L’olio EVO

Che cos’è l’olio EVO

Il condimento per eccellenza della cucina mediterranea è l’olio, che esiste in diverse varietà. La più pregiata, quella che ha le caratteristiche migliori per la salute umana, è l’olio che viene definito extravergine (EVO).

Quando un olio di oliva viene definito extravergine? La definizione deriva dal modo in cui viene realizzato: esclusivamente dalla spremitura a freddo delle olive, spremitura che deve essere rigorosamente meccanica. Inoltre non ci deve essere l’aggiunta di alcuna sostanza artificiale.

Questo da solo non basta però a definire l’olio extravergine, sovente abbreviato con l’acronimo EVO: ciò che davvero lo contraddistingue è il suo livello di acidità, che non deve mai superare lo 0,8, valore calcolato sul quantitativo di acidi grassi liberi di acido oleico. Per quanto riguarda invece i valori organolettici, non devono scendere sotto a 6,5. Se queste caratteristiche non vengono rispettate, non si può parlare di olio extravergine, ma di semplice olio di oliva, o di olio vergine.

L’olio EVO è considerato superiore alle altre qualità (e di conseguenza è anche più costoso) perché apporta maggiori benefici alla salute umana, ovviamente a patto che venga consumato con moderazione.

Le sue caratteristiche peculiari dipendono dalle sostanze di cui è composto. Per la maggior parte, nell’olio sono presenti lipidi, in percentuale superiore al 99%; ma l’olio EVO contiene anche vitamine, la E e la K, e minerali quali il sodio, il ferro, lo zinco, il potassio.

 

Le caratteristiche dell’olio EVO

Nella composizione dell’olio EVO si trovano tante molecole essenziali, come il Beta carotene e i tocoferoli, polifenoli e clorofille. Ma soprattutto al suo interno ci sono tanti tipi diversi di acidi grassi: l’acido oleico e l’acido linoleico, l’acido palmitico e quello alfa linoleico.

In cosa si traduce tutto questo? Nei seguenti benefici all’organismo di chi fa uso costante di olio EVO.

 

I benefici per l’organismo

Esso contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, mentre innalzano quelli del colesterolo “buono” HDL. Alcuni studi recenti hanno dimostrato come l’uso di olio extravergine serva a ridurre l’incidenza di alcune malattie cardiache e a prevenire gli ictus.

Riduce anche la possibilità di infarti cardiaci, visto che contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa. Usare l’olio EVO per condire, o per cucinare, pone un freno a malattie quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi, perché favorisce l’assorbimento del calcio.

Tumori e malattie come il diabete sembrano essere meno diffuse in chi consuma olio EVO; addirittura si ritiene che possa contribuire a tenere lontano il rischio di ammalarsi di Alzheimer grazie alla presenza di una sostanza chiamata oleocantale. Inoltre, l’olio EVO serve a tenere lontani gli stati depressivi, ha ottime proprietà digestive, e favorisce lo sviluppo e la conservazione delle attività cognitive.

Molto spesso si sente dire che l’olio EVO sia più grasso degli altri, ma in realtà non è così: 100 grammi contengono 884 calorie. Soprattutto, la sua elevata aromaticità fa sì che ne serva molto meno per dare un buon sapore all’insalata. per cucinare, l’olio EVO può essere usato per ogni tipo di cottura, fritto compreso.

Produzione e consumo di olio di oliva in Europa

L’olio d’oliva è uno dei prodotti più pregiati in commercio ed è l’unico prodotto, legato alla zona del Mediterraneo, che viene consumato e scambiato maggiormente a livello mondiale. Tutta la zona del Mediterraneo, infatti, è la zona dove avviene la maggiore produzione di olio d’oliva.

Zone di produzione di olio di oliva

Principali zone di produzione

Produzione

In generale, l’Unione Europea è il maggiore produttore di olio d’oliva e cerca di proteggere il più possibile il mercato interno. Lo stato leader per la produzione dell’olio è, senza alcun dubbio, la Spagna dove viene prodotto circa il 32% di olio. Al secondo posto troviamo l’Italia con una produzione, non indifferente, del 28% e subito dopo la Grecia con il 13%. L’Unione Europea ha, quindi, un peso del 73% sulla produzione mondiale dell’olio d’oliva.

