposto dalla normativa vigente l’olio deve essere classificato in varie categorie, ognuna delle quali si caratterizza per determinati standard qualitativi.
Se è vero che, nella denominazione generica “olio di oliva“, rientrano gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive, è sufficiente esaminare i relativi parametri analitici, tra i quali uno dei più rilevanti è l’acidità, per poterli suddividere in diverse tipologie.

Analisi sensoriale dell'olio di oliva

Classificazione dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore che si ricava direttamente dalle olive, esclusivamente attraverso dei procedimenti meccanici. La sua acidità deve essere di massimo 0,8 grammi ogni 100 grammi di olio.

L’olio vergine di oliva pur essendo ottenuto, come quello extravergine, direttamente dalle olive e per mezzo di procedimenti meccanici, ha un’acidità libera che può raggiungere, sempre considerati 100 grammi di prodotto, 2 grammi.

Per quanto riguarda l’olio di oliva, questo contiene oli di oliva che sono stati sottoposti ad un processo di raffinazione e altri oli ottenuti direttamente dalle olive. Si tratta, pertanto, di un olio che si ricava dal taglio dell’olio di oliva raffinato con olio d’oliva vergine. In questo caso l’acidità libera è inferiore o uguale a 1 grammo ogni 100 grammi. I processi chimici ai quali è sottoposto sono necessari per eliminare i difetti organolettici.
Le normative non hanno dato indicazioni in merito alla quantità minima di olio vergine che deve entrare a far parte della miscela anche se, nella maggior parte dei casi, si tratta di una percentuale piuttosto bassa; la sua funzione è principalmente quella di dare colore e sapore all’olio.

L’olio di sansa di oliva è un olio che contiene nella sua totalità oli derivanti dalla lavorazione della miscela ottenuta dopo l’estrazione di quello che viene definitivo olio di oliva e di altri oli che provengono direttamente dalle olive. Anche in questo caso l’acidità libera non deve essere superiore ad 1 grammo per 100 grammi.

Infine, l’olio di oliva raffinato è ottenuto dalla rettifica degli oli lampanti, ossia oli sui quali è stato possibile riscontrare dei difetti nella produzione (un alto grado di acidità o difetti di natura organolettica). Il nome “oli lampanti” deriva proprio dalla funzione svolta fino a qualche decina di anni fa, ossia l’alimentazione delle lampade ad olio. L’olio di oliva raffinato è incolore e non ha sapore e odore.

Gli oli si distinguono anche per le loro caratteristiche organolettiche. Un olio pregiato si presenta, infatti, al tatto e al gusto in modo molto più invitante, regalando un aroma fruttato. Altre caratteristiche distintive di un olio pregiato sono l‘amaro e il piccante; l’amaro deriva dall’impiego di olive verdi oppure invaiate (non deve comunque essere troppo pronunciato, perché si trasformerebbe in un difetto). Per quanto riguarda il piccante, la sensazione pungente è una caratteristica specifica di quegli oli che vengono prodotti all’inizio della stagione, da olive ancora verdi; gli oli toscani, ad esempio, sono rinomati per tale caratteristica. Un olio maturo, invece, ha un ottimo colore giallo acceso, che si accompagna ad un sapore molto rotondo che tende al dolce. Un olio che presenta note piccanti può essere definito di ottimo livello quando tale caratteristica non persiste eccessivamente all’interno della cavità orale.
Un ottimo olio deve anche essere armonico, ossia presentare dei picchi aromatici e dei sentori dominanti.

L’olio si caratterizza anche per la sua età; l’olio novello (raggiunge 4 mesi dall’estrazione) ha un gusto spiccatamente fruttato che tende al piccante, mentre quello fresco (8 mesi dall’estrazione) ha un sapore decisamente meno intenso ed è più limpido, oltre che fruttato.
Infine, un olio giovane (fino ai 12 mesi dall’estrazione) è ancora più aromatico.