In Spagna vi sono delle zone molto famose ed importanti nelle quali viene prodotto dell’ottimo olio: si ricordano, senza dubbio, la zona dell’Andalusia in particolare nella Sierra Màgina.
La zona della Cordova con i suoi ulivi monumentali nelle località di Montoro, Almedinilla e Priego de Còrdoba e tutta la regione della Catalogna.
Senza dimenticare zone come Toledo, Castiglia, la Mancia, Aragona ed Estremadura.

Per quanto riguarda l’Italia, l’olio d’oliva viene prodotto principalmente nelle zone di collina e in quantità minore in montagna e nelle pianure.
Infatti, la produzione maggiore di olio avviene nel centro Italia e in particolar modo in Toscana tra le Colline di Firenze, le Colline Aretine, Seggiano e i Monti Pisani.
Al nord viene prodotto in Liguria e nelle zone collinare nel pressi del Lago di Garda.

Consumo

L’olio di oliva è un prodotto che viene consumato in tutto il Mondo, è molto richiesto ed è uno dei più commercializzati in assoluto.
Secondo delle statistiche, il paese che ne fa un maggiore consumo è l’Italia, seguita dalla Spagna e dalla Grecia.
E’ possibile vedere che i paesi come Italia, Spagna e Grecia non sono solo dei grandissimi produttori di olio, ma sono anche dei grandi consumatori ed esportatori dello stesso.
Uno dei maggiori consumatori d’oltreoceano, è sicuramente l’America dove, negli Stati Uniti, se ne fa un grandissimo uso ed esiste una grande rete commerciale tra Italia e USA per l’esportazione di questo prodotto.
Ma il consumo è aumentato notevolmente anche in Giappone, Sud America, Sud Africa e Canada.
Percentuali in fortissima crescita si sono verificate anche in Australia e Nuova Zelanda.

Questo è dovuto anche alle ottime proprietà dell’olio di oliva e ai tanti pregi e benefici che questo meraviglioso prodotto offre a tutti i suoi consumatori: infatti viene consigliato da moltissimi medici e nutrizionisti di tutto il Mondo.
Con l’ormai diffusa dieta mediterranea, considerata la più sana in assoluto, è il condimento per eccellenza.

Ma non si limita solo a questo: l’olio d’oliva contiene tantissime vitamine come la Vitamina A, la Vitamina D e la Vitamina E, ma anche tantissimo calcio, potassio e magnesio, che fanno benissimo all’organismo e al nostro corpo.
Oltre a questo, ha delle ottime proprietà che aiutano la prevenzione del tumore al seno e di tantissime altre gravi patologie, come il cancro delle ovaie, il cancro al colon e il cancro gastrico.
E’ un ottimo aiutante anche per la memoria e l’apprendimento.
Inoltre viene spesso utilizzato per degli impacchi di bellezza sia come olio per capelli sia per idratare e massaggiare il nostro corpo.

Per tutti questi motivi, l’olio d’oliva sta vivendo una grandissima stagione con tantissimi successi nel capo della produzione, consumazione ed esportazione mondiale.



L’olio extravergine di oliva nella dieta mediterranea

L’olio extravergine di oliva è da sempre un protagonista indiscusso nella tradizione alimentare mediterranea, ma va diffondendosi anche in altre realtà culinarie, in un grande numero di ricette, tanto che l’Italia e la Spagna (le maggiori produttrici a livello mondiale) ne esportano in grande quantità. L’olio di oliva costituisce una componente essenziale della dieta mediterranea.

Dieta mediterranea

Olio extravergine per condire

Questo prodotto nasce proprio nell’area mediterranea in tempi antichi, e assume subito per le modalità di lavorazione un valore economico molto alto. Perfetto per le fritture per il suo elevato punto di fumo, ma anche come condimento a crudo perché saporito e dal gusto equilibrato, l’olio di oliva ha un apporto energetico molto elevato, e per questo nelle ricette tradizionali si usa dosarlo con un cucchiaio o un cucchiaino.

La tradizione della cucina mediterranea ben si sposa con il suo condimento preferito: infatti essa è ricca di ingredienti come vegetali, frutta, pesce, cereali, e con ognuno di essi l’olio di oliva combacia alla perfezione, creando abbinamenti affascinanti e saporiti.