Il profilo sensoriale dell’olio d’oliva

Affrontiamo in questo articolo il metodo utilizzato per effettuare l’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva. Per stabilire la qualità di un olio di oliva bisogna analizzare il suo profilo sensoriale attraverso un panel test. Questo è un procedimento di primaria importanza per poter attuare una buona analisi organolettica che ne stabilisca peculiarità e caratteristiche principali.

Analisi organolettica olio oliva

Analisi dell’olio di oliva

Questi test vengono effettuati alla Camera di Commercio e presso altri enti certificati. Alcune aziende con grosse produzioni sono attrezzate per svolgere l’esame con commissioni di assaggiatori interne alla struttura. I gruppi sono costituiti da un capo panel che coadiuva l’operato di un’insieme di 8-10 persone. Gli assaggi dei prodotti sono effettuati in cabine separate per consentire ai degustatori di non venire influenzati dal giudizio altrui. Una volta terminato questo procedimento il capo panel provvede a fare una media dei voti assegnati senza tener conto dei giudizi che si scostano troppo dalle idee del gruppo.

Questa metodologia deve sottostare a regole ben precise espresse nell’Allegato XII “Valutazioni organolettiche dell’Olio d’Oliva Vergine” del Reg. CEE N. 2568/91 aderente alle normative dettate dalla Comunità Europea. Viene eseguita una valutazione sia olfattiva che gustativa e gli esaminatori devono seguire dettami precisi prima dell’assaggio come: non mangiare un’ora prima della pratica, non utilizzare profumi, creme o cosmetici con odori persistenti e non fumare nella mezzora che precede la degustazione.

Solitamente le verifiche vengono effettuate nelle prime ore del mattino in ambienti con illuminazione naturale e sterili di profumazioni o olezzi. Ogni esaminatore deve provare al massimo 8 tipologie di olio. La prima fase consiste in una prova olfattiva. Il condimento è posto in uno speciale bicchierino tappato. Una volta aperto viene portato alla base del naso per rilevare ogni tipo di particolarità negativa e positiva. In questo modo vengono sollecitate le cellule sensoriali che mandano il segnale ai neuroni olfattivi. Una tecnica che deve essere attuata da esaminatori competenti ed esperti per poter esprimere un giudizio tecnico altamente preciso. Si passa poi alla prova dell’assaggio. Vengono ingerite quantità estremamente minime di olio per non alterare ogni tipo di sensazione. Di fondamentale importanza è che l’olio entri ben in contatto con ogni papilla gustativa della bocca e che passi per ogni zona del cavo orale sostando per almeno 40 secondi. Un tempo così prolungato è necessario per cogliere anche la più piccola sfumatura soprattutto dei retrogusti che ci mettono più tempo a essere recepiti. Il condimento viene poi espulso in appositi lavandini presenti in ogni cabina. Tra una prova e l’altra va ingerito uno spicchio di mela verde seguito da un bicchiere di acqua frizzante per detergere e pulire la bocca che deve essere sterile e pronta per l’assaggio successivo. In alcuni casi viene anche effettuato un esame visivo che consiste nel rilevare lo stato di ossidazione, la rotondità e la pulizia dell’olio ma la maggior parte delle volte gli oli vengono serviti in bicchierini blu. L’esaminatore, dopo aver analizzato ogni olio, passa alla compilazione della scheda con i voti di assegnazione che verrà consegnata al capo panel per la valutazione complessiva e finale.

Il regolamento CE 769/2002 ha stabilito con precisione quali sono le caratteristiche positive e negative che un olio deve possedere.

Le caratteristiche positive sono: aroma fruttato, sapore dolce, gusto di mela, sapore amaro e rotondo, flavor maturo, sensazione piccante, colore verde, aroma che ricordi il gusto del carciofo nella sua parte più tenera e sapidità liscia.