L’olio di oliva rappresenta il nodo cruciale di una saggezza culinaria che si tramanda nella zona del Mediterraneo di generazione in generazione, ed è il segreto del successo di numerose ricette apprezzate a livello nazionale e non solo: un esempio è quello di un famoso primo piatto dal sapore semplice e casalingo: gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Questo piatto è il simbolo della semplicità e del sapore che contraddistinguono la dieta mediterranea, e unisce ingredienti semplici ma pregiati in un connubio di sapore indimenticabile; la paternità di questo piatto è combattuta fra la Sicilia, il Lazio e la Toscana. Quello che occorre per quattro persone sono due spicchi d’aglio, 400 grammi di spaghetti e due peperoncini piccanti di qualità, 100 ml di olio extravergine d’oliva, sale quanto basta. Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata e abbondante, l’olio extravergine deve essere fatto scaldare in un padellino a parte. Una volta che è ben caldo aggiungetevi l’aglio che deve essere stato prima un po’ schiacciato, il peperoncino tagliato e tritato e senza i semini, quindi bisogna mescolare il tutto a fuoco basso per qualche minuto, facendo attenzione a non strinare il tutto. Quando l’aglio si è soffritto per bene, il sugo è pronto: scolate gli spaghetti al dente e condite il tutto. Se si sono utilizzati degli ingredienti di qualità, il piatto sarà molto saporito e gradevole; per variare rispetto alla ricetta originale, si può aggiungere nella pasta un po’ di pomodoro secco spezzettato.

In generale tutti i primi piatti della cucina mediterranea necessitano di essere conditi o preparati con olio d’oliva, in quanto questo condimento riesce ad esaltare al meglio le caratteristiche degli altri ingredienti senza coprirle o camuffarle.

Un’idea di secondo piatto a base di carne che prevede l’utilizzo di questo condimento è l’agnello gratinato con carciofi e piselli. Questo piatto di carne è accompagnato dalle verdure, altro ingrediente molto usato nella cucina mediterranea. Ciò che occorre per quattro persone è carne d’agnello a pezzi, per un kg circa, Parmigiano Reggiano grattugiato mezzo etto, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino rosso, mezzo kg di cuori di carciofi, mezzo litro di brodo vegetale, sei cucchiai di olio extravergine d’oliva, 400 g di piselli sgranati, un etto e mezzo di mollica, due cipolle, un po’ di prezzemolo tritato, pepe nero macinato quanto basta.
Preparate mezzo litro di brodo vegetale, nel frattempo tritate la cipolla e mettetela a fuoco dolce con tre cucchiai di olio, quindi inseritevi anche i piselli e i carciofi spezzettati.
L’altra cipolla tritatela finemente e fatela appassire con l’olio in un pentolino a parte, quindi aggiungetevi la carne. Essa deve scottarsi appena, non rosolarsi, salatela e copritela con il bicchiere di vino rosso, quindi lasciate che cuocia a fuoco non troppo alto e coperto per circa venti minuti.

Accendete il forno a 200 gradi, preparate un contenitore dove metterete l’agnello con il suo sugo e quindi le verdure; a parte preparate la mollica sbriciolata con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, pepe e aglio. Con questi coprite l’agnello, mettete la tortiera sul fuoco per far sì che la mollica copra la carne; poi infornate e lasciate gratinare per venti minuti finché si forma la crosticina.



L’olio extravergine di oliva

Tra i diversi prodotti italiani noti in tutto il mondo l‘olio extravergine di oliva rappresenta, probabilmente, il più pregiato ed invidiato; capace di esaltare il sapore dei numerosi piatti della cucina tradizionale italiana, presenta importanti proprietà curative in grado di apportare benefici all’organismo. Utilizzare regolarmente l’olio extravergine di oliva permette, infatti, sia di ridurre la percentuale di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) che di aumentare, allo stesso momento, il colesterolo buono. Questo porta ad una riduzione delle possibilità di infarto e della pressione a livello arterioso.

Olio extra-vergine di oliva

Olio extravergine di oliva

Si differenzia dall’olio di oliva in quanto viene ottenuto esclusivamente dalla lavorazione delle olive, con un’acidità libera minore di 0.8 g ogni 100 g. L’olio d’oliva, invece, si caratterizza per delle piccole imperfezioni di gusto e, pertanto, viene raffinato e mescolato ad olio extra vergine di oliva (in percentuale variabile).

L’olio extravergine è ricco di sostanze antiossidanti, ottime per rallentare l’invecchiamento cellulare e, quindi, per prevenire numerosi disturbi che colpiscono la terza età, come l’arteriosclerosi e l’artrosi.

È necessario fare chiarezza su alcune informazioni che tendono a sminuire le qualità di questa tipologia di olio. C’è chi sostiene che l’olio extravergine sia più grasso se confrontato con altri tipi d’olio; in realtà, l’apporto di calorie è molto simile. Inoltre, si dimostra falsa anche la teoria che indica l’olio extravergine come meno digeribile, probabilmente basata sul fatto che tale tipo di olio è molto saporito e, nella maggioranza dei casi, piuttosto aromatico.
Su questo punto, infatti, diversi studi hanno evidenziato una sua alta digeribilità, in grado di aiutare il fegato e di contribuire a regolare la funzione gastrica, abbassando notevolmente il rischio di sviluppare l’ulcera duodenale.

Un’altra caratteristica peculiare dell’olio extravergine di oliva è rappresentata dalla possibilità di sopportare le alte temperature con maggiore facilità rispetto alle altre tipologie di olio. Risulta, infatti, l’olio più adatto per friggere, in quanto mantiene inalterate le sue proprietà senza il pericolo di deteriorarsi; può resistere a temperature che raggiungono i 180°.

A caratterizzare l’olio extravergine di oliva è anche la presenza di una sostanza antinfiammatoria al suo interno, che genera il tipico “pizzichio”. Si tratta dell’oleocantale, che ha ottime proprietà antinfiammatorie, agendo come antidolorifico.

Per quanto riguarda i marchi che vengono utilizzati per l’olio extravergine di oliva, DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un attestato che ne garantisce la provenienza, indicando un prodotto legato alla sua zona di produzione. Per quanto riguarda il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), quest’ultimo indica che una o più fasi della lavorazione dell’olio è stata effettuata nel luogo d’origine.

Un’altra sostanza contenuta nell’olio extravergine di oliva è rappresentata dai polifenoli, che contribuiscono all’ottima conservazione dello stesso olio grazie alle proprietà antiossidanti. I polifenoli impediscono che l’olio possa irrancidirsi garantendo, al contempo, la sua stabilità. Inoltre, sono in grado di conferire il caratteristico profumo fruttato e il tipico gusto amarognolo. L’olio extravergine di oliva presenta un bilanciato rapporto tra gli acidi grassi saturi, quelli monoinsaturi e i grassi polinsaturi, oltre ad essere ricco di vitamine liposolubili (come la vitamina A, la D, la E e la K). Grazie a tali sostanze si rivela molto utile, sia per la mamma che per il futuro nascituro) se somministrato nella fase di gravidanza, in quanto stimola la mineralizzazione delle ossa e previene i rischi di emorragia. Sempre in gravidanza protegge la mucosa gastrica e previene eventuali alterazioni metaboliche.

L’olio extravergine di oliva agisce positivamente sul sistema nervoso, favorendo il suo sviluppo attraverso la particolare composizione lipidica; in particolare, il suo consumo è indicato per i bambini.
Tra tutti i grassi esistenti tale olio risulta certamente il più digeribile, apportando numerosi benefici al sistema gastrointestinale, in particolare proteggendo le mucose.
Ha anche la capacità di ridurre i livelli di zuccheri nel sangue, risultando ideale per i pazienti affetti da malattie quali il diabete mellito.

Le donne in menopausa possono trarre un grande giovamento dal suo consumo, soprattutto grazie alla vitamina D, che combatte in maniera efficace l’osteoporosi. L’olio extra vergine di oliva non è solo in grado di apportare benefici all’interno dell’organismo, ma può essere utilizzato anche per curare numerose patologie, di natura infiammatoria, che interessano la cute. In questo ambito si rivela molto utile, ad esempio, per ridurre in modo permanente le manifestazioni tipiche della psoriasi, dell’acne, della dermatite atopica e, in generale, per limitare gli effetti di qualunque tipologia di eczema. Infine, è da segnalare che la presenza di una sostanza come lo squalene, dotata di proprietà antiossidanti, consente di proteggere efficacemente la pelle dalle radiazioni solari, diminuendo la capacità di produzione dei radicali liberi, preservando l’aspetto della pelle stessa.