Le prerogative negative sono: flavor avvinato-inacetito, sapore riscaldato, gusto metallico, sapidità grossolana, odore di salamoia, sentori di muffa e umidità, saporosità rancida, intonazioni di terra, odore di legno e fieno, marchia, gusto di cotto e stracotto, presenza di acqua di vegetazione e con flavor al cetriolo.

Le persone che svolgono questo ruolo, all’interno del variegato mondo della produzione dell’olio di oliva, sono allenate alla perfezione per riuscire a portare a termine una buona e soddisfacente analisi sensoriale. Questo è possibile attraverso la frequentazione di corsi che rilasciano attestazioni e certificazioni.



Imbottigliamento e conservazione dell’olio di oliva

Olio di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più pregiati che esistano in commercio.

Per garantire la qualità e la conservazione di questo buonissimo prodotto, è necessario che tutte le operazioni, dalla raccolta alla vendita, vengano eseguite correttamente.

Conservazione olio di oliva

La conservazione dell’olio

La fase dell’imbottigliamento si può considerare la fase finale del processo oleario.
Alcune persone, in modo quasi banale, considerano questa operazione quella meno importante e più semplice trascurando, così, degli aspetti importanti.
Questa fase è invece molto importante e delicata e va eseguita con molta cura ed attenzione poiché, dopo che la bottiglia d’olio verrà chiusa, non si potrà intervenire in nessun modo in caso di errori.

Per fare in modo che l’olio duri il più possibile, è necessario che venga imbottigliato nelle sue condizioni migliori.
Infatti, prima di procedere all’imbottigliamento, è necessario che l’olio sia stato sottoposto ad un’accurata chiarificazione e controllata filtrazione. Inoltre è necessario che anche i contenitori nei quali verrà versato l’olio siano puliti e in ottime condizioni.

Esistono diversi macchinare utilizzati per l’imbottigliamento che devono essere scelti nel modo più adeguato ed in base alle necessità del produttore. Il mercato offre delle macchine che sono in grado effettuare più operazione della fase di imbottigliamento oppure macchine singole che svolgono solo una o due operazioni e che devono essere affiancate da altre macchine.
Esistono anche macchine che sono in grado di lavorare con tutti i tipi di formati di contenitori in modo da poter variare la capacità in base alle proprie esigenze.

Dopo l’ultima fase di questo processo si arriva alla conservazione dell’olio, che è una fase da non sottovalutare.
Prima di tutto l’olio deve subire un travaso alla fine dell’inverno oppure in primavera, in ogni caso è necessario che questo travaso avvenga prima che arrivi la stagione calda. E, se alla fine dell’estate, si ha ancora dell’olio, è necessario effettuare un altro travaso.

Assolutamente importante è il luogo in cui viene conservato l’olio poiché deve stare lontano da qualsiasi fonte di calore e zona soleggiata. Deve essere conservato in una zona fresca, asciutta, arieggiata ed illuminata.
Questo non significa che l’olio deve stare in luogo buio e chiuso perché anche questo rappresenta un grave errore: si andrebbe facilmente incontro alla formazione di muffe.

I materiali più adatti e consigliati per l’imbottigliamento dell’olio sono il vetro (in questo caso bottiglie o damigiane), il cartone plastificato o le lattine in banda stagnata.
Inoltre la conservazione dell’olio deve essere più breve possibile. E’ consigliato, infatti, di non ritardare il consumo di oltre un anno poiché questo porterebbe a degli spiacevoli problemi.

L’olio, man mano che passa il tempo, tende a perdere la sua pigmentazione e inizia a presentarsi più trasparente e brillante e così varia anche il suo meraviglioso profumo.
Ma soprattutto varia il suo sapore che diventa estremamente duro e dal retrogusto acido e sgradevole al palato.

L’olio che viene conservato nel modo corretto e con la bottiglia ancora sigillata, si conserva fino a due anni grazie alla presenza degli antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se questa loro azione e protezione tende a svanire col passare del tempo